出汁
鯧アラ、昆布
出汁の具
トロなす焼きびたし
名古屋コーチン出汁巻
ジャンボなめこ
九条ネギ
皿
鯧幽庵焼き
鯧天ぷら
鯧刺身
大葉
合わせ醤油
藤屋わさび農園本わさび
輪島の塩
以上
よろしくお願い致します。
今週金土夜の創作つけ麺は、
岡山県笠岡産 鯧
です！！！
久しぶりに登場！
西日本を代表する高級魚、鯧です！
僕も大人になるまで食べたことはありませんでした。
そうそう買える代物でもないですし、ご家庭では使うことはあまりないかと思います。
料理屋さんで一品として、特に焼き物として使われています。
柚子と醤油・酒・みりんで漬け込んで焼いた幽庵焼き(柚庵とも)はとても上品で
大人の焼き魚といった風格です。
焼き魚といえば秋刀魚の塩焼きだったんですが、鯧の幽庵焼きを食べて考えが揺らいだのを覚えています。
味わいも違いすぎて比較するものでもないのですが、それくらい美味しい、ということです。
今回は2kgを超えるものもあり、非常に厚みもあり形も良いです。
鯧も2kgから味も値段も変わってくるタイプの魚です。
なかなか手にする機会がないです。
猛暑で合わせる野菜も余りなく非常に買い物が難しかったですが、
旬のものを合わせて、
鯧の身とポテンシャルに頼った一品を作りたいと思います。
実は出汁もめちゃくちゃ美味しいんですよね。
見た感じ青物なんですが、生臭さもなく、上品で旨味のある独特の出汁が引けます。
大きめの魚体はせっかくなので刺身で！
あと天ぷらも美味いんですよねこいつ。
なので天ぷらと幽庵焼きで！
今回は
3800円
金曜40食
土曜24食
になります。
それでは今週末もよろしくお願い致します！
出汁
桜煮の煮汁を使って炊いた大根の煮汁、昆布出汁
出汁の具
真蛸桜煮
生ダコ
桜煮大根
名古屋コーチン出汁巻
ミニホワイトアスパラガス
なめこ
オクラ
花穂
青ゆず
茗荷竹
皿
タコぶつ
大葉
合わせ醤油
藤屋わさび農園本わさび
梅肉醤油
チリ酢
以上
よろしくお願いします。
7/11(木) 冷やかけ最終日
7/12(金)・13(土) 鱧と蓴菜の冷やしつけ麺
当店のつけ麺随一の完成度を誇る初夏の風物詩です。
鱧は40%、蓴菜は20%値上がりしておりまして、例年なら中止レベルなのですが、
最後になりますので強行することにしました。
お値段は10周年記念に次ぐ二番目の高さになると思われます。
私が作るつけ麺の最高傑作です。
ご興味ある方は是非。
7/15(月祝) 月曜祝日のため定休日です。
7/16(火)・7/17(水) 鮪塩冷やし準備のため夜の部限定はございません。
7/18(木)〜9月上旬
鮪塩冷やし
(月)〜(木)の夜、(金)・(土)の昼
中華そば・マルチョウそば
(月)〜(木)の昼のみ
今年は少し変則になります。
閉店告知後、ありがたいことに沢山のお客様にご来店いただいております。
お昼の営業はバイトもいないため北山との2人体制になっており、
鮪塩冷やしを提供しながら現在の来客数を捌くのは不可能と判断しました。
冷やしは器も数限りがあり、洗った後冷やすという作業も入るので尋常ではない手数になります。
よって、平日は夜のみの提供とさせていただきます。
昼しか食べられない方は是非、金・土の昼にご来店ください。
わがまま申し訳ありません。
また、ラストイヤーということもあり、中華そば・マルチョウそばを平日昼提供することで
通年食べられるようにいたしました。
金・土夜はつけ麺の提供がありますので、いずれの提供もありません。
よろしくお願い致します。
7/24(水) 土用丑の日限定「塩まむし」
夜の部にて提供。
こちらもこれで最後。
今年は二の丑もありますが、やりません。
愛知県三河産の鰻を使用した塩ラーメンです。
当日は塩まむしと醤油ラーメンのみの提供となります。
7月もラーメン巌哲をよろしくおねが致します。
今週金土夜の創作つけ麺は、
兵庫県明石産 真蛸
です！！！！
ちなみに、
向かって左が蛸。
右が僕です。
当店初夏の風物詩、半夏生の明石蛸！
砂地の海底で育った明石の真蛸は筋肉質でムキムキ！
生食で真価を発揮する日本一の真蛸です！
今年は瀬戸内の蛸が超絶不漁で大きい蛸が取れなくなってるそう。
真蛸は2kgアップから非常に味が良くなるとされているので、
2kg超えの真蛸は値段もぐっと上がってきます。
今年は2kgアップの蛸は厳しいと伺っていたんですが、それでもなんとかしてくれるのが剛腕・日本一の仲買、中西さんです。
7杯も…ありがとうございます！
当店名物となった明石の真蛸も今年で最後。
有終の美をと思ってはいましたが、天然物である以上運を天に任せるしかなかった。
まだ持っていたようです。
みんなで楽しみましょう。
真蛸のつけ麺は4年ほど前に完成しているので、特に変わったことはしません。
真蛸の桜煮を作り、その煮汁から蛸の風味のあるつけ汁を作ります。
生ダコはつけ汁でタコしゃぶにもできます。
ぶりんぶりんのタコぶつ。
舌触り、歯応え、香り、存分に楽しめるようになっております。
一箇所だけアップグレードしました。
ひょっとしたらあるんじゃないかと思ってずっと探してたんですが、
