■【東京の地酒】の個性は？

【澤乃井　特別純米】
このお酒のデータは…

●蔵元　小澤酒造（東京都，青梅市）
●特定名称　特別純米酒

●原料米　「ひとごごち」（精米歩合60%）

●酸度 1.7　●ｱﾐﾉ酸度 1.2

●日本酒度　+3　●ｱﾙｺｰﾙ度 15.5%

●酒造年度　H20BY

【東京の地酒】の個性は？

　３月も第２週に入って、段々と暖かくなってきたのはいいのですが、その一方で花粉に加えて中国から黄砂まで飛んできて、花粉症の症状はまさにピークを迎えています。

　話は全く変わりますが、今週の営業中にお店の常連のお客様達と、「東京の地酒」ということについて久々に話をする機会がありました。

　実は一昨年の夏頃に利き酒師仲間が集まって、１２銘柄の東京の地酒を集中的にテイスティングし、全体としての個性を探るという勉強会があったのですが、考えてみるとそれ以来久しく東京の地酒を呑んでおらず、この機会に改めて呑んでみることとしました。

　そして、近所の食品スーパーの日本酒売り場に唯一あった東京の地酒が、
　【澤乃井　特別純米】です。　

　これは東京の奥多摩の秋川渓谷に蔵を構える小澤酒造が、敷地内で湧き出る岩清水と新しい酒造好適米である「ひとごごち」（従来の通称は「新美山錦」）を使って醸したお酒で、東京の地酒を代表する銘柄の一つと言われています。

　香りは、「グレープフルーツ」を想わせる爽やかな果実の香りに、「白木」のような穏やかな木質の香りが組み合わさって、「ほんのり爽やかで大人しい香り」といったイメージです。

　口に含むと、ほのかな甘味と爽やかな酸，そしてきめ細かな旨味が広がり、そして後口は割とサラリとしていて、余韻にはややドライな印象を感じます。

　全体の調和は良く取れていて、「やや淡麗な飲み口でキレイな味わい」のお酒でした。　

　東京の地酒には東京の伝統的料理？ということで、「澤乃井」を購入した食品スーパーで、何かないかと色々と探してみたのですが、まずは一品目は、

　【関東だき（おでん）】です。

　ご存知のように、関西ではもともと「田楽」のことを「おでん」と呼んでいて、それと区別する為に関東の「おでん」を「関東だき」と呼んでいたのですが、今回は築地市場から隅田川を挟んで向かいに位置する、勝どきの業者が造った「正真正銘の東京物？」のおでんを買ってきました。

　カツオだしの効いた練り物に「澤乃井」を合わせてみると、出し汁の味わいがお酒を引き立てて、余韻には一層コクも感じられるようになり、思わずお酒が進んでしまうような組み合せです。

　続いて、酒の肴コーナーで見つけて思わず買ってしまったのが、新島産（東京都の新島村です！）の
　【焼きくさや】です。

　参考までに「くさや」とは、青むろ鯵etc.の新鮮な魚を、「漁醤」に似た風味を持つ「くさや液」と呼ばれる醗酵した液に浸け込んだ後で天日干しにしたもので、独特の臭いがあるので人によって好き嫌いが大きく分かれる代物です。
　パックを開けたとたんに、鼻を突く強烈な臭いに思わず引きそうになりながら口に入れてみると、味わいは思ったよりもずっとマイルドで、何度も噛み締めていると塩味の中から旨味が染み出してきます。

　「澤乃井　特別純米」と合わせてみると、「焼きくさや」の程好い塩味と相まって、まさに「酒の肴」的な相性を見せてくれましたが、「くさや」の持つ超個性的なフレーバー？を考えると、もう少し濃醇な「生もと純米酒」や、地元新島の「島焼酎」と合わせるとより一層楽しめそうな気がしました。

　いつか機会があれば船で新島に渡って、地元の居酒屋で地元の人々に混じって、「くさや」をつまみにしながら「島焼酎」を呑んでみたいものだと思いながら、酔っ払って眠りに落ちた一夜でした…。

■ひな祭りには【男の白酒】

【月の桂 中汲み純米にごり酒】
このお酒のデータは…

●蔵元　増田徳兵衛商店（京都府，京都市，伏見区）
●特定名称　純米生酒　にごり酒

●原料米　福井県産「五百万石」（精米歩合55%）

●酸度 1.7　●ｱﾐﾉ酸度 1.5

●日本酒度　+3～+5　●ｱﾙｺｰﾙ度 17.5%

●酒造年度　H20BY

ひな祭りには【男の白酒】

　３月に入ったというのに、雨が降ったり，強い風が吹いたり，雪までチラついて、何となく落ち着かない天候の日々が続いています。

　世間では今週は「ひな祭りウィーク」ということで、それに合わせてデパートのお酒売り場でも、「白酒」や「低アルコール酒」，さらには「桃色のお酒」etc.というものが販売されていますが、いわば「男の白酒」として毎年この時期になると呑みたくなるのがこのお酒、
　【月の桂　中汲み純米にごり酒】です。　

