保健所に申請に行くために、まず内装を自分でペイントしました。
蛍光緑の内装を真っ黒に。
この程度のことは外注せずに自分でやったほうが安いです。
それから厨房機器を並べて保健所に申請に行きました。
なんと食品衛生責任者というのがいるということでした!
その時は飲食店をやっていた奥さんに依頼して、その後自分で講習を受けて食品衛生責任者になりました。
なんとかバーカウンター内も整備出来たし、保健所の許可もおりました。
もともとBARをやりたくなかったので、ここから店作りをしながら勉強です。
といってもビールサーバーを入れることになると色々なメーカーから営業が来ます。
結果的に僕はカールスバーグ(取扱サントリー)のサーバーにしました。
サーバーがかっこよかったからです!
他のライブハウスでワンドリンクのビールが発泡酒のことがありますが、僕はそこまでケチらなくても良いと思っています。
ただ、カールスバーグは少しやりすぎたかなとは思ってます...。
樽の値段が高いのと、緊急を要した時に入手しにくいからです.....。
メーカーによって、グラスはほぼ一式、また色々と販促グッズを貰えたりサービスがあったりします。
僕はお金(ビールの樽だったか?)をもらったかな??
よく覚えていないけど、なんか決め手になるサポートがあったように記憶してます。
グラス類は買わなくても大抵ロゴ入りの物をもらえると思います。(最近の事情は不明ですが)
そうそう、冷蔵庫が欲しいと頼みましたが、昔はOKだったけど、今は難しいと断られました(涙)
結局中古を自分で購入したのです。痛い....
ちなみにライブハウスだとグラスはあまり使わないです。
というのも立ち見のこともありますし、落として割った場合など危ないので、プラスチックのカップを大抵は使います。
カクテル作る事が苦手とかサーバーでビール入れられないとか、はっきりいって全く問題ないです。
お酒を飲まなかった僕がメーカーの担当者に色々と教えてもらったり、マニュアルをもらって勉強しました。
当時の懐かしい写真
字が汚い....(汗)
誰でも分かるカクテルのメニュー名に何のリキュール➕何のジュースという表を作って、毎日勉強しました。
プロの方に怒られるかもですが、カクテルはだいたい容量(比率)さえ間違っていなかったら、まずいカクテルを作るほうが難しいものです。
僕はお酒は好んで飲まない人なんですが、自分で店を切り盛りしていた当時は朝から試作したカクテルやサーバーからビールを入れる練習をしてそれを飲んでいたので、日中は大抵酔っ払っていることも多くなりました(汗)
リキュールによっても価格差はありますから、自分でテイスティングして違いが分からなければ、リキュールのコストダウンしていくとかも勉強しました。
とはいえ、BAR営業はもともと利益率たかいので、正直シビアになるほどでもないのです。
ちなみにリキュールやペットボトル系は大型ディスカウント酒店で買うことが多かったです。
お酒の価格って小売店とディスカウント店で随分と違いますからね。
ビール樽や瓶のジュース(トニックウォーターや炭酸水)は配達と瓶の回収のことも考えて酒屋さん。
ただ、ジュース類やペットボトルをディスカウント店で買って運んだりするのは大変労力がかかります。
うちは3階でエレベータ無しだったので、まじで肉体労働です。
ジュース類を店にあげるのに階段3往復とかしていると、その日は一切やる気なくなるくらい死にました。
だから、多少高くても酒屋さんと付き合ってディスカウント交渉するかネット宅配のほうが良いと思います。
全国チェーン店の店にならって氷の数もマニュアルを作りました。
氷なしとありではドリンク容量は変わりますからね。
この数をマニュアル化することで、サービスの均一を目指しました。
なぜならば、ライブ時には日雇いのバイトを雇うことが多くなると予想していました。
その場合にすぐにマニュアルを頭に叩き込ませないといけないのです。
なので写真入りのマニュアル表を作って、新入りの子でもすぐ出来るように教育していました。
営業を初めてから数週間でBAR営業はなんてことなくなりました。
むしろ、店の利益の大きな柱でした。
200円くらいで買える2㍑ペットボトルのコーラで何杯ワンドリンク500円が取れるでしょうか。
一杯目から利益が出ます。
なので、BAR営業は正直そんなにシビアに原価計算とかしなくていいのです。
したほうがいいけど、バイトの子に飲んでいいよ〜とか自分も飲むわけですし。
ビールサーバーで売れ残ったビールなんて何日もしたら売り物ではなくなりますから、自分で飲むかしかないのです。
なので、BAR営業は当初思っていたほど、気が重い部門ではなくなりました。
500円のワンドリンク別途でマスト購入頂くとして50名集客で25,000円ですし、これにフードが充実している店だと飲食だけでそこそこの売上になります。
日本のライブハウスと海外のライブハウスではノルマというシステムで違いがあります。
これに付いてはまた別で書きたいと思いますが、バー営業を軸にするのか、入場料を軸にするのかという点は未だに僕の中では答えが出ていませんし、この話題が世の中で多く語られる部分ですよね。
あとは自分が酒好きでなくてよかったと思います。
開業当初は毎日誰もこないライブハウスで一人きりで予約とか問い合わせの電話を待ち続けます。
精神が弱い人だと静かな薄暗いライブハウス内で一人きりだと１週間でノイローゼになると思います。
また後々書くと思いますが、ライブハウスというのは、その日にない仕事をその日にはリカバーできない業種です。
考えてください。
皆さんがライブハウスを予約したり、ブッキングされるのは何ヶ月前でしょうか。
そうです。
開業しますといっても、その日にブッキングがなければ誰も来ません。
外で旗を振って営業しようが、チラシを通行人にまこうがその日の収入はありません。
僕は開業した時から地獄のような孤独を味わうのですが、もしも酒好きだったらやばかったと思います。
続く