出汁
真鯛アラ・真鯛身、昆布
出汁の具
蛍烏賊
スジアオノリ
名古屋コーチン出汁巻
国産たけのこ
オニオンヌーボーおひたし
京菜花おひたし
花穂
ボイル蛍烏賊
大葉
蛍烏賊いしり炭焼き串
小皿
蛍烏賊沖漬け
合わせ醤油
藤屋わさび農園本わさび
チリ酢
別売り
蛍烏賊めし
以上
よろしくお願い致します。
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巌山㐂八イベント時に使っていた平ザルには少しだけ物語があります。
今回はそれを少しだけ書き記したいと思います。
当時31歳、今から20年前、私、平松は日雇い労働者でした。
その直前半年くらいは知人のラーメン店開業を手伝っていたのですが、
月30日労働休みなし、月給14万と待遇も酷く、
店主の考え方にも全く賛同できなく辞めてしまい、ポスティングの日々を送っていました。
月収は変わらず14万。
家賃が34000円くらいだったので月の生活費は9万円。そこから水道光熱費携帯代でした。
人生の中でも底辺中の底辺を彷徨っていた時代でした。
当時の住まいは港区市岡で、近くの千代崎橋商店街のワイプアウトというバーを中心に入り浸っていました。
ある日、一発逆転を狙って野田駅前のPURI・PURI600というパチンコ屋で全財産を握り締め押忍番長のイベントに向かいました。
無事、全財産を番長にカツアゲされ、その日から絶食の日々を送りました。
バイトのない日には千代崎橋商店街で立ち尽くしていました。
すると、当時の友達が可哀想に思ったのかご飯をご馳走してくれたりしました。
托鉢みたいな感じです。
ある日も千代崎橋商店街に立ち尽くしていると、ワイプアウト向かいの焼き鳥屋「遊人」のマスターである森田崇之さん（以後タカさん・現在は港区弁天町に移転）が声をかけてくれました。
タカさん「そんなとこで何しとんねん？」
私「お金なくて飯も食えなくて」
タカさん「アホやなwそれでそこで立ってんの？」
私「はい。。。」
タカさん「暇なんやったら、明日から嫁の実家帰るし来るか？一週間くらいそれで食いつなげるやろ」
私「え？そんなん付いていっていいんですか？」
タカさん「おー。ええよええよ。嫁には言うとくから」
というわけで翌日からタカさんの奥様のご実家の岡山県笠岡へ。
無茶苦茶な話ですが、本当の話です。
それから一週間、タカさんの奥様のご実家で美味しいご飯をいただき（農家さんなので米が美味い！）、笠岡のラーメン店を毎日のように食べに連れて歩いてくださいました。
特に印象的だったのが「坂本」「おっつぁん」でした。
それまで東京でどハマりした豚骨魚介を好んで食べていたのですが、鶏出汁のあっさりした中華そばに一気に目覚め、好みが180度変りました。
麺哲入門時に師匠から笠岡のおっつぁんも味作りの時に意識したという話を聞いて、全てが繋がってここにいるんだと思ったものです。
それから一年後、麺哲の門を叩くことになるのですが、その際、タカさんからプレゼントされたのが巌山㐂八の時に使用した平ザルです。
タカさん「修行する店って、テボ？平ザル？」
私「平ザルです」
タカさん「やっぱラーメン屋は平ザルよなwそう思って買ってきたで。これで練習し」
そういっておもむろに渡してくださいました。
余りにも勿体無く19年間使い所を見い出せなかったんですが、遂に使う時が来ました。
普段使いの平ザルより一回り大きく、扱いづらかったんですが、それもまた愛おしく、感謝に溢れた瞬間でした。
タカさん、ようやく使えました。
ありがとうございます。
巌山㐂八のみんなにサインしていただき。
この平ザルを「巌山㐂八」と名付け、大切に保管し、次の店に飾ることにしました。
色々な人に支えられ、今に至る。
そんな話です。
感謝。
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今週金曜日の創作つけ麺は、
山口県萩産 甘鯛
です！！！！！
つけ麺に最も適した魚と聞かれれば挙がるのはこの三つ。
真鯛、鱧、甘鯛。
まず第一に出汁が美味いこと。
つけ麺である以上麺を出汁につけて食べます。
美味しい出汁が引けるというのが大前提になります。
そして出汁に浸かった状態が美味いこと。
最近は食事として提供することを意識しているので別皿になることが多いですが、
本来は出汁の中に具材が入っている状態が正しいです。