　これは「にごり酒の元祖」として有名な、京都伏見の増田徳兵衛商店から出されている「活性にごり酒」で、日本酒のモロミを発酵が終わる少し手前で汲み出して目の粗い網で漉し、その後すぐに瓶詰めして瓶内で二次発酵を続けさせたもので、当然のことながら炭酸ガスを多く含んでいます。

　このお酒は栓を開ける時にまず目で楽しむことができるのですが、冷蔵庫で静置してオリ（白い沈殿物）と上澄みがハッキリ分かれた状態にしてから僅かにキャップを緩めると、炭酸ガスの泡が一斉に立ち昇り、それと一緒にオリが瓶の中で粉雪のように舞い上がって、とても幻想的な光景が展開されます。

　香りは、「ヨーグルト」のような爽やかな乳製品の香りに、「完熟したオレンジ」を想わせる甘い果実の香りが加わって、全体としては「ミルキーで爽やかかつ甘やかな香り」が感じられます。

　口に含むと、まずは炭酸ガスの強い刺激があり、それと共に心地良い甘味とシャープな酸，そしてソフトな旨味が広がって、余韻には炭酸ガスの爽快感と軽快な苦味が残ります。

　コクやボリューム感も程好くあり、「フレッシュ感のある飲み口で、弾ける味わい」のお酒でした。

　炭酸ガスの強い刺激と後口のほろ苦さが特徴の極めて個性的なお酒なので、シャンパンのように、しっかりと冷やして食前酒としてお酒単体で楽しむのに適しているように思われたのですが、ここで投げてしまっては利き酒師として失格なので、料理との組合せにチャレンジしてみました。

　まずは穀物酢との相性を意識して、

　【小鯛のささ漬け】を選んでみました。　

　これは福井県の小浜産の珍味で、「レンコ鯛」を３枚におろしてうす塩と米酢に漬け、笹の葉を添えて杉の小樽に詰めたものなのですが、今回買った物は昆布で味付けが加えられていました。
　「月の桂」と合わせてみると、米酢の強めの酸味がお酒のシャープな酸と同調し、一方で余韻の苦味は消え、それでいて鯛の旨味はしっかりと残り、なかなか良い相性の組 み合せでした。

　続いて、毎年このお酒を呑む時に必ず合わせるのがコレ、
　【ブリア・サヴァラン・フレ】です。

　これは、まるで「レアチーズケーキ」の様な滑らかさと爽やかな酸味が特徴の、生クリームを加えたミルクで造られるフレッシュタイプのチーズで、フランスでは良く「シャンパーニュ」と一緒に楽しまれているようです。

　まるで「お米のシャンパン」とでも言いたくなるこのお酒と一緒に味わうと、お互いの爽やかな酸味同士が良くマッチし、またチーズのコクも「月の桂」のミルキーなフレーバーもどちらも引き立ち、やっぱり◎の組み合せでした。

　ちなみに今回の「月の桂にごり酒」のような、余韻に軽快な苦味を持つタイプの日本酒は、お酒単体で呑む時には苦味がチョットした味わいのアクセントとなって良いのですが、料理と合わせる時には、後口に残る苦味がどうしても気になってしまう時があります。

　今回は上記の２つのもの以外にも、様々な料理との相性を実験的に試してみましたが、日本酒の余韻の苦味を消す効果のある料理の条件の一つとして、どうやら料理に「穀物酢」を使っているということが挙げられるようですね…。

■みぞれの夜は【燗酒純米】

【石鎚　燗酒純米】
このお酒のデータは…

●蔵元　石鎚酒造（愛媛県，西条市）
●特定名称　純米酒

●原料米　兵庫県産「山田錦」（精米歩合75%）

●酸度 2.0　●ｱﾐﾉ酸度 ？

●日本酒度　+5　●ｱﾙｺｰﾙ度 15-16%

●酒造年度　H17BY

みぞれの夜は【燗酒純米】

　２月最後の金曜日は、朝からみぞれが降るとても寒い一日となりましたが、高層ビルのＢ１に位置する当店は悪天候には滅法強く、まるで不況を吹き飛ばすかのような賑わいを見せてくれました。

　こんな「みぞれ混じりの春の夜」には、まだまだ燗酒が恋しくなりますが、以前WEBサイト上のSAKE SHOPで、「燗酒の美酒」として紹介されていたのを見つけて、気になって購入していたこの一本を、今宵はお燗にして愉しむこととしました。
　その名も【石鎚　燗酒純米】です。

