ラーメン巌哲店主のブログ

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8/10(水)夜の部限定

2022年の欠片 前編

 

千葉県鴨川産 金目鯛

長崎県対馬産 紅瞳(ノドグロ)

韓国産 鱧

茨城県鹿島産 蛤

茨城県日立産 石投

長崎県対馬産 石鯛

高知県土佐清水産 平鱸

高知県土佐佐賀産 スジアラ

高知県土佐清水産 白星笛鯛

兵庫県明石江井ヶ島産 鱸

 

となっております!

最近はかなりギリギリの量で濃く引くので出汁が残らないことも多く、種類は少ないですがラインナップは強力です!

かなりヤバい面子揃ってますねw

出汁は-60℃で急速冷凍しているため全く劣化しておりません。

直前に戻し、フレッシュな状態でお出ししております。

なので味もやってみるまで分かりません。

これまで100%の確率で美味しかったので、ご期待ください。

半期に一度の遊びに付き合っていただける遊び心のある方、お待ちしております。

 

2022年の欠片 前編 1300円

2022年の欠片飯 390円

 

となります。

1300円のボタンがないので、1000円(限定J)と300円(限定C)の食券をお求めください。

 

40食程度を予定しております。

通常メニュー(盛り含む)も提供しております。

よろしくお願い致します。

 

8/3(水)〜8/8(月)

ラーメンWalkerキッチン出店。

 

出店期間中も早稲田は営業しております。

レギュラーメニューと盛りでの営業です。

日本酒は分かる人間がいないのでお出しできません。

 

8/5(金)・8/6(土)・8/12(金)

創作つけ麺はお休みです。

 

8/8(月)

11:30〜14:30

夜の部臨時休業

 

8/9(火)

臨時休業となります。

 

8/10(水)

「2022年の欠片(前編)」

夜の部のみで提供します。

 

8/11(木)

「鮪山(しびやま)」

夜の部のみで提供します。

お昼は外待ちが危険すぎます。

 

8/12(金)

11:30〜14:30

夜の部臨時休業

 

8/13(土)〜8/15(月)

お盆休みです。

 

8/17(水)

「鮪塩冷やし」再開

11:30〜14:30

夜の部臨時休業

 

9/3(土)

「鮪塩冷やし」終了

 

以上

よろしくお願い致します。



出汁

石鯛アラ、昆布


出汁の具

石鯛塩焼き

松茸

三つ葉

名古屋コーチン出汁巻


石鯛刺身

大葉


合わせ醤油

本わさび

酢橘


以上


よろしくお願いします。

今週金土夜の創作塩つけ麺は。

 

長崎県対馬産 石鯛

image

 

です!

 

案の定魚が揚がらなくなって来ました(夏枯れ)。

風も強く海も荒れているようです。

これから台風も来ると思うと…なるようにしかならないですね…

 

数が上がらないのでしばらくは食数が少し減るかと思われます。

今週も40食となります。

ご理解いただけましたら幸いです。

 

今週を最後にお盆明けまで創作つけ麺はお休みとなります。

お休み前最後は

「石鯛」

 

石鯛は焼きが格別ですね。

魚とは思えない力強い脂の味が特徴的です。

炭で香ばしく焼きます。

 

刺身も美味いし出汁も美味いです。

久しぶりにオーソドックスなつけ麺です。

 

で、何を合わせるかなんですが…

 

市場にあるのは枝豆ばかりw

なんでこんなに豆しかないんだってくらい豆でしたw

 

で、買ったのがコレ。

image

 

松茸です。

もう出てんのか!って感じですが出てます。

香りもまだ弱いですし、この時期に買うことはないんですが、

正直買ったことなかったのでどんな感じなのか気になりまして買うことにしました。

 

この時期の松茸を知る。

ってのも面白いですよね。

 

ちょっと楽しみです。

 

創作つけ麺 2900円

 

の食券をご購入ください。

秋の価格改定に向けて少し券売機のボタンを整理します。

つけ麺も原材料高騰を受け価格帯が変わりつつあります。

ご理解いただけましたら幸いです。

 

金曜30食

土曜10食

予定です。

金曜は出せるだけ出します。

 

そして、今回は炊き込みご飯もやります。

 

枝豆も多かったんですが、

トウモロコシもめちゃくちゃありまして、

そりゃ食べたくなりますよね。

 