ラーメンでもそうですが、安易に具材を別にするのは盛り付けや
世界観の統一の放棄に等しい行為だと思っています。
本来は丼の中に全てを詰め込んで表現すべき料理です。
なので、火の通った状態、出汁に浸かった状態で美味しく食べられる食材が望ましいです。
先に挙げた三つの魚はこの両面で他に比べられない個性と美味しさを兼ね備えています。
特に甘鯛は出汁の旨さ・個性で抜きん出ていると個人的に思っています。
さらにトロッとした舌触りときめ細やかな口溶けも上品で至福と言わざるを得ません。
最後の最後でよくぞ来てくれました。
最上級は白川(白甘鯛)ではあるんですが、ここ最近揚がった話を聞きませんし、
とても手の届くレベルの魚でもなくなってしまいました。
死ぬまでにもう一度触ってみたいですがw
今週は全く魚がおらず、この甘鯛だけでした。
よくぞ甘鯛だけだったと。
これが運命なんだと思いました。
選択の余地のない選択が甘鯛。
最高です。
甘鯛で出来ることは全部やるつもりです。
段取り、大丈夫かなw
巌山㐂八でも段取りの悪さを露呈して先輩たちの足を引っ張った反省もなく、
行き当たりばったりでやりたいことだけやってしまう…
あと２回なので許してください。
今回は
4800円
40食
になります。
創作つけ麺提供時は通常メニューはありません。
ご注意ください。
それでは今週末もよろしくお願い致します！
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今週金曜日の創作つけ麺は、
高知県土佐清水産 天然縞鯵
です！！！！！
青物の最高峰と言ってもいいでしょう。
天然物の縞鯵！
俺たちの天シマ！
世の中のほぼほぼ全ての縞鯵は養殖物。
僅か数%の天然物にとてつもない価値があります。
養殖物がダメというわけではなく、天然物の価値が異常に高いというだけです。
中西さんに最初紹介してもらった時はほんとに扱えるのか半信半疑なくらい
信じられない出来事でした。
豊洲とかにいけばそれなりにいますし、普通に買えますが、
料理人にとってはそれくらい恐れ多い格のある食材なんです。
まぁ、中西さんの紹介いただく縞鯵は別格ですけどねw
そうそうない上にこんな数揃わないですから。
今回もめちゃくちゃいいです。
腹脂なんかパンパンに詰まってました。
鯖でも脂のノリのちょうどいい微妙なラインを中西さんは押さえてくれるんですが、
縞鯵も同様です。
毎度のことながら感謝しかないです。
ありがとうございます。
個人的には縞鯵は天ぷらの方が縞鯵らしさや
優しい口溶けが表現できるので好きなんですが…
アジフライをご希望される常連様が多いので、
アジフライにすることにしました。
タルタルも美味しいですしね！
贅沢なのか冒涜なのか、この罰当たり感もこれで最後ですから楽しみましょう！
ラーメンは浪漫だ！
今回は
4200円
39食になります。
金曜夜はつけ麺のみ。
通常メニューはありません。
ご注意ください。
それでは、最後の縞鯵。
よろしくお願いします！
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3月の営業案内になります。
営業のご案内もこれで最後となります。
3/9(日)巌山㐂八 開催です
なんとか行列の出来ないよう、公平に購入の機会のあるよう考えて導入した予約システムですが、
お客様に多大なご迷惑をおかけしてしまい申し訳ございませんでした。
イベントは毎日のように連絡を取りあって鋭意準備中でございます。
ご来場の際はぜひ楽しんで帰っていただきたいです。
精一杯取り組ませていただきます。
限定Tシャツ情報やTシャツ販売に関しての情報も追って告知致します。
創作つけ麺は残り3回です。
創作つけ麺提供時は通常メニューはありません。
ご注意ください。
平日夜の部限定は終了致しました。
最終営業日は昼夜両方を予定しておりますが、
材料の残り具合で早仕舞いの可能性がございます。
ご理解の上ご来店ください。
ラーメン巌哲残り1ヶ月となりました。
私、平松、二番手、北山とも全力でやってまいりました。
最近、体調不良による臨休もあり、この仕事はここで潮時と感じます。
ラーメン如きでと鼻で笑われることもしばしばですが、
本当に命を削る思いで仕事に臨んで参りました。（実際に削れてるかは分からない)
それもあってか、最後まで付き合ってくれたのは変人北山だけでした。