　「燗酒純米」という名前からも判るように、このお酒は愛媛の石鎚酒造が燗酒用に造った純米酒なのですが、原料米に「兵庫県産の特等山田錦」を使いつつ精米歩合を敢えて７５％に抑え、完全手造りの小仕込で約３０日間かけてじっくり醸したということで、何となく只者ではないお酒であることが感じられます。 　

　まず色調ですが、昔お祭りの屋台で売っていた「べっこう飴」のような濃い目の黄金色です。

　香りは、「大豆」や「松の実」のような穀物やナッツ類の柔和な香りに、ほのかに「紹興酒」のような熟成を想わせる香りが加わって、全体としては「ふくよかで丸く落ち着いた香り」が感じられます。

　最初は「冷や」で呑んでみましたが、豊かな酸がやや控えめな甘味や穏やかな旨味とうまく調和していて、余韻には微かに熟成のフレーバーも残り、「優しく心地良く、ひたすら円やかな」味わいでした。

　次に40℃の「ぬる燗」と45℃の「上燗」を試してみましたが、「冷や」で呑んだ時にはやや控えめにも感じられた「旨味」と「コク」の両方のボリューム感が増し、しかも酸はしっかりと残ってお酒全体の味わ いにメリハリが出てくるように感じられました。

　こんな円やかな味わいの燗酒には、まずはしっかりとした味の和惣菜を合わせたくなって、駅前の惣菜店から買ってきたのが、

　【肉じゃが】です。

　醤油と砂糖と味醂をベースとした、肉じゃがのやや濃い目の「あまから系」の味わいと、「石鎚」燗酒のボリューム感が丁度良く、またお酒の優しい甘味とじゃが芋の甘味も同調して、何となく安心できる組合せでした。

　次にいつものようにナチュラルチーズとの組合せを試してみることとしましたが、今回は
　【レッドチェダー１年熟成】を選んでみました。

　これは、スーパーで日常的に目にするようになったイギリス産のセミハードタイプのチーズなのですが、その中でも１年間じっくりと熟成させたタイプのもので、程好い塩味と深いコク，そして旨味が特徴のチーズです。

　「石鎚」と合わせると、旨味のレベルとトーンはほぼ同じで、それに加えて「レッドチェダー」の適度な塩味が「酒の肴」的な効果をもたらしてお酒を引き立て、最後には両者が口の中で溶け合って消えてゆくような感覚で実に美味い！

　ある意味では、和惣菜の王道とも言える「肉じゃが」との相性を上回っており、このチーズは「１年以上熟成させた純米酒」とは、ほとんどの場合ベストマッチとなるように思われました。

　今回は「石鎚　燗酒純米」との組合せにおいて、「日本」よりも「英国」に軍配が上がった形となりましたが、これでイギリス人に日本酒を薦める時の一つの方法を見つけたと言って良いのではないでしょうか？（でもそんな機会は本当にあるのだろうか？？）

■【春のお薦め地酒】を選ぶ。

【大那 特別純米酒 那須五百万石】
このお酒のデータは…

●蔵元　菊の里酒造（栃木県，大田原市）
●特定名称　特別純米酒

●原料米　長野県産「美山錦」（精米歩合57%）

●酸度 1.8　●ｱﾐﾉ酸度 1.2

●日本酒度　+3　●ｱﾙｺｰﾙ度 16-17%

●酒造年度　H20BY

　【春のお薦め地酒】を選ぶ。

　今年もいよいよ本格的に「花粉」が舞うシーズンが到来し、私も今週の始めから、例年通り「花粉症」が発症してしまいました。

　幸いなことに今年は症状が軽くて助かっているのですが、それでも「利き酒師」としては、鼻が詰まってお酒の香りが感じにくくなるので困ってしまいます。

　さて毎年この時期になると、首都圏の和食８店舗合同で３月と４月に販売する、「春のオススメ地酒」を決めなくてはならないのですが、取引先の酒屋の日本酒リストをチェックしていて目に付いたのがこのお酒、 
　【大那　特別純米酒　那須五百万石】です。　

　これは栃木の「菊の里酒造」が那須産の「五百万石」を使い、地元のお米にこだわって造ったお酒で、雑誌「dancyu」の本年３月号での巻頭特集でも紹介された、今話題の蔵元のお酒です。

　香りは、「椿の花」を想わせる少し華やかな香りに、子供の頃食べた洋菓子の「サバラン」を思い出させるようなほんのりと甘い香りが加わって、全体としては「飾らない穏やかな香り」が感じられます。

　口に含むと、しっかりとした酸がありながら、それを滑らかな甘味と膨らみのある旨味が包み込んで、柔かく調和が取れています。

　コクやボリューム感も程好くあり、「しっとりとした飲み口で、心地良く穏やかな味わい」のお酒でした。　

　この「大那　特別純米酒」は飾らない香りと柔らかな味わいが特徴なので、和洋中問わず幅広い料理 と相性が良いことが予想され、いわゆる「食中酒」としてピッタリのタイプのお酒だと思われたのですが、
最初は定番中の定番である、

