先週に秋田でも今年の初雪を観測し、だいぶ寒くなってきました。
この季節、秋田ではハタハタが店頭に並びます。
ええ、文字通りスーパーの入り口（店頭）から外にはみ出まして
”ハタハタ、特設テント”がどのスーパーにも堂々設置されまして。
男鹿漁港などから水揚げされると、その日の内に大量に入荷され、
お店の中に入らずとも、ハタハタが購入できます。
ハタハタ特設テントに山積みされた、ハタハタしか入ってない発泡スチロールの箱
１０㎏くらい入ってるのかな、が
次々とことごとく売られていき、あっという間に無くなります。
秋田県民の並々ならぬハタハタ愛にはいつも感心します。
わたしはそんなにたくさんいらないので、
店内のお魚コーナーでパック詰めされた物を購入します。
店頭に特設テントがあっても、さらに
店内でも普通にパックに詰められ、大量に売られています。
今年は既に安く出回ってるので、いつもより早めに
ハタハタ寿司の仕込みを始めました。
久しぶりなので、自己流レシピを載せますね。
他のレシピサイトなどで作り方を見ると、
ものすごく量が多いですね。
我が家は人数も少ないし、そんなにたくさん要らないので
毎度のことながら少量、
冷蔵庫で保存できるお手軽サイズでいきます。
※全くの自己流なので、本格的に作りたい方は他のサイトを当ってみてください。
◆ 準備
材料：
ハタハタ 約１㎏
塩
お酢
◆ 下準備 １日目
購入したてのハタハタ 約１．１ｋｇ。小ぶりで１９匹入ってました。
ハタハタは洗って頭と尾、ハラワタを取ります。
ぬめりと、エラ付近にあるトゲに気を付けて下さいね。
オスメス混在でした。白子と卵は取り出して、焼いて食べました。
軽く水気をふき取り、漬物容器に入れます。
（画像は２００９年１２月の使い回し）
まず容器の底に薄く塩を敷き詰め、ハタハタを並べ入れ、
底にいっぱいになったら塩を身が隠れるくらいかけます。
ハタハタはまだ多少ぬめりが残っていても大丈夫。
その上にまたハタハタを重ねて、塩を振り
全て隠れるくらいたっぷり塩漬けにします。
ハタハタに対して塩何％とか、決まりがあるようですが
こんだけふれば大丈夫でしょう。
重石をして、冷蔵庫に１～２日寝かせます。
◆ 下準備 ２日目
たっぷりの水分が出て固く引き締まり、ぬめりも取れたハタハタ。
水を捨て、軽く洗ったら１匹を２つか３つにぶつ切りします。
また水気をふき取り、
洗って清潔にした漬物容器に入れ戻して今度はお酢に浸します。
画像は、撮り忘れたので2010年の使いまわしです（＾＾；
（ほぼ毎回同じなので、全て使い回ししていい位ですが）
被る位のお酢を入れ、また重石をして再び冷蔵庫に入れて
更に２～３日寝かせます。
下準備はここまで。
◆ 本仕込
材料：
下準備したハタハタ
ごはんこうじＡ
- ご飯 茶碗２杯くらい（約１合強）
- 麹 ２５０グラムくらい
- 砂糖 50～60グラムくらい
- 塩 少々
人参 小１本（千切り）
ゆずの皮 約１個分（千切り）又はショウガ（千切り）
ふのり（適量）
切り昆布（適量）
あれば熊笹の葉 少々
ゆずの皮と切り昆布はお好みで
１、
ごはんこうじＡを作ります。
暖かくしたご飯をおかゆ状にし、
麹、砂糖、塩を混ぜて柔らかくし、
２時間くらいおきます。
コタツの中に入れておけば程よく発酵すると思います。
大体６５℃前後が適温です。
わたしはしなかったですが（＾ ＾；
２、
下準備したハタハタは軽く洗って水気をふき取ります。
３、
清潔にした漬物容器に、きれいに洗って水気をふき取った
熊笹の葉を敷きます。なければ省略。
わたしは無いので、毎回水戻してよく拭いた昆布を敷いてます。
その上にこうじＡを適量敷き詰めます。
４、
その上にハタハタをびっしり１段並べます。
ハタハタの上に人参、ゆずの皮、ふのり、切り昆布を乗せます。
が、今回は、ゆずがまだどこにも売ってませんでした。
ここが北国のつらいところ。
仕方がないのでショウガで代用しました。
５、
ごはんこうじＡを乗せてかくします。
以下、４と５を繰り返します。
ハタハタ並べて
千切り人参、千切りショウガを乗せ
・・・あれ？
人参ショウガの前に、先にごはんこうじＡを乗せちゃった？
まあいいや、ふのりと切り昆布を乗せ、
またごはんこうじＡを敷き詰めて、
（どうりで、なんかこうじＡたくさん使った気がしたのは
気のせいじゃなかったんだ。
多少の手順の違いは影響ないと思います）
ハタハタを乗せ
千切り人参、千切りショウガ、ふのり、切り昆布・・・
ハタハタ３段重ねになりました。
６、
最後にごはんこうじＡでまた全体を覆い、
熊笹の葉をかぶせて
（わたしは水戻し昆布を敷いた）
清潔にした重石を乗せ、フタをして冷蔵庫へ入れます。
（画像は２００９年１２月の使い回し）
３週間くらい漬けておきます。
水分が上がってきたら時々捨てます。
これで出来上がり。
毎回出来上がりの画像を撮り忘れてますが、
今回も忘れてなければ、食べる前に追加しますね。
去年と一昨年は不幸続きてバタバタし、仕込んでませんが
実はブログに乗せてないだけで、
結構仕込んでるんです。
魚の飯寿司は素人が作ると食中毒の心配があるとか、
Ｑ＆Ａサイトで警告してる方もいるようですが
このレシピで毎回作ってますが、
いつもおいしくいただいてます。
ただし責任は持てません。
骨も食べられます。
ハタハタを生で大量に送られて困った方、
ぜひ試してみてください。
関連過去記事：
おまけ：