自分にあるものは出し尽くしました。
悔いはありません。
残された時間精一杯やります。
どうか最後までお付き合いください。
3月もラーメン巌哲をよろしくお願い致します。
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巌山㐂八 予約完了確認方法
当日分のご予約が完了できたかどうかの確認方法は
下記の方法でご確認いただけます。
1. サイトにアクセス
下記のサイトにアクセスしてください
https://issuepanda.com/shops/54
2. ログイン
右上のメニューの左側の表記が「ログイン」と記載されている方は、押していただいてAppleID or Googleアカウントにてログインをお願いします
(ログアウトと書かれている場合には何もしないで大丈夫です)
3. 未発券のQRコードが表示されるか確認
画面上部に「QRコードを表示」が表示されているか確認します。
タップしていただくと、
「未発券のQRコード」
と左上にあり、テキストが表示されます。
表示されているお客様は当日のご予約が完了しております。
この度はご購入ありがとうございました。
誠心誠意取り組ませていただきます。
よろしくお願い致します。
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今週金曜日の創作つけ麺は
千葉県富津産 疣鯛(エボダイ)
です！！！
連休明けで漁師さんの動きが鈍いのと引き続きの寒波による時化。
流石の中西さんも打つ手なしでした。
ただこう言う時に何か一品と言われることがあるそうで、
そういう時のために手元に何かしら取っておきを確保してらっしゃる中西さん。
今回はエボダイ！
ここにきて初登場ですw
そこまで手に入らない魚ではないですが、
ここまで大きいのはなかなかないです。
特大サイズの250g！
え？ちっちゃいやん！？
と思われるかもですが、もともと小さい魚。
なのでここまで選択してこなかったんですよね。
中西さんも美味いけど使いにくいよなー。
と名前は上がるんですけど優先順位が低かったんです。
今回は洗濯の余地もないのもありますが、特大サイズの上物ということで。
是非にもと譲っていただきました。
なんかめっちゃ旨味あるんですよね。
身質とか骨の柔らかさとかはマナガツオっぽいんですけど味は違います。
鯛って付いてますけど例の如く鯛の味ではないですw
まあ美味い魚って意味なんで鯛って。
美味いとはいえ、ちょっとボリューム的に足りないので、
石川県七尾産 大羽イワシ
千葉県産 地ハマグリ
を豊洲で買い足しました。
イワシは天ぷらに
ハマグリは出汁と炊いて少し旨味も移します。
時化のためまとめての仕入れができなかったため、
今回は金曜夜のみ
40食です。
3800円になります。
金曜夜はつけ麺のみの提供となります。
通常メニューはありませんのでご注意ください。
それでは、もう数えるほどしかないですが、
よろしくお願い致します。
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巌山㐂八 予定献立
価格:1万円
・先付け ラーメン巌哲 平松
・限定ラーメン
麺、ワンタン 饗くろ㐂 黒木店主
チャーシュー、メンマ のスた 山中店主
スープ、タレ、油 ラーメン巌哲 平松
・海鮮丼、味変味噌 八堂八 堂八店主・女将
・日本酒 地酒屋こだま 児玉店主
ラーメンと先付けには（株）蝉丸 中西さんの魚を使用します。
付随したトッピングも作ります。
チャーシューにはサイボクゴールデンポークを使用。
メンマは山中さんが山で竹を取って来て干して作った自家製メンマです。
この一杯のために黒木さんが打ってくださった麺とワンタンを平松が平ザルで精一杯揚げさせていただきます。
八堂八さん得意の北海道の食材を使った海鮮丼。
そして、この日のために1から仕込んでいただいた専用の味噌。
別の器をお出ししますので、味噌ラーメンとしても食べることが出来ます。
また、海鮮丼には海老と蟹が入る予定ですので、アレルギーの方はご注意ください。※
日本酒は地酒屋こだまさんが、このラーメンの為に選んでくださった一杯をお出しします。
当日は4店舗店主全員が厨房に立ちます。
精一杯仕事させていただきます。
よろしくお願い致します。