　【筑前煮】を選んで合わせてみました。

　これは新宿のデパ地下で「田舎風筑前煮」という名前で売られていたもので、醤油と味醂と出し汁で通常の筑前煮よりやや濃い目に味付けされていたのですが、ゴボウ，蓮根，人参etc.の根菜類に浸み込んだ煮汁の味わいと、「大那」のしっとりとした味わいの両方が口の中で美味しくなり、定番の和惣菜と日本酒の相性の良さを、改めてしみじみと感じてしまいました。

　次に敢えて和惣菜から離れて、
　【ブルサン・アイユ】を合わせてみました。

　これは、最近はスーパーでも日常的に目にするようになったフランス産のチーズで、フレッシュチーズに「ガーリック」と「ハーブ」を練りこんだものです。

　口に入れると、しっかりとしたガーリックの風味とコクのある味わいが広がり、そこに「大那」が加わると、もともと口溶けの良い「ブルサン」が口の中でサッと溶けてゆき、心地良い余韻が残ります。

　両者は全くと言って良い程に違和感が無く、このチーズを食べながらだと、ぐびぐびとお酒を呑んでしまいそうな、チョット危険な組合せでした。

　ちなみに、「大那　特別純米」の裏ラベルには、「土地の水や空気に触れるような気持ちで飲んでもらえたらうれしいです」という、蔵元の言葉が書かれているのですが、そんなメッセージを読みながら呑んでいると、那須の春の風景が目に浮かぶようで、酔っ払った頭の中で今年の「春のオススメ地酒」はこれにしよう…と決めた一夜でした…。

■年に一度の【早春限定酒】

【真澄　純米吟醸あらばしり】
このお酒のデータは…

●蔵元　宮坂醸造（長野県，諏訪市）
●特定名称　純米吟醸　生原酒

●原料米　長野県産「美山錦」（精米歩合55%）

　　　　　　長野県産「ひとごごち」（精米歩合55%）

●酸度 1.8　●ｱﾐﾉ酸度 1.6

●日本酒度　-2　●ｱﾙｺｰﾙ度 17%

●酒造年度　H20BY

　年に一度の【早春限定酒】

　今週末は日本列島を「春一番」の風が吹き荒れ、それと共に流れ込んできた暖かい空気によって、バレンタインデーの１４日には、東京では日中の気温が何と24℃と、春を通り越して初夏の陽気となりました。

　さすがにこんな季節はずれの暑い夜には、じっくり「お燗酒」などという気分にはなれず、冷蔵庫でしっかり冷やしておいた取って置きの一本を、ぐびぐびと呑むこととしました。それは、
　【真澄　純米吟醸あらばしり】です。　

　このお酒は長野の「真澄」の蔵元が、信州産の酒米を使って毎年「大寒」の時期に仕込み、「立春」の頃にたった一度だけ瓶詰めする「しぼりたて生原酒」で、売切れ次第終了の季節限定，数量限定のお酒なのです。

　香りは、「よく熟したメロン」や「マスカット」ような果実の香りに、屋台で売っている「綿飴」のような甘い香りが加わって、「甘くジューシーな香り」が広がります。

　口に含むと、艶やかな甘味と非常にキレの良い酸，そしてソフトな旨味が広がり、余韻にもしっかりとインパクトがあります。

　全体にボリューム感があって、まるで「アルコール入りの甘い果汁」を呑んでいるような、「鮮烈で迫力のある飲み口で芳醇な味わい」のお酒でした。

　毎年この時期になるとこのお酒を呑んでいることもあり、あまり淡白で繊細な料理では、「真澄　純米吟醸あらばしり」の迫力に負けてしまうことが判っていたので、その経験を踏まえて今回は比較的しっ かりした味付けのものや味の濃い「酒の肴」的なものを揃えてあわせてみました。　まずは

　【はまぐりの山椒煮】です。

　ご存知のように「山椒」は独特の風味が特徴のスパイスなのですが、「はまぐり」を食べてから「真澄あらばしり」を呑むと、口の中で山椒のフレーバーが急にフワ～と一気に広がってゆきます。

　山椒の香味が苦手な人にとっては、悲劇的な組合せとなってしまうのでしょうが、私にとってはなかなか面白い組合せで、噛み締める程に「はまぐり」から滲み出てくる貝類の旨味 とも良く合います。

　続いては、

　【松前漬け 黒造り】です。

　これは北海道の道南地方に古くから伝わる味で、「真いか」「数の子」「昆布」etc.を醤油をベースにしたタレに漬け込んだものです。

　「松前漬け」単品で食べるとややしょっぱくて、思わず炊き立ての白いご飯が欲しくなってしまうのですが、ここに「真澄」の艶やかな甘味が加わると、「松前漬け」の味がぐっとマイルドになり、酒と肴の両方が滑らかに溶け合ってゆきます。