限定飯 バター醤油風トウモロコシご飯 390円

 

トウモロコシは普通の黄色いトウモロコシです。

品種はイエローサブマリンです。

白いのはちょっと糖度が高すぎるのでご飯には向かないかなと。

 

それでは今週もよろしくお願い致します。

 

いつもお世話になっております。

 

本日7/25より価格改定の予定でしたが、9月を目処に変更致します。

原材料高騰により慌てて進めておりましたが、準備が足りませんでした。

若干のリニューアルを予定しております。

 

店のこれからを左右しかねないインパクトですので、しっかり準備して価格改定致します。

ただ、秋に小麦の大幅値上げも聞いております。

さらなる値上げの可能性もありそうです。

尚更急かず慎重に行わないといけないなと。

 

何卒、ご理解のほどよろしくお願い致します。

土用の丑の日限定「塩まむし」

7/22(金)・7/23(土)夜のみ

 

国産鰻使用の塩ラーメンです。

金曜40食

土用25食

合計65食

を予定しておりますが、金曜は出せるだけ出す予定なので

土曜の本番の丑の日に数が少ない可能性があります。

ご容赦ください。

 

献立表通りの提供となります。

醤油とご飯もの以外の通常メニューはありません。

創作つけ麺はお休みです。

 

よろしくお願い致します。

 

季節の献立「鮪塩冷やし」

 

並 2000円

大 2200円

〆の洗い飯 250円

 

【提供期間】

 

7/20(水)〜7/30(土)

8/16(火)〜8/31(水)

 

※創作つけ麺提供時はありません

 

2年ぶりに復活!

鮪塩冷やしです!

来週に価格改定を予定しており、価格改定後準拠の価格となっております。

 

価格改定について

 

食材価格上昇、それに伴う食材の質低下。

質の低下にともなう食材の使用量増と、全ての要因が値上げに直結するスパイラルを形成しております。

家賃も上げられました。水道高熱費はみなさんと同じく上がっております。

もうどうにもなりません。

 

いただかないと作れないので価格改定となりました。

申し訳ありません。

 

かなり大幅な値上げを予定しております。

本来は連休明けからと思っておりましたが、僕自身気持ちの整理に時間がかかりました。

 

お客様はさらに時間が必要だと思います。

本当はもう少し前に告知して準備期間を長く取りたかったのですが、

鮪の仕入れ値が1.5倍になってしまったこともあり慌てての決定になってしまいました。

 

新しい価格は土曜日に告知致します。

先行で鮪塩冷やしと盛りが新価格帯での提供となっております。

 

現在の価格では今週までです。

 

鮪塩冷やしの提供に伴い、中華そば・マルチョウそばの提供を休止致します。

再開は9月になります。

 

よろしくお願い致します。



出汁

鱧アラ、昆布


柚子切り


出汁の具

鱧落とし

冬瓜翡翠煮

賀茂茄子揚げ浸し

蓴菜


小皿

蓴菜ポン酢


鱧焼き霜造り

酢橘

大葉


梅肉醤油

合わせ醤油

本わさび


以上


よろしくお願いします。


今週金土夜の創作塩つけ麺は、

 

韓国産 鱧

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秋田県産 蓴菜

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です!

 

先週のリベンジ!

なので食材似通ってますがご容赦ください。

夏の始まりの鱧はこの組み合わせしか考えられません!

 

超高級食材同士のコラボレーションなので値段は張りますが、唯一無二の一杯となっております。

 

先週台風の影響で来れなかった飛行機が今週は来てくれました。

それでもギリギリの段取りで冷や汗ものでした。

剛腕中西さんなくしてはなし得ない段取り。

 

そして、このつけ麺は段取り9割!

食材が到着した時点でほぼ完成しておりますw

僕がやるのは捌いて骨切って合わせるだけ。

できるだけ二つの食材を邪魔しないような仕上げをするのみです。

 

この時期当店に来る鱧は韓国産の鱧です。

国産鱧の秋口を思わせるような脂のノリで口溶けが雪のようです。

知らない方は騙されたと思って食べてみてください。

本当に異次元なので…

値段も異次元ですが…

もう何もしなくても勝手に美味いので僕でも美味しく作れてしまいますw

 

韓国産鱧の仕入れ、これが一番難しいです。

ある意味選ばれしものにしか出来ない仕入れなので。

欲しくても買えない人もいると思います。

中西さんと繋がりