ヨーグルトや酵素など発酵系食品がはやっていますが、ぬか漬けも日本古来の発酵食品のひとつで、植物性の発酵食品であるところが魅力です。
植物性乳酸菌は、動物性乳酸菌と比べると、塩分や酸が多い過酷な環境化で生息するため、体内でも胃酸に負けず、腸へ届く力が強い菌です。日本のぬか漬けのほか、世界にはキムチやザワークラウト、ピクルス、ザーサイがあります。
玄米を精米するときに出る「ぬか」に、塩分や水分などを加えてできる「ぬか床」。このぬか床では、野菜などに付いていた乳酸菌などが発酵しています。
ここに野菜などを漬けてつくるのが、日本古来のぬか漬けです。
和食が「日本人の伝統的な食文化」として、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。ぬか漬けなどは、この和食文化の中心といってもいいでしょう。
私も１年ほど、ぬか漬けをつけていますが、冷蔵庫で保存すれば、２～３日かきまぜなくても問題はありません。
キュウリやニンジン、大根、カブなどをつけておけば、１日でおいしいぬか漬けを食べることができます。
野菜もしっかり摂ることができ、ビタミンＣや乳酸菌も合わせて摂取できるため、腸環境を整えるのにもおすすめといえます。生活習慣病予防にも効果が期待できるところです。
また、ぬか漬けにすることで、もともとの野菜より栄養価があがるのも注目です。玄米に含まれる栄養素の多くは、ぬかに含まれています。そのため、一晩漬けることで、野菜の栄養価があがるわけです。
キュウリのぬか漬けを生と比較してみましょう。塩分排泄の効果があるカリウムやマグネシウムは３倍、ビタミンＢ１が８・６倍、ビタミンＢ６が４倍、ビタミンＣが１・５倍に変化します。
ただ、ぬか漬けを家で毎日つけるのは、忙しいビジネスマンにとっては至難の業です。ありがたいことに、最近は、こうしたぬか漬けがスーパーやコンビニなどでも売られるようになりました。
野菜不足のときのちょっとした、つまみやおやつに、ぬか漬けのパックを購入してみるのも、上手な方法です。
ただ漬物ですから、塩分もしっかりと含まれています。ここは気をつけなくてはいけないポイントです。ぬか漬けに、醤油を無意識にかける習慣のある方は要注意です。
家や外食で漬物がでてきた際も「醤油はかけない」は習慣化しておきたいもの。「ぬか漬け食べても、醤油はとるな」。肝に銘じてください。
■浅野まみこ（あさの・まみこ） １９７５年生まれ。管理栄養士。食と健康のコンサルティング会社「エビータ」代表取締役。１万８０００件以上の栄養相談の経験を元に「『コンビニ食・外食』で健康になる方法」（草思社）を著し、企業のコンサルティング、テレビ出演、講演活動を行う。