　話は全く変わりますが、実はこの「真澄　純米吟醸あらばしり」は、もう２年半前のこととなる「世界利き酒師コンクール」のセミファイナルの前に、事前提出課題酒として少量のサンプルが送られてきた、８種類のお酒の中の一つだったのですが、２月に一度だけ出荷されるこのお酒をなぜ９月下旬に送ってきたのか？機会があれば是非コンクールの事務局に質問してみたいと思っています！？

■【立春朝搾り】で商売繁盛！

【春鹿　立春朝搾り】

このお酒のデータは…

●蔵元　今西清兵衛商店（奈良県，奈良市）

●特定名称　純米吟醸　生原酒

●原料米　兵庫県産「山田錦」（精米歩合55%）

●酸度 ？　●ｱﾐﾉ酸度 ？

●日本酒度　？　●ｱﾙｺｰﾙ度 17%

●酒造年度　H20BY

【立春朝搾り】で商売繁盛！

　毎年２月４日の「立春」の翌日になると、１月中に予約しておいた、「立春朝搾り」のお酒が宅急便で届くのが、チョットした楽しみになっているのですが、全国の蔵の中から今年選んだのは、
　【春鹿　立春朝搾り】です。　

　ご存知のように「立春朝搾り」とは、２月３日の「節分」の夜から一晩中搾り続けた新酒を、４日の「立春」の早朝からいっさい火入れも割り水もしない「生原酒」の状態で瓶詰めし、その後すぐに出荷されて翌５日には手元に届くというお酒で、文字通り「出来立ての新酒」が味わえます。

　今年なぜこの蔵を選んだのかと言うと、それぞれの蔵の「立春朝搾り」は出荷される前に、各地の神社によってお祓いを受けるのですが、この春鹿のお酒は商売繁盛の神様で有名な大阪の「今宮戎神社」のご祈祷酒だった為、今年もお店が繁盛するようにという願いを込めてコレに決めた訳です。

　香りは、「デリシャスりんご」をほおばった時のような果実の香りに、爽やかなイメージの「スペアミント」のような香りが加わって、まさに「フレッシュ＆フルーティー」なフレーバーです。

　口に含むと、豊かな甘味とフレッシュ感のある酸が広がり、余韻には舌の上に微炭酸のピリピリ感が残ります。

　やや荒削りながらも全体のバランスは取れていて、「フレッシュな飲み口で、果汁たっぷりの甘い果実のような」味わいでした。

　今回は「立春の日」のイメージに合わせて、「春の訪れ」を感じさせる食材を選んで合わせてみる事としましたが、まず１品目は

　【花ワサビのお浸し】です。

　これは近所の食品スーパーでたまたま売っているのを見つけ、珍しさから買い込んできてお浸しにしてみたのですが、ワサビ特有の「ツーン」とした風味を感じさせる瑞々しいお浸しの味わいと、フレッシュ感のある「立春朝搾り」のフレーバーの、両方の爽やかさが引き立つような組合せで、このタイプのお酒は、ほとんどの「春の山菜類」のお浸しと相性が良いのではないかと思われました。

　続いて２品目は、

　【ほたるいかの辛子酢味噌和え】です。

　ご存知のように、「ほたるいか」は富山湾を中心として、春先になると産卵の為に深海から浮上してくる春の海の幸なのですが、ボイルした「ほたるいか」独特のチョット旨味のある味わいを、「立春朝搾り」のジューシーな味わいが包み込み、ピリ辛の「辛子酢味噌」とお酒の相性も良く、これまた美味しい組合せでした。

　ちなみにこの「辛子酢味噌」で和えた料理は、幅広いタイプの味わいの日本酒と相性が良さそうな気がしました。

　世の中では深刻化する不況を伝えるニュースが多く、我々の商売でも今年に入ってからあまり良い話がありませんが、この「えべっすさん」のご祈祷を受けた「立春朝搾り」で春の訪れを祝ったことで、今年の当店の商売繁盛は間違いなし？！ですかねえ～。

■【どぶろく】で風邪予防？！

【どぶろく 法典正宗 本生銀八】

このお酒のデータは…

●蔵元 　寒菊銘醸（千葉県，山武市）

●特定名称　どぶろく

●原料米　「あけぼの」　（精米歩合65%）

●酸度 1.5　●ｱﾐﾉ酸度 ？

●日本酒度　-13！　●ｱﾙｺｰﾙ度 21%！

●酒造年度　H20BY

【どぶろく】で風邪予防？！

　1月の終わりの週末は冷たい雨が降る一日となり、世間ではインフルエンザが、今シーズンの流行のピークを迎えております。

　インフルエンザの予防策としては、「手洗い」と「うがい」の励行が大切なのでしょうが、個人的にはそれに加えて「適度なアルコール消毒？！」も大変重要であると考えているので、今宵も一本開けることとしました。

