さつまいもの加熱は?レンジVS蒸し器VSオーブン | レシピのいらない料理術

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サイエンス クッキング プロデューサー 木村万紀子のブログ

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多くの幼稚園がこの時期、いも掘りをしますよね。

 

 

私は食育の仕事もしているので、幼稚園で「さつまいもは、2週間寝かせると甘くなるのですよ」と子供たちに教え、親には保存方法を教えてあげたらいいのに~と、常々思っていました。
いもほりが、「理科」への興味にもつながっていくからです。

さて、さつまいもを2週間以上寝かせると、甘くなるのはなぜか?
この保存期間に、さつまいものデンプンが、分解酵素によって分解されて、糖に変化するからです。

 

わかりやすい、たとえを一つ。

ご飯を30回噛むと、甘くなりますね?
だ液に含まれる分解酵素で、デンプンが糖に分解されて、甘くなるからです。
それそれと同じことが、さつまいもの中で起こっています。

デンプンが分解されると甘くなるのは、デンプンがそもそもブドウ糖からできているためです。
しかし、デンプンは1つ1つの糖がまるでパールのネックレスみたいに、数珠つながりにつながっています。
糖がつながって長いままだと、私たちの舌では無味無臭にしか感じないのです。

それが酵素によって、短く切られていくと、糖本来の甘みを持つ性質があらわになってきて、甘みを感じようになるのです。
だから、掘り立てを食べるのではなく、寝かせて、徐々に酵素がデンプンを分解して、糖になるのを、じっと待つのです。

その保存の間、冷蔵庫に入れてはいけません。
この反応がストップします。
そればかりではありません。

サツマイモの保存最適温度は13~16℃。
冷蔵庫の野菜室は、10℃以下なので、「低温障害」を起こしてしまい、いたみやすくなるのですよ。

野菜はとりあえず冷蔵しておきさえすれば腐らないと思っていませんか?
冷蔵庫に入れることで、腐りやすくなる野菜もあるということも、気に留めておいてくださいね。


では、ここでクイズです。

 

さつまいもを加熱調理するときに、どの方法が最も甘くなるでしょう!
 

チェック(白地) 電子レンジでチン
チェック(白地) 蒸し器で蒸す
チェック(白地) オーブンで焼く
チェック(白地) 熱湯でゆでる
 

先ほど、さつまいもは最低2週間寝かせるようにとお話ししましたが、貯蔵で甘くなる話と、加熱で甘くなる話は、つながっています。
 
貯蔵すると甘くなるのは、さつまいもの中のアミラーゼというデンプンを分解する酵素が、さつまいものデンプン(そのままでは無味)を、糖に変化させるからです。
このアミラーゼは収穫直後は活性が低いのですが、保存中に徐々に活性化してきます。
だから、だんだん甘くなるのです。
 
貯蔵温度の適温13~16℃くらいでも活性化して、デンプンを糖に変化させますが、このアミラーゼの働きが最大になる温度帯はもっと高い!
 
 ・β-アミラーゼ=50~55℃
 ・α-アミラーゼ=70~75℃
 
80℃を超えると、これらの酵素の活性は衰えてくるので、50℃を超えて、100℃くらいになるまでを、
いかにゆっくりゆっくり加熱するか。
これが、さつまいもを加熱によって甘くする秘訣です。
 

つまり、でき上がりまでに時間がかかるものほど、50~100℃で長く加熱されると思いませんか?
 


クイズの答えは「オーブン」加熱!

これが一番甘くなります。



1本まま焼くのに、軽く1時間半はかかります。
 
 もっとも甘くないのは、「電子レンジ」加熱です。
あっという間にさつまいもの内部の温度は高温になり、アミラーゼが働く間もなく、活性を失ってしまいます。
 
電子レンジはただ早いだけが利点。
ホクホク感も出ません。

ねっちり感も出ません。
 

オーブンがいいというのはわかっても、オーブンがおうちになかったり、時間が30分もないというときには、「蒸し器」もいいですよ。
甘さはオーブンにはかないませんが、電子レンジよりもずっとおいしいです。
 
 

「正しい調理法を知る」
 

って、本当に大事なのです。
料理の技術は、普通に、切る、煮る、焼く、炒めるなどができたら、今のままでみなさん十分なのです。

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