バレーボールの食事会で久々の料理。良い刺激いただきました(^^ゞ
メニューは
・ハーブチキンと野菜のグリル+サラダ。
・瀬戸のサワラと鶏モモ肉を自家製山椒の葉で。
・ローストビーフの照り焼きニンニク醤油。
・ホウレン草とサーモンのキッシュ。
・瀬戸の漁師式パエリア。
・アーモンドタルトにオレンジカスタードソースを添えて。
今回も学びの多いヒトトキとなりました。
まず、パエリアをパエリアパンで作らなければならない理由。今回人数が１３人と多かったので、トン汁を炊き出しするような時に使う大鍋を使ったのですが、水蒸気の蒸発する面積に対して、米の量が多いと、水分蒸発が遅くリゾット的になり、具材の重さで、底も焦げ付きが出てしまいました。
魚介から出る旨味を凝縮して米に吸わせる事がパエリアの美味しさと直結するので、ある程度、魚貝の量がないと「うまっ」というパンチが出ません。なのでフライパンで米を薄く敷いて少量でトライしても良いのですが、やはりパエリアパンである程度の量を作った方が美味しく仕上がると思います。
少量作る時は、旨味を補うために、ヒュメ・ド・ポアソンという魚介からとったスープを加えても良いです。が、あんま売ってないですし、そういうのを使うのは邪道だ！という人もいるでしょう(・∀・)生西は、まあ時と場合によっては使った方が便利、というスタンスです。
ただ大切なことは、和食でもフレンチでも、魚介類、肉類、野菜類、香草類などの旨味や香りを最大限に活かすことを考える、ということです。足りない場合は調味料で補い、可能な限り素材を活かすことを考えます。その素材を最大限に活かす、という発想に至ると、素材を選ぶことや、作り手、仕入れ先にも拘りはじめ、最終的には自分で作らないと気が済まない、となってくるのだと思います。なので農業、漁業、畜産業などは凄く大切です。
個人的には仕込みには時間と手間をかけても、実際の調理はシンプルに至るのだと思っております。ごちゃごちゃしたモノに価値を見出す評価軸もありますが、生西は初期化した最もシンプルな調理法に、もっと価値を見出すべきだと思っております。素材の美味しさをそのままいただく。素材の命をいただく。その発想が自分の命は、他の生命の犠牲の上になりたっているのだ、という感謝に至ります。自分を高めるよう生きなければ、自分を形作ってくれた命に申し訳がたたない、と思うぐらいになりましょう。
料理はレシピを覚えるではなく、素材の活かし方を探り、命を知るのです。
その最たるものが「瀬戸のサワラと鶏モモ肉を自家製山椒の葉で」でした。
味付けは少量の塩と醤油のみです。火の通し方は余熱で見た目の生感がギリギリ無くなる程度。山椒の葉は火を止めてから降りかけ、フライパンをヒト振りして終わりです。素材の味と、旬の香りと色を楽しむための１品です。
付け合わせのレンコンは、ゴマ油で炒め、甘辛く砂糖醤油で煮詰めて絡めております。
って、こんな感じでした。料理楽しいですよー(・∀・)
現在バルコニーでトマトやバジルを栽培中です。実る頃に、収穫して、収穫したてのトマトとバジルを使った料理教室をやろうかなぁと思っておりますので、ご興味ある方は是非ご参加くださいませ(^^ゞ
カメラを新調したお陰で、いつもより美味しそうに撮れました(・∀・)
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