昨日の料理と仕込み より
昨日は全席同じ､おまかせコース(3800-)でした｡おかげさまで キャンセルもすぐ埋まりました。途中何組かのお客様 申し訳ございませんでした。満席の場合は言っといた方がいいのかな？お電話の場合は まだ いいにしても、直接来られたりして お断りするのは辛いです。しかも わざわざ 遠くから歩いて来られて･･･お電話いただければ ありがたいのですけど･･･散歩のついでとはいえ 恐縮です。･･･昨日の料理よりまずは 野菜のポタージュスープから温めたカマンベールと温野菜ものせて…･･･小さなオードブルの盛り合わせ坂越産 牡蠣のポシェ ワンスプーン料理にして自家製ポン酢と紅葉おろしと卵黄､それに日本酒も添えて…･･･アッシェパルマンティエ･･･ミニカツサンド･･･鶏モモ肉の猟師風煮込みあとのグループは濃厚パスタを希望なのでアスパラガスのカルボナーラにしました。春野菜と一緒に……･･･最初の 2グループは あっさりとアンチョビーとケーパーと春野菜のペペロンチーノスパゲティ柑橘を効かせて…･･･今朝の仕込み和牛うちひら肉を細かく切り玉ねぎとニンニクと人参とピーマン､バターソテーポートワインとフォンドヴォーとデミグラスソースも少し足して肉のソースを作ります。アッシェパルマンティエの肉のソースです。･･･ソース ヴルーテ の作り方で…玉ねぎと白ネギそれにあとでベーコンのアシェも加えてバターでソテーしていき小麦粉を加えてルーにして フォンドヴォライユを少しづつ加えていきます。ある程度とろみが出てきたら牛乳と生クリームを加えます。ナツメグも少し加えてしばらく弱火でゆっくりと火を入れます。ちょっと水分入れすぎたかな？と思うくらいまで入れて濾します。そしてまたしばらく弱火で火入れ 最後にバターをもう一度加えて出来上がり。自己流のベシャメルソースこれはじゃが芋のマッシュと同様､よく使います。万能選手です。･･･アッシェパルマンティエには欠かせない。一番下にじゃが芋のマッシュ､肉のソース､グリュイエール､ベシャメル､エメンタール､パン粉､グラナパダーノチーズ､そして オーブンで焼きます。最近皆様これが美味しい！と言ってくれます。ありがたや〜･･･メレンゲのお菓子卵白ははじめはこんなに少なめ？メレンゲにしたらこんなに増えます。砂糖が少し入っただけです。絞り袋に入れて 天板に絞っていきます。低温のオーブンで 長めの 今日は２時間味見は夕方来てから…･･･さてさて本日の日曜日は 貸し切りみたいな感じです。子供入れて満席！(貸切の場合お子様OKです)今朝の仕込みは他にもたくさん ありました。また 次の機会にします。写真のサイズが大きくなって張り付けになってるのか？15枚しか掲載出来ない｡ﾟ(ﾟ^o^ﾟ)ﾟ｡設定を変えようかな？さてさて寝る時間がなくなってきた。もう９時前 すっかり いい時間早く帰ろ！ではでは皆様のご来店お待ちしております。∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵∵ワインと料理 ( ici ) いち芦屋市川西町 15-20☏ 0797-20-7345予約専用携帯･070-2327-8806定休日：月曜日