幸運なことに今回見つけましたw
ミニホワイトアスパラ！
あるんですね！
あるような気がしてたw
いやー持ってるわ。
ホワイトアスパラ由来の甘味のある旨味があれば最高ですね。
きっと今までで一番美味しくなります！
今回は
4000円
金曜40食
土曜24食
となります。
限定飯 蛸飯 400円
もございます。
真蛸、最終回。
よろしくお願い致します！
出汁
痣羽太アラ、昆布
出汁の具
痣羽太落とし
冬瓜
新じゃが
京しろ菜おひたし
名古屋コーチン出汁巻
痣羽太刺身
大葉
合わせ醤油
藤屋わさび農園本わさび
チリ酢
以上
よろしくお願い致します。
今週金土の創作つけ麺は、
鹿児島県産 痣羽太
です！！！
2回目の登場！
アザハタと読みます。
全身にある斑紋が痣っぽかららしいんですが、全部一緒やん！w
見分けつかんわw
赤い感じはスジアラに似た感じですね。
南の海の魚です。
沖縄名はジセイミーバイ。
非常に人気があるそうです。
ハタの中では小型ですが、これでも3kgあります。
中西さんがかなりモノがいいとおっしゃってましたのでひょっとしたら大きい部類かもしれません。
割るとめちゃくちゃ脂が乗ってました。
どう見ても美味いヤツですね。
台風の影響もあり値段はかなり張りましたが、この状況でいい魚が来てくれるだけでありがたいので
これはもう行くしかないということで決めました。
この手の魚は正直落としというか出汁に潜らせて少し火の通った状態が一番美味いです。
品数増やしてもポーションが小さくなっていくだけだし、
シンプルですが
刺身と落としだけに絞って仕上げたいと思います。
でもってめちゃくちゃアラが出たので出汁は相当美味くなると思われます。
ハタ系あるあるですが、こいつは小さいくせに身が厚いです。
身もしっかりあるので期待してください。
今回は
3500円
になります。
金曜30食
土曜18食
で今回は行かせていただきます。
杯数のバランスも難しいのですが、金曜に来られるお客様が多いので
金曜多めにしてあります。
売り切れの場合はご容赦ください。
それでは今週末もよろしくお願い致します。
出汁
干し貝柱、昆布
出汁の具
泥障烏賊バターソテー(胴・エンペラ）
あわちび天(椎茸)
アスパラガス
ゲソ天(泥障烏賊ゲソ・みつば・茗荷竹)
泥障烏賊刺身
大葉
合わせ醤油
藤屋わさび農園本わさび
漁師風マヨネーズ
以上
よろしくお願い致します。
今週金土夜の創作つけ麺は、
兵庫県明石二見産 泥障烏賊
です！！！！！
遂に登場！
烏賊の王様、泥障烏賊(アオリイカ)！！！
イカは単純につけ麺にしにくいというのもありますが、
もうそれはそれは値段が高くておいそれと手の出せる代物じゃなくなってきていました。
目方が上がると価格も上がるんですが、そのポテンシャルの上振れ幅が半端ないです。
今回は1.8kgサイズくらいのが最大でした。
写真のは1.5kgくらいなので更に大きいのが2杯w
生まれて初めて触りましたよ！
このサイズ！
とんでもないポテンシャルですね…
歯にまとわりつくようなねっとりとした粘りと旨味。
いや、うめぇ…
凄すぎる。
どうやってつけ麺にするかでかなり難産になるかと思ってたんですが、
結構色々あっという間に閃いて出来ちゃいました。
イカといえばゲソ！
泥障烏賊のゲソは短いですが、太くて柔らかく、火を通しても固くならずサクっと歯が通ります。
うーんいちいち凄い。
ゲソといえばゲソ天！
僕なりのゲソ天ブルースを奏でてみます。
かなりブルジョアなイカなのでブルースの悲哀みたいなのは表現できないかもですが💦
泥障烏賊のゲソ天なんてなんか罰当たりでいいですよね！
この瞬間しか食べれない！
出汁は色々工夫して泥障烏賊の風味のある出汁に仕上げてみます。
お楽しみに！
出汁のベースは干し貝柱です。
今回は
3300円
金土合わせて50食程度
になります。
せっかく干し貝柱の出汁引くので
限定飯 新生姜の貝出汁ご飯 400円
も炊きます。
それでは今週末もよろしくお願い致します！
月〜木夜限定
「冷やかけ」
並200g 1200円
大300g 1300円
特400g 1400円
〆の洗い飯 200円
薬味は付いておりませんので、冷やかけの薬味をお使いください。
予定にはしていなかったのですがリクエストがありましたので提供することにしました。
伊吹島産いりこと焼きアゴで引いたお出汁に、
専用自家製麺(16番菱形)。
シンプルですが、ジメジメと湿度の高いこの時期にすっきり染み渡る冷やしです。
別添えの薬味を使ってお好みの味でお楽しみください。
デフォルトでは油が入っておりません。
よりラーメンらしく召し上がりたい方は、小さい取手付きの容器に入った油をお好みでお使いください。
7/10(木)までの提供予定としておりますが、あまり需要がないようでしたら早めに終了する場合もあります。
高田馬場、うどん蔵之介さんの冷やかけを食べに行けない店主がどうしても食べたくて作った一杯です。
うどん蔵之介さんの至高の冷やかけも是非ご賞味いただきたいです。
マジで最高なんで。
東京は美味しい食事がいっぱいだよほんと。
よろしくお願い致します。