昨日は肉のコースでした。
肉懐石のコース(7800-)では ないですけど
シェフコース(5000-)で肉中心に…
とのリクエストでした。
肉懐石の それ とは少し違いますが
なかなか クオリティの高い
創作意欲の湧く注文の仕方です。
しかも この時期少しコロナの影響もあるのか？
そこまで忙しくなく(しかも雨)
ゆっくりと集中して料理が作れたのも
良かったです。
◆和牛ランプ肉のユッケ仕立て 軍艦巻きで…
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◆坂越産 牡蠣とほうれん草の 和牛薄切り肉巻き
牡蠣はポシェしてサッと茹でたほうれん草と合わせて軽く自家製ポン酢、75℃くらいのお出汁で薄切り肉をサッとしゃぶしゃぶして牡蠣とほうれん草を巻き、上からポン酢バターと柑橘を搾ってます。
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◆アッシェパルマンティエ (小さめ)
じゃが芋を茹で崩してバターと牛乳と生クリームでマッシュにして､牛肉のソテーして作る肉のソース､その上にグルュイエール その上にベシャメル その上にエメンタールチーズそしてパン粉とグラナパダーノチーズでオーブン焼きにした グラタンみたいな感じです。
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◆鶏モモ肉の猟師風煮込み
スープ代わりにもなる煮込み料理で
ニンニク玉ネギ人参セロリなどに鶏肉と少し挽き肉も加えてソテーしてからワインで飛ばして 自家製のブイヨンスープとヴィネガーでしばらく煮込みます。トマトのコンカッセときのこを加えてさらに煮込みます。仕上げにオリオと飾の葉で…
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◆小さめのハンバーグ自家製デミグラスソース
牛肉を細かくカットして黒豚も細かめに切ります。ひき肉も合わせて…だいたい牛肉８と豚が２くらいの割合です。玉ねぎのソフリット(冷)とお麩と玉子とその他もろもろ､練り合わせてフライパンで焼いて そのパンの肉汁をソースにします。玉ねぎ少しソテーしてバターとポルト､赤ワインソースとフォンドヴォーとデミグラスソースその他加えて煮込みます。ビーフシチューのようなソースになります。
上には目玉焼きを忘れずに…
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◆ミニカツサンド
揚げたてのカツにチーズを乗せて香味野菜の千切りと一緒に挟みます。最近パンはカツに負けないように 六枚切りにしました。
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◆合鴨のロティール 菜の花のソース
フランスの合鴨ロース肉です。
低温でゆっくりとフライパンで火入れします。
時々休ませながらじっくりと…押さえた時の反発で火の通りを見ます。ある程度のところでオーブンに入れて様子を見ます。
そして今が旬の菜の花とプチヴェールそれにほんの少しブロッコリー､アンチョビーとケーパーも少し入れて…中々美味しいソースです！
温泉玉子はゆっくりと低温で火入れすることにより黄身の硬さを調節します。
ドロドロよりチョットドロッとする程度にしてかもに少しつけたりしてもお皿が汚れすぎない硬さに調節します。
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◆和牛ハネシタのミニステーキ
柔らかい肉です。個人的に一番好きな部位かな？和牛のフィレ肉は価格が上がり過ぎな感じしませんか？美味しいですけどコスパを考えたらやっぱりハネシタです。時々三角とかカイノミも使いますがやはりメインにはロース系ですよね！
今回のソースはクリーム系でグリーンペッパーを使います。それだけで食べたらビグッとする程､想像以上にピリ辛です。肉汁をいかして生クリームベースのソースです。
ほうれん草のサッとバターソテーを添えて…
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◆和牛佃煮をベースにしたフルーツトマトとモッツァレラチーズの冷製のカッペリーニです。
サラダを添えて サラダ仕立てで…
ニンニクを細かくして弱火のオリオでキツネになる前にネギとセロリも加えてソテーし肉の佃煮も加えてソースを作り冷やしておき､冷やして絞めたパスタと合わせ味を整えます。ケーパーも少し加えて､仕上げはオリオとレモンで…
モッツァレラは生クリームに暫く漬けといたらより美味しくなります。フルーツトマトも今からゴールデンウィークぐらいまでが旬です。
そのままでも美味しいんですけどソース系がもったいないのでサラダを添えてドレッシング代わりに一緒に漬けて召し上がってもらいます。
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このあと デザートとお茶で終わりました。
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⚫昨日のワイン
昨日のワインはハーデンバーグのメルロです。
お客様が飲みきれなかったのでお土産に持って帰られた…ので 写真は撮れなかったです。
以前写したもので代用！
一番左のボトルです。
美味しいですよね〜！
これ ボルドーの超高級ワインより美味しくて
絶対おすすめです。
高級ワインを飲むこと考えたら
かなりお得！
ワイン造りのコンセプトは｢他にはない ずば抜けて高品質なワインを造ること｣です。
フレンチオーク樽でマロラクティック発酵し17ヶ月熟成。
南アフリカを代表するワールドクラスのメルロ
サクラアワード：ダブルゴールド
デカンター：95点/ゴールド
テイムアトキン：92p
IWSC：ベスト メルロ インザワールド(世界一)獲得
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ついでに
中央のボトルは
レデイ･メイ
シャトーピジョンロングヴィルコンテスドラランドの元オーナーが南アフリカに移って造る エレガントな高級感漂う 上品なボルドーワインってイメージです。
セパージュ：CS89 PV10 CF1
フレンチオーク樽で24ヶ月熟成
ティムアトキン：95p
ブラッター：4.5 STAR
まだまだ寝かせた方がいいらしいが
抜栓するなら 開けてから
一晩置いたぐらいの方が良いらしい
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Ｔさん 是非 開けてください。(笑)
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⚫まかない
春をイメージして 菜の花をペーストにしたスパゲティです。ニンニク唐辛子にアンチョビーとケーパーに少し玉ねぎとベーコンの微塵切り
菜の花をベースにそれに合う春野菜を入れてペーストにしてます。ペペロンチーノをベースにパスタとこのソースを絡め仕上げはオリオと少しトマトそれにチーズとナッツも合う。
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さてさて
この土曜日は
まだ少しだけお席に空きがございます。
良かったらいかがですか？
皆様のご来店お待ちしております。
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ワインと料理 ( ici ) いち
芦屋市川西町 15-20
☏ 0797-20-7345
予約専用携帯･070-2327-8806
定休日：月曜日