　そして選んだのは、 【どぶろく 法典正宗 本生銀八】です。　

　これは千葉の「矢島酒店」さんが、地元の小さな酒蔵に醸造を依頼して販売しているもので、米麹に蒸したお米と酵母を加えて醗酵させたモロミを、「全く濾さずにそのまま瓶詰め」した、昔ながらの技法で造られた「どぶろく」なのだそうです。

　冷蔵庫で冷たく冷やしてから、濃い乳白色でドロドロとした液体をグラスに注いでみると、香りは「お粥」のようなお米のふくよかな香りに、「ヨーグルト」のような乳酸菌の香りが加わって、「やや甘酸っぱさを想わせる香り」がしっかりと感じられます。

　恐る恐る呑んでみると、艶やかな甘味とフレッシュ感のある酸，そして濃厚な旨味が、どろりとした感覚と共に口いっぱいに広がり、余韻には僅かに苦味が感じられます。

　飲み干したグラスに残る米粒も何とも言えず、「呑むというよりも、噛み締めて食べる感覚」の味わいです。

　ちなみに「日本酒度-13」なのに、甘いというよりも甘酸っぱい感覚で、「アルコール度21％」なのに飲み口が良いという、チョット癖になりそうな不思議なお酒でした。

　噛むように呑む「どぶろく」は、お酒単体でも十分に愉しめるので、無理に料理と合わせる必要が無いように感じましたが、やはり好奇心から料理との相性を見てみたくなり、「甘酸っぱく濃厚な味わい」からイメージして、以下の二品と合わせてみました。

　　まず一つ目として、

【氷頭なます】を選んでみました。

　これはご存知のように、鮭の頭の軟骨を甘酢に漬けたもので、コリコリとした独特の食感が特徴の珍味です。

　さすがに「どぶろく」のインパクトのある味わいに「氷頭なます」が飲み込まれてしまいそうな感はありますが、それでも甘酸っぱい味わいがお酒に溶け込んで、なかなかの相性です。

　そして二つ目に選んだのは、

【ブリアサヴァラン アフィネ】です。
　これは、フランス産チーズの「ブリアサヴァラン」を約一ヶ月間熟成（アフィネ）させたもので、真っ白な白カビの外套をまとっています。

　もともとこの「ブリアサヴァラン」には爽やかな酸味があり、「発泡にごり酒」との相性がとても良い「フレッシュタイプ」のチーズなのですが、熟成させることにより酸味が落ち着いてコクが増し、濃厚な味わいへと変化します。

　「どぶろく」と合わせてみると、まず酸味のレベルは丁度良く、また二つ別々のコクのある濃い味わいが口の中で一体になり、両方の個性をしっかり残しつつ、お酒とチーズのどちらも美味しくなる◎の組合せでした。

　どうやら「どぶろく消毒？！」のおかげで、今年のインフルエンザシーズンは無事に乗り切れそうです。

■ゆっくり【完熟純米酒】をじっくりと…

【若戎 完熟純米 三重山田錦】

このお酒のデータは…
●蔵元 　若戎酒造㈱（三重県，伊賀市）

●特定名称　特別純米酒

●原料米　三重県産「山田錦」　（精米歩合60%）

●酸度 1.7　●ｱﾐﾉ酸度 1.2

●日本酒度　＋2　●ｱﾙｺｰﾙ度 15～16%

●酒造年度　H16BY

ゆっくり【完熟純米酒】を

じっくりと…

　「成人の日」を過ぎてから寒さが厳しさを増して、東京でも最低気温が０℃以下となる日が出てきました。

　こんな寒い夜はやっぱり「お燗酒」に限るのですが、WEBサイト上のSAKE　SHOPで、チョットお燗にして呑んでみたくなるお酒を見つけて、早速取り寄せてみたのがコレ、
【若戎 完熟純米 三重山田錦】です。

　これは三重の若戎酒造が、地元の農家と契約栽培した「山田錦」で醸した特別純米酒を、一度瓶詰めした後で18℃の低温貯蔵庫で２年間じっくりと熟成させたもので、敢えて「古酒」とは呼ばずに「完熟純米」というネーミングで出されています。

　香りは「干し海老」や「干し椎茸の戻し汁」を想わせる熟成香がまずはっきりと感じられ、それに「アーモンド」etc.のナッツ類の香りや、「クローブ」etc.のスパイス類の香りも加わって、「やや複雑かつふくよかな熟成香」が広がります。

