こんばんは、ソミーズです。
連休中たくさんのご来店どうもありがとうございます。
限定ラーメン売り切れで食べれなかったお客様どうもすみません。
また、用意さえていただきますのでその時はよろしくお願いします。
さて、今日は「つけ麺ソミーズ」です。
今回はつけ麺のみで、ラーメンはありません。
つけ麺、二種類のみです。
★鴨つけ麺★
丹波黒地鶏と上林鶏と上林老丸鶏と水のみを長時間かけて炊くスープ。
（これがソミーズのチンタンスープの基本です）
これに○○スープ、香味○油、ともう一つの香味○油。
再仕込醤油からのタレ。
↑これがつけ汁のベース
丼にチー油で焼き付け火を通した「鴨モモ肉」と「白ネギ」、それと「鴨ダンゴ」「笹切り九条ネギ」、「青山椒」をミルして振り入れその上からスープを流し込んでつけ汁のできあがり。
麺は白いツルツル麺で合わせたかったので…
北海道産「スーパーはるゆたか」「はるゆたか１００」「春よ恋」それに「さぬきの夢」をブレンドして…
いつもですが低カンスイ（モンゴル）とモンゴルの塩で多加水麺を平打ちでツルツルのど越しよい厚さに切りだしました。
トッピングは鴨ロース、低温調理のチャーシュー、穂先メンマ……
鴨ロース増しできますのでよかったらどうぞ。
ちょっと前から鴨のつけ麺が気になってて…
京都とか、篠山とかに食べに行って研究していたのですが、うちだったらこんな感じでどうだろうと…
鴨のラーメンはやってたし、やっぱりおいしい麺を分かっていただきたいかと…
それに最近北海道の小麦粉使われてるラーメン屋さんが増えてるし、今一度、もっと美味しく北海道の小麦を麺にしなくては恥ずかしいかと…
また、ラーメンでは麺が時間とともに緩んできますが、茹でて〆るとまた違った麺になるので、ラーメンよりつけ麺のほうが向いてる小麦もあるようで……
こんな思いで作ってる鴨つけ麺です。
★濃厚鶏パイタンつけ麺★
スープはいつもの圧力かけて作る鶏パイタン（丹波黒鶏のガラ、上林鶏のガラ、上林親鶏丸、上林鶏親ガラと水のみです）をもう一度新しいガラを追い炊きして濃厚に仕上げたスープです。
今回は鶏の甘みを強める為にタレは塩タレのみで、風味つけにボンジリ、鶏脂、鶏皮からの特製チー油をタラリと……
鶏感満点のつけ汁です。
強いスープに負けないようにと考えているのは太めに切り出せば麺が負けないのですが、それではあまり面白くない。
ちょっと厚めの平打ちで攻めたいかなと…
でも、太めには負けるので小麦をブーストアップさせようかと…
一つは、全粒粉の自家焙煎。
一つは、全粒粉を石臼でもう一度挽いてより細かくする。
一つは、焙煎胚芽。
やっぱり全粒粉の割合を増やすだけではおもしろくないのでたどりついたのがこの三つでのブーストアップ。
タピオカ粉でのブーストはちょっと違うのであえてやりません、ソミーズはあくまでも小麦粉のみで製麺したい。
うちはどの麺も低カンスイの配合なので麺は黄色くなりません。
この麺は黄色とか茶色っぽくさせたいので北海道の黄色めな色相のキタノカオリ１００をメインに全粒粉とモッチリさせるのに讃岐の夢をブレンドして製麺しています。
ちょっと香ばしくなりすぎたような……
ツルツルではなく、濃厚なスープをタップリつけてモグモグ食べて頂くようなつけ麺を……そんなつけ麺
トッピングは低温調理のチャーシューに炙りバラチャーシューに乾燥メンマ。
そんな感じで、明日は「つけ麺ソミーズ」です。
茹で時間ながいので提供にはいつもより時間がかかりますがたまにはつけ麺を……
１１時からスタート予定です。
では、よろしくお願いします・
ソミーズ