先週金曜日
お昼営業を終え、後片付けを済ませて
店主は西尾『おのだ農園』さんへお米を買いに行きました。
『おのだ農園』さんでは小麦きぬあかりの刈取りも大詰めに
梅雨入り前に何とか全部刈取りを済ませようと夜遅くまで畑を投光器で照らしながらの作業です。
その作業を見せていただきました。
夕陽に照らされたきぬあかり
本当に本当に美しい光景です‼︎
おのだ農園さんでの小麦刈取りは
無事日曜日に全て終了しました、との事です👏
お疲れ様でした！
収穫されたきぬあかりは一旦JAのサイロに集められ
数ヶ月かけて乾燥して落ち着くのを待ちます
そして色々な検査を経て
製粉会社さんへ
そこで製粉されてから届けられます。
今年のきぬあかりがうちのお店で麺となるのはまだまだ半年程先の事です…
(*^^*)
少し前に店主が
麺の作り方で思い付いた事があり、
試してみると思いの外良い結果になりました。
麺作りにもたくさんの工程があるのですが
今回は練りの工程でした。
出来上がった麺は今までと比べて
口当たりのソフトさはそのままに
しなやかさ、麺のコシ、強さが強化され
副産物として表面のツルツル感も増して
「おっシメシメ、上手く行ったぞ」と。
麺が変わると
またダシの方も気になり出した様で
営業後に残業して鰹節削り機の調整に明け暮れる日々となっております。
削り幅100分の1ミリ単位での設定ですが
毎日少しずつ変えて削ってはダシを取って、と
ダシのテストが続いてあります。
少し削り幅を変えただけで
本当に味がガラっと変わるんです！
これには私もびっくり！
店主はどうやら
ダシを飲む前に嗅ぐ香りと口に含んで後から口の中に広がる香り
両方共に強化したい様です。
削り幅を変え、煮出し時間も長くしたり短くしたり試行錯誤の毎日です。
さて、この先どうなる事やら…
今は冷やかけ、少しずつダシの味が毎日変わっております。
もしその味の変化を楽しんでみたいという少しマニアックなお客様は
どうぞ毎日ご来店の上トライしてみてくださいねー
(*^^*)
GW真っ只中
皆さん楽しんでらっしゃいますかー？
うちのお店の営業は
GW中も平常と変わらず
定休日の金曜夜と土曜日以外は普通〜に営業しております！
…が
GW前半はたくさんのお客様にご来店いただき、
頑張って用意した麺が
殆どの日にお昼の営業で完売となってしまい、
夜の営業が出来ない日が続いておりました
夜にご来店くださったお客様には大変申し訳ありませんでした
m(_ _)m
GW後半
お天気も良さそうですね
うちのお店も頑張って営業します！
どうぞご来店くださいね
もしかして麺が完売になると
その時点で営業は終了となります
ご来店予定くださっているお客様、なるべくお昼の早い時間にご来店くださいねー
お待ちしております
(*^^*)
相変わらず時々何かを思い付いてはテストをしている店主
少しずつ進化できる様、頑張っております✌️
現在のおのだ農園さんの『きぬあかりS』
小野田さん云く
「順調ですよー」と
もうあと1ヶ月程で収穫の時期を迎えます
頑張れきぬあかり！
無事の収穫を祈ります
(*^^*)
4月23日（火）
都合により臨時休業致します。
ご来店を予定して下さっていたお客様には申し訳ありません。
またのご来店をお待ちしてあります。
昨日の夜営業の時のお話です。
若い外国人のご夫婦がご来店くださいました。
どうやら日本語があまり理解出来ないお二人の様で
メニューに携帯をかざして翻訳機能で一生懸命ご注文の品を決めていらっしゃるご様子
少し経ってお声がけをしてみました
「分かりますかー？」
「お決まりですかー？」
ニコっと笑って
季節メニューの『豚なんざると天ぷらセット』を二つご注文くださいました
お出しする時に
「食べ方は分かりますかー？」
首を振ってニコっ😊
私のつたない英語で簡単にご説明をすると
お二人は「OK OK」ニコっ😊
少し経ってお二人を見ると…
なんと！
豚なんざるは付け麺なのですが
女性のお客様の方がお汁を麺にザバーっとかけてしまわれた様で
麺の上にお汁の中の具が乗っかって、お汁はざるを通してざるの下に
この状態でオロオロされて私に助けを求めていらっしゃるので💦
私もびっくり！
どうしよう〜😅
そうだ、ざるを外してしまえー
ちょっと失礼しますねーとお声がけして
ざるをスッと外しました。
肉うどんの出来上がり！
「これでOK、大丈夫、ノープロブレムですー」
奥様は肉うどんとして
旦那さんは食べ方を理解して下さって付け麺で👍
帰り際に
「上手に説明出来なくてごめんなさい」と伝えると
奥様
「美味しかった美味しかった、ありがとう〜」
と言ってお二人でニコっ😊
笑ってお帰りくださいました。
焦ったー
しかし私の英会話、全然ダメですねー
あーあ 落ち込むわー
かれこれ何十年か前に英文科を卒業した筈なのですがね
ぷぷっ
(*^^*)
そろそろ3月も終わりに近付いて
季節も春に向かって進んでいるんだなーと実感する今日この頃です。
最近のうちの麺の状態ですが…
麺作りに使用している小麦は愛知県産小麦『きぬあかり』
そしてその中でも特別な『きぬあかりＳ』を使用しています。
数ヶ月前から『きぬあかりＳ』が去年の6月に収穫された令和5年度産に切り替わっています。
この『きぬあかりＳ』の状態が本当に良い状態なのです‼︎
タンパク値はうちの麺作りに適した少し低めで安定。
麺の出来上がりのしなやかさが明らかに違います。
よりしなやかになり、食べた時のモチ感がより強く弾力もあります。味、香り共に強くみずみずしく美味しいです。
店主云く「今のきぬあかりＳ、過去一番だな」👍
質の良い小麦を栽培してくださっているおのだ農園さん始め西尾の小麦農家さん、
丁寧に丁寧に小麦を挽いて届けてくださっている製粉会社の金トビさん、
皆さんに感謝です！
気温が少し上がって来て
「ころ」や「冷やかけ」のご注文も増えています。
今の気温の中でキンキンに冷えた麺とお汁はまだ少し寒いし、人肌より少し冷たいぬるさが一番小麦の香りとダシの香りも感じられるので、
ころや冷やかけをお出しする時には
ひと手間かけて、ほんの少しだけお汁を温めて麺にかけてお出ししています。
皆さんにもこの良い状態での麺を
是非召し上がっていただきたいと思っております。
皆さんのご来店お待ちしております〜
(*^^*)
一週間お休みをいただき
2月18日（日）より営業を再開しております‼︎
たくさんのお客様や業者さん、友人から
SNSや電話でお見舞いのメッセージをいただいたり、
営業再開を聞いて早速様子を見にご来店くださったり
皆様本当にありがとうございました😊
おかげさまで元気に復活、張り切って営業しております。
考えてみると
一週間もお休みをしたのは
お店を始めて25年の間で初めての事
営業しているいつもはあっと言う間に過ぎる一週間がなんて長いんだろうと感じておりました。
週明けからお天気も悪く、
この時期にしては珍しいぐらいの気温の上昇に少し戸惑っております
お客様からいただくご注文も
急に『ころ』や『冷やかけ』が増えて…
でもそうかと思えば『みそ煮込み』『みそ煮込み』また『みそ煮込み』と注文が続き最後にはみそ煮込みが完売してしまったり…💦
こんな感じで
またバタバタと走り回っている日常が戻っております
これは本当に有難い事なんだなと実感。
これからもどうぞよろしくお願いします
また皆様のお越しをお待ちしておりまーす
(*^^*)
営業再開予定のお知らせです。
2月17日（土）までお休みをいただき
18日（日）から営業再開の予定です。
どうぞよろしくお願い致します🙇
今年になってから初めてのブログが
こんなお知らせで大変申し訳ない事です。
おかげさまで
年明けからずーっとバタバタと忙しい営業が続いておりました。
店主も私も疲れがピークに来てはいたのですが…
先日2月11日（日）お昼の営業途中から
店主の体調が急に悪化
お昼営業を終えた時点でその日の夜営業と翌12日（月）の休業を決めました。
随分回復して来ておりますが大事を取って
とりあえず
14日（水）まで休業させていただく事にしました。
休業を知らずにご来店下さっているお客様もいらっしゃる事でしょう。
大変申し訳なく思っております。
また体調の様子を見ながら営業再開日を決めていきたいと思います。
またこのブログでもお知らせ致します。
どうぞよろしくお願い致します。
(*^^*)
今年の営業も残すところあと一日となりました。
明日29日（金）2時までの営業で終了です。
麺が無くなり次第閉店となりますので、ご来店予定のお客様は出来るだけ早い時間にお越しください。
新年の営業は4日（木）〜通常営業致します。
今年の大きな出来事は、
お座敷席をカウンター席に変えた事です。
素晴らしい一枚板に出会い、それを使用してのカウンター席となりました。
このカウンター席が
予想以上にお店の回転率を良くする事になりました。
私達の仕事が追いつかず、バタバタしてご迷惑をおかけしております。
すみません💦
毎日、何とかこなして過ぎております。
今年一年、どうもありがとうございました。
また来年もよろしくお願い致します。
皆様、どうぞ良い年をお迎えください〜👋
今年の『ダシ』を振り返ってみます。
ダシに関しては
試行錯誤の繰り返しの日々でした。
使用している魚の種類や業者さんに変化はありませんでしたが、
あっ、こうすれば良いかも
こうしたらどうなる？
思い付いたら直ぐに次の日ダシを取る時に実行していました。
魚の種類一つ一つで煮出し時間も変わりますし
その魚に求める味や香りも全て違います。
そしてそれを全部合わせた時の仕上がりも思い通りにいかない事も当たり前。
毎日同じ様にダシを取っても
魚の個体差もありますし、
合わせる醤油や味醂も季節によって味や色も変わるので
全く同じ味になる事は先ず無いかなー
その時その時の様子を見ながら
なんとかまとめて行く作業です。
一日単位で見れば
今日のダシより昨日の方が良かったなー
何で今日はこうなる？
一歩後退〜
こんな事はよくあります。
しまったー、カツオが弱く感じたので少し量を増やしたらバランス悪いなー、とか
コンブの温度が少し高かったな、えぐみが少し出たわ、バランス悪っ、とか
ただ何かを実行して出て来た結果は
必ず知識の引き出しになる、と信じて
何年か経った時には必ず進んでいる筈、と信じて。
ま、こんな感じで２５年やって来たので
たぶんこれからもこれは変わらずやって行く事と思います。
特にいつも同じメニューを食べてくださっているお客様の中には、
その時その時の味の変化に気付いていて、
そしてそれを楽しみにしてくださっている『超味に敏感なお客様』も。
その方とのダシ談義も楽しく
ほんとこちらが鍛えられております！
年々、ダシに使用する魚の漁獲量も減って
品質も落ちて来ています。
闘いは続く〜と覚悟しております！
(*^^*)
