kurokinoshigoto

kurokinoshigoto

饗くろ㐂の様々な仕事を書き込みます。

こんにちは!



只今提供している

「香川県塩江産野菜の味噌そば」



今回はドロドロなのにさっぱりなスープにしています!



「饗くろ喜 大将ブログ」←作り方はこちら



以前提供していたあさり味噌そばでもそうですが、くろ㐂は開店時、鶏豚骨のドロドロ濃度(ブリックス)12度くらいのスープに味噌だれを合わせた混ぜそばみたいなラーメンを提供していました。



開店当初のドロドロ味噌ラーメン。


その当時は豚頭30個、豚皮20kg、鶏ガラ20kgな感じで2日間かけて作っていました…f^_^;


懐かしい…







「あさり味噌そば」


豚骨のドロドロが食べれなくなってしまい、浅利と昆布のスープでドロドロのスープにした味噌そば。



今回は昆布出汁なんですが水10Lに昆布200gを前日に水出しにし、翌朝圧力鍋で10分加圧しブレンダーで昆布ごと回してドロドロのスープにしています。


あさり味噌そばの時はあさりむき身と昆布を一緒にブレンダーで…


このように昆布をブレンダーで回してそのままスープにする場合は旨味を水に移す作業もなく、濃度も出るというスープが出来ます。


開店当初からご来店されているお客様は、今回のドロドロスープ懐かしいねと…


でもあっさりしているからぜんぜんもたれないんです!



黒木も歳とったせいでなかなか濃厚こってりが食べれなくなってきましたがこのような、昆布出汁の濃厚コッテリならまだまだ食べれますね…

















こんにちは!


今日はくろ㐂で使っている料理道具の紹介。


くろ㐂の手鍋はこちらの手鍋を使っています!


京都の鍛金工房 WESTSIDE33さんの鍋です。









大きい注ぎ口があるからスープをレードルに注ぐ時にキレイに注げるんです!




本来は注ぎ口が左側になっているのですが、くろ㐂では特注で右側にして作ってもらってます!





左側通常バージョン









くろ㐂の右側バージョン



くろ㐂では1日で1番多く使う道具です。


板前時代、最初の仕事が鍋磨き。


何年使ってもやっぱりピカピカの鍋は気持ちがいいですね!












2年前に黒木がお店に行った時の写真です!










色々な鍋があって見てるだけで楽しいですよ〜(^O^)/







前回の野菜を干すのこんなふうに鉄串にさして干したりもしてます。

ダクトの角に。








こんにちは!


すみません、かなり期間が空いてしまいましたね…f^_^;


今年は週一投稿しようと思います…


今回は旨味。


ラーメンは旨味の料理。


くろ喜では野菜も沢山使うので野菜の皮や箸切れが出ます。


くろ喜ではそれらを捨てるのはもったいないから、ただスープに入れるということはしません。


くろ喜では一度干してからスープに入れます。


こんな感じでバットに並べてガス台の上の棚に置きます。








大体1日から1日半でこんな感じに干されます!





これ以上干すと苦味が出るのでこれぐらいで完成です。



そのほかにもトマトのヘタやキャベツの芯など…



茄子や赤い大根などは色がスープに出てしまうのでくろ喜では使いません。


紫くろ喜時代のスープには旨味含有量の多い白菜やトマトを生のまま使っていました。


こういう水気が多い食材はしっかり計算してからやりないとただ薄まっていき、香りなども変わってきます。


干すと旨味が数倍になり、また香りにおいては生の時に感じる香りも変わってきます。


少量で旨味を補うことも出来ます。


ちょっとの工夫で旨味は得られますよ〜(^O^)/


次回はいつになるのか…











こんばんは!

やっと開始しましたね、このブログ…


今回は先週提供した「鮪つけそば」で具材&スープになったインドマグロの顎肉。


こんな感じです!



顎の部分のうころが半端なくビッシリ食い込んでいるので、くろ喜ではお湯を沸騰させたところに顎肉を入れて20秒くらい湯霜にかけます。


普通は湯霜にというと沸騰した湯にさっと潜らせて、冷水に取りますが…


鮪は鱗が本当に深く身に入り込んでいるので、湯霜というより少し煮る‼️みたいなテイストでやらないと…


そして冷水に取り、手でズルっと鱗と皮をこそげとるんです‼️


ズルっと…











こんな感じで丸裸状態にします‼️

あの鱗が一枚でもあると、喉にへばりついてもう、違和感300%‼️みたいな、本当に嫌なことになってしまうので、一枚残らずズルっと剥きます‼️



スタッフにも話しましたが、大将も今回顎肉初めて使いましに!



普通の魚とは違う鮪、泳ぎ続けないと死んでしまう、ということは鱗はがっつり鎧のように、そして、身体にビッシリしっかり付いている…



それを考えると普通に軽く湯霜にしただけでは取れないと推測する…



案の定、さっとやっただけでは全然取れず、逆に手や爪の間に入って痛い痛い…


ある程度の工程を把握して、その食材を理解すれば、扱ったことのない食材でもある程度の仮説は立てることができ、扱うことができると思うのです。


考える…



これくろ喜では重要な言葉で、毎回その行動は考えて行動したの?何も考えないで行動したの?…



全ての事柄、考えて行動をしないと意味がないと…



話はずれましたが、今回、羅臼昆布の出汁に、オーダー毎にこの鮪顎肉を羅臼昆布に入れて強火で火を入れて…



そして今回出るアクは絶対取り切る‼️



赤身系のアクは香りが酷い…


これを巻き込んでしまうと、もうそのスープは臭みありありなスープになってしまいます…


またお話しますが、美味しいアクもあるんです…



でも比較的、赤身肉のアクは臭いです…


この一手間が美味しいに繋がります…