こんにちは。
Cafe蔵スタッフ研修のご報告です。
このお店での学びのテーマは”江戸前の心”です。
場所は銀座にある寿司割烹、JR有楽町駅から歩いて１０分程です。
江戸前の心とは何でしょうか？今回はそれを体現しているお店に予約を入れました。
店内に入ると既に３組のお客さんがカウンター席。
入るなりご主人と目があって、予約カウンター席に通されます。
寿司屋さんでは絶対にカウンター席がオススメです。職人さんとの会話や寿司を握る姿を堪能できますから。
店内のカウンター席は８席程。入った瞬間に主の心が隅々にまで行き届いているのが分かります。
ご主人の信念は、”掃除できない奴は、仕事ができない！”ですから。＾＾
コース料理を予約していたので、突き出しのホタルイカとお刺身から。
以下の写真は出された順番どおりに。
さすが江戸前の仕事がされている見事な寿司達。
素晴らしい仕事です。
そしてこの小肌は素晴らしかった。
思わず唸ってご主人に、
”うまいっ！！”と言うと、ニコリと笑うご主人。
これぞ寿司の醍醐味。
まずは小肌をアンコール決定です。
そして今回の一番の目的、江戸前の穴子。
予約時に、
”僕の今回の目的の一番は穴子です。”
と事前に伝えていたので、ご主人もアンコールするのを見越して、すべての握りのシャリを少なめに握ってくれています。
なので安心してアンコールできます。
こういう気配りも江戸前の心粋ですね。
以前、別のお店の人が仰ってました。
”例えばお店が混んできたら、さっと席を立つ粋なお客さんを見ると、そりゃ嬉しいですよ。”
やはりお店と職人さんに敬意をはらう心粋、そういうお客さんのことは、お店側はよく見ています。
それにどんなお店でもそうですが、店員さんと仲良くなったほうが良いと思います。
仲良くなると次行った時に、お店の人も覚えていてくれて、自分の好物かがお店側も分かります。
すると予約いれた時点で、好みのネタを自分の為に仕入れてくれていたりしますから。
この雲丹も絶品。
この小肌、一番、二番と順位はつけられませんが、銀座最高クラスだと。
そしてラストのアンコール穴子。
痛みやすい魚、安い魚でもお客さんに美味しく食べて喜んでもらいたい。そんな思いから先人達が工夫に工夫を重ねて開発されたのが江戸前の技。
そしてお客さんの笑顔と魚に対する愛情を、”江戸前の心”というのではないでしょうか？
この穴子とご主人から、江戸前寿司の真髄を見せてもらいました。
そして穴子の事を、”世界に誇る日本の文化”とおっしゃるご主人の言葉から、江戸前の精神を感じたのです。
今回はこの精神を蔵に持って帰ります。