　冷やで呑んでみると、やや強めで厚みのある酸が主張しながらも、豊かな旨味と心地良い甘味と共に全体のバランスは取れており、「インパクトのある飲み口でやや力強さを感じる味わい」のお酒でした。

　お燗にして呑んでみると、熟成香は思った程には強くならず、味わい的には酸がより一層引き立ちつつ、全体の味わいはまろやかになってゆきます。

　今回は「じっくり熟成酒」に合わせる料理ということで、やや語呂合わせの感もありますが、まずは「じっくり」というキーワードから、

【じっくり煮込んだ豚の角煮】を選んでみました。

　残念ながらこの料理は、決してお酒と合わない訳ではなかったのですが、「若戎　完熟純米」のしっかりと主張する酸と、柔らかく煮込んだ「豚バラ肉」の脂身の部分の独特の甘味が、口の中でやや平行線を辿ってしまい、利き酒師としては、ややハズレの組合せを選んでしまったのかなと反省してしまいました。

　次に「熟成」というキーワードから、

【ミモレット１８ヶ月熟成】を合わせてみました。

　このチーズはフランス産の「セミハードタイプ」のチーズなのですが、６ヶ月～２４ヶ月と熟成させてゆくことによって、段々と固くなって味わいも凝縮してゆきます。

　個人的には１２ヶ月又は１８ヶ月熟成のものが、固さの度合いや味わいがまるで「からすみ」のようになるので好みの熟成期間なのですが、これを家庭用の「ピーラー（皮むき）」を使って薄くスライスして食べると、味わいも強過ぎずより一層美味しく食べられます。

　チーズの説明が長くなってしまいましたが、この組合せは「ミモレット」の凝縮された旨味とやや強めの塩味，そして「若戎　完熟純米」の熟成感のある味わいが、口の中でより複雑に絡まりあってゆくようなイメージで、なかなか相性の良い組合せでした。

　こんな風に熟成による香味の変化を愉しむのも、日本酒の大きな魅力の一つなのですが、「熟成させたハードタイプのチーズ」と、様々なタイプの日本酒の相性を、更に色々と試したくなってしまいました。

■寒い夜には【大吟醸のお燗酒】

【黒龍 九頭竜 大吟醸燗酒】

このお酒のデータは…
●蔵元 　黒龍酒造㈱（福井県，吉田郡）

●特定名称　大吟醸酒

●原料米　「五百万石」　（精米歩合50%）

●酸度 1.1　●ｱﾐﾉ酸度 ？

●日本酒度　＋4　●ｱﾙｺｰﾙ度 15.5%

●酒造年度　H19BY

寒い夜には【大吟醸のお燗酒】

　新年に入って早くも１０日が過ぎて、ようやくいつもの生活のペースが戻ってきたところですが、この週末の金曜はお店も新年会の予約が多く、なかなかの賑わいを見せてくれました。

　さて、お正月明けには何を呑もうかと、例によって色々と探していたのですが、これから寒さがいっそう増してくるこの時期は、「お燗酒」がより美味しく感じられる季節ということで、今宵選んだのはコレ、
【黒龍 九頭竜 大吟醸燗酒】です。

　これは福井の黒龍酒造からリリースされている、「お燗で呑むことを前提とした大吟醸酒」で、一般的には、お燗で呑むのに適しているのは純米酒であると言われている中で、黒龍酒造の言葉を借りると、温めた時にお酒を美味しく感じさせる味覚成分を発見する為に、何度もスペックの調整と官能検査を繰り返した結果、「燗上がりする大吟醸酒」を完成させたとしています。

　違いをみる為に、まずは冷や酒（常温）の状態で呑んでみましたが、香りは「よく熟した洋梨」想わせるやや華やかな香りに、北海道のお土産で有名な「バター飴」の様な甘味を伴う乳製品の香りが加わって、「やや華やかかつ甘やかで優しさを感じさせる香り」です。

　口に含むと、上品な甘味と程よい酸，そしてきめ細かな旨味の調和が優しく取れていて、「上品な飲み口の中にもキレのある味わい」でした。

　続いて電気式の湯煎の卓上酒燗器を使って、人肌燗（３５℃），ぬる燗（４０℃），上燗（４５℃）と、温度計を使いながら色々な温度でのお燗を試してみました。

　まず意外だったのは、香りは通常の大吟醸酒とは逆で、お燗することによって控えめになり、華やかな吟醸香はむしろ目立たなくなります。

　味わいですが、酸がぐっと前面に出てきて甘味や旨味の膨らみが増し、コクやボリューム感も含めて全体の味の厚みがアップして、お燗にすることによって「呑み応えがありしっかりと充実感のある味わい」へと変化してゆきました。

　なるほど、確かに黒龍酒造が言うように、「燗上がりする大吟醸酒」という表現がピッタリの「うま酒」でした。

　合わせる料理についてはやや悩みましたが、「大吟醸酒」との相性をイメージしたものと、「お燗酒」との相性をイメージしたものとを、それぞれ一品ずつ用意して比較してみることとしました。

