どうも、ソミーズです。
明日、明後日、限定あります。
圧力シリーズ第四弾。
ネーミングが、、、とりあえず「鶏パイタン」、、、、節は入ってません、、、
今回は地鶏 丹波黒鶏のガラのみでパイタン炊きました。
（他にも入ってますが、、、ほぼ黒鶏です）
ちなみにうちで使わせてもらってる上林鶏と丹波黒、、、、ガラのニオイが違います、、、、
生でも違うし、炊いても香りが違います、、、、
出来るだけ脂は除いたのですが、、、マッタリ鶏の旨みタップリのはず、、、、
麺は全粒粉入れて、、、今回は「キタノカオリ」を多めにいれてちょっと黄色い麺を目指しました、、、
太めに切っております、、、、
何かと人気の鶏パイタン、、、よろしくお願いします。
さて、時間が有るとき持ってるラーメンの教本みたいなのを何度も見返すのですが、、、
今回見返して気になることがつぎつぎと、、、、
読めば読むほど先輩ラーメン屋さんたちの凄さが、、、、
やってみなきゃいけないことその１、「全粒粉の自家焙煎、、、、」
たまに出会う茶色っぽい麺、、、、ちょっと憧れてる茶色い麺、、、、そんな茶色の麺ができるのかと、、、、
どうなんでしょうか、、、、、でもそのうち自家焙煎を、、、、、捏ねる作業で問題でそうですが、、、、、
やってみなきゃいけないことその２、「超多加水麺」、、、、
パーセントで言っても良いけど、、、この数字って製麺機や製麺してる環境でそれなりに変わってくるとおもうのであんまり意味ないかなと、、、おもうのですが、、、どうなんでしょうか、、、、それぞれの目安としてのパーセントは必要ですが、、、、
で、多加水麺、、、それを包丁で切ってみたい、、、、そう、うどんみたいにエッジを立たせてみたいのです、、、、ただそれだけ、、、、
やってみなきゃいけないことその３、「チャーシュー」、、、、、
低温調理のレアチャーシュー、、、、バラの煮チャーシュー、、、鶏のチャーチー、、、、、たまに鶏団子、、、、
そんなのですでに四年、、、、何度か変えてはいるけれど、、、、、もう少しなんとかしなきゃと、、、、
やっぱりやられてるところは昔からやられてる訳で、、、、やらなきゃいけないのは「炭焼き」と「スモーク」、、、、、
もっともっと肉の旨みを楽しめるチャーシューがいいかなと、、、、
やってみなきゃいけないこと、、、その４、、、、
すみません、、、眠くなってきました、、、
その４はまた今度、、、、
このへんで、、おやすみなさい、、、、