大きな樽。
酒蔵見学ではありません。
ヌイユのお教室で毎年皆様にご紹介している和歌山・龍神村の「龍神自然食品センター」を見学させていただきました。
伝統的な梅干しは、熟した梅を塩漬けにしたのち、
日干し→本漬けして作られます。
五訂日本食品標準成分表によると、梅干しの塩分は22.1％であり、非常に保存性に優れています。
異物混入がなく保存に適した環境であれば、100年を超してもまだ食べられる梅干しも存在するそうです。
しかし近年、減塩調味を施した「調味梅干」と呼ばれる梅干し（もどき）が、一般的になってきました。
「昆布梅、鰹梅、はちみつ梅」など一粒箱入りの高級梅もありますが、ぜひ成分を見てみてね。
見た目は伝統的な梅干しに見えても、ラベルに「調味梅干」と記載されているものも。
調味梅干は白干し状態のものを水につけて減塩し、その代わりにさまざまな味付けを施したものです。
また塩分は7.6％（五訂日本食品標準成分表）と保存性が悪いこともあり、
還元水飴、発酵調味料、たんぱく加水分解物、調味料（アミノ酸等）、野菜色素、ビタミンB1、酸味料、甘味料（ステビア、スクラロース）などの添加により、味を調え、保存性を補っています。
龍神梅は３０年無農薬・化学肥料などつかわず育てた梅の木からなる梅で作られた昔ながらの製法の梅干しです。
ずらりと並ぶ白いタンク。
６月は収穫された梅のあく抜き、塩漬けが行われていきます。
梅干しに使う塩は沖縄のシママース。
じゃぶじゃぶ使えるように２５０円ほどの白梅酢もお教室でご紹介していましたが塩のことをお勉強するとやはりきちんとしたお塩の物をご紹介したいと思い、今年からは龍神梅の白梅酢、赤梅酢をご用意しようと決めましたっ
梅と塩を合わせて出てくる水分が白梅酢。
そこに赤紫蘇を漬け込み美しい赤い色に染まったものが赤梅酢。
この赤紫蘇も自社畑で育てているそうです。
５月の今は小さな可愛らしい芽が出てきだしたばかりですが
これからどんどん育ってくるので近くの畑にも分散して大きく育てていくそうです。
種は鳥達に狙われ、除草剤はもちろん使わないので雑草は手で抜き
虫対策や雨の量など自然に任せて作る育てかたはそれはそれは苦労があるそうですが
案内していただいた浅間さんの梅干しに対する思いを聞いているとこちら側もわくわくしちゃいます。
乾燥中のもみ紫蘇。
この香りだけでもご飯が欲しくなる
龍神梅の梅干しの皮の柔らかさに皆んな先ずは驚きます。
晴れの日を狙い一つ一つ天日干しされる屋上の干しコーナー。
寒暖差の激しいこの地形と風土や気候の恩恵なのね。
こちらの釜戸。
梅干しの種を真っ黒に黒焼きし粉末にした「梅の黒焼き」を作る釜戸です。
梅の種（仁）には昔から天神様がいるとも言われています。
アミダグリンという抗ガン成分、免疫、体温を上げ、解毒作用や整腸、消炎効果も。
社長の奥様は「梅の黒焼き」を寝る前に耳かき３杯ほど飲み続けて冷え知らずになったそう。
社長は。。。。。元気になりすぎてエライことになるそう。
ちょうどヌイユに通ってくださっている方からも前日に紹介していただくというミラクルなご縁もあったので購入しました！
しばらく飲んでまたレポします！
寒川社長と。
社長いわく「まかない梅」が事務所にあるそうですが
仕込み時期は体力勝負！
社員のお一人お一人が「ぴりぴりしているんです！」というくらい真剣勝負になるそうなのですが
暑さ対策に、疲労回復にと「まかない梅」をお一人５個は余裕で食べちゃうんですわ〜www
と。
贅沢ーーー
ずっと案内してくださった浅間さん。
お塩のことも食のこともとても勉強されていて
誇りをもってお仕事されているのがビシビシ伝わってきました。
帰りの車中でさっそく購入させていただいた梅干しを一粒いただきました。
皮のやわらかさ、後味のすっきり感。（お水がいらないくらい）
ああ、、やっぱり美味しい
梅酢に龍神梅、
そして自宅用につぶれ梅
あ！梅の黒焼きも！！
大量注文したのでヌイユのお教室やオンラインショップでもお求めいただけるように準備中です。
お醤油・味噌に続き
梅干しが加わってますます毎日のご飯が待ち遠しくなっちゃう
「日本のごはん」が揃ってきました。
まずは６月の梅酢を使ったお料理を紹介していきたいと思います。
５月のスケジュールはこちら
６月のスケジュールはこちら
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