　まずは「大吟醸酒」との相性をイメージして、

【白魚の玉締め】です。

　これは白魚と若布をだし入りの玉子でとじたもので、比較的淡白な素材をシンプルに仕上げた料理なのですが、やはりお燗にした「九頭竜」よりも、冷やの状態での「九頭竜」と合わせた時の方が、白魚の微かなほろ苦さと玉締めの柔らかな味わいが、お酒の味をより繊細にしてくれるように感じました。

　次に「お燗酒」との相性をイメージして、

【ぶり大根】です。

　こちらは純米酒のお燗には定番とも言える組み合せの料理で、やはり冷やの状態で合わせると、ぶり大根の濃い目の味付けにお酒の味わいがやや負けてしまうような印象を受けるのですが、お燗にして合わせると、お酒と料理の味わいのボリューム感のレベルが丁度良くなってゆきます。

　今回色々と試してみて改めて痛感したことは、日本酒と料理の相性を考える際に重要なことは、「大吟醸酒」や「純米酒」といった「特定名称酒の区分」なのではなくて、「その日本酒の個性を最大限に引き出せる方法で呑む」ことなのだということです。

　まあ何はともあれ、「黒龍 大吟醸燗酒　九頭竜」のおかげで、寒い季節の愉しみがまた一つ増えたことだけは確かですね…。

■正月休みは【体に優しい酒】？！

【鍋島 三十六萬石 特別純米酒】

このお酒のデータは…
●蔵元 　富久千代酒造（佐賀県，佐賀市）

●特定名称　特別純米酒

●原料米　「佐賀の花（割合76%)」「山田錦（割合24%)」

　（精米歩合55%）

●酸度 1.6　●ｱﾐﾉ酸度 ？

●日本酒度　＋6　●ｱﾙｺｰﾙ度 15～16%

●酒造年度　H19BY

正月休みは【体に優しい酒】？！
正月の東京は、最低気温が２℃以下にまで下がり、この冬一番の寒さとなりましたが、日中は日が差して穏やかな一日となりました。
　

　大晦日から夜通し日本酒を呑み続けたので、さすがに元旦は終日二日酔い（二年酔い？）気味で、軽くビールなど呑みながら寝正月を決め込みましたが、２日は例年通り、新宿の花園神社に初詣に出かけてきました。
　さて、年末から続いた暴飲暴食で多少お疲れモードの胃に優しい酒？！はないかと、ストックしている日本酒の中から何となく選んだのがこのお酒、

　【鍋島 三十六萬石 特別純米酒】です。

　これは、佐賀（旧鍋島藩）の富久千代酒造から、「鍋島」の名で出されている特別純米酒なのですが、２００２年の第１４回国際酒祭りinTOKYOの純米酒部門で、このお酒が日本一に選ばれたこともあって、人気上昇中の蔵元のお酒です。

　香りは、「熟したバナナ」や「シクラメン」想わせるやや華やで上品な香りに、「大根おろし」の様な穏やかさを感じさせる香りが加わって、「上品な吟醸香に落ち着きも加わった香り」といったイメージです。

　味わいは、柔らかな甘味と豊かな酸，そして膨らみのある旨味のバランスが穏やかに取れていて、余韻も比較的長めに感じられます。

　二杯三杯と呑み続けるほどに、「優しい飲み口とほっと和むような呑み心地」が、増してくるようなお酒でした。

　お正月のおつまみは、昨年の暮れに買い込んでおいた海産物二品としました。

　まず一品目は【子持ち昆布（味付け）】です。

　ご存知のように、これはニシンが昆布に産みつけた卵を、そのまま一緒に塩漬けにしたものなのですが、昆布が元々持っている深い旨味と、「鍋島　特別純米酒」の豊かな旨味が口の中でスーと繋がり、また「子持ち昆布」の軽い塩味が心地良い余韻として残ります。

　二品目には、【青なまこポン酢】を合わせてみました。

　以前大阪に住んでいた時は、冬場になると近所のスーパーに「赤なまこ」と「青なまこ」が両方並べて売られていて、個人的には「赤なまこ」の方がコリコリ感があって好きだったのですが、東京に来てからは残念ながら今のところ「青なまこ」しか見かけたことがありません。

　話がややそれましたが、ポン酢をかけて合わせてみると、なまこが持つチョットした「エグ味」が「鍋島　特別純米酒」でキレイに消えてゆきポン酢との相性も良く、お酒とおつまみの両方が美味しくなるような組合せでした。

　さて今年もこれから新たな一年が始まるわけですが、昨年果たせなかった「週に一度のブログの更新」という目標を、今年は何としても？！達成したいものだと今の所は思っております…。