少し前に店主が
麺の作り方で思い付いた事があり、
試してみると思いの外良い結果になりました。
麺作りにもたくさんの工程があるのですが
今回は練りの工程でした。
出来上がった麺は今までと比べて
口当たりのソフトさはそのままに
しなやかさ、麺のコシ、強さが強化され
副産物として表面のツルツル感も増して
「おっシメシメ、上手く行ったぞ」と。
麺が変わると
またダシの方も気になり出した様で
営業後に残業して鰹節削り機の調整に明け暮れる日々となっております。
削り幅100分の1ミリ単位での設定ですが
毎日少しずつ変えて削ってはダシを取って、と
ダシのテストが続いてあります。
少し削り幅を変えただけで
本当に味がガラっと変わるんです！
これには私もびっくり！
店主はどうやら
ダシを飲む前に嗅ぐ香りと口に含んで後から口の中に広がる香り
両方共に強化したい様です。
削り幅を変え、煮出し時間も長くしたり短くしたり試行錯誤の毎日です。
さて、この先どうなる事やら…
今は冷やかけ、少しずつダシの味が毎日変わっております。
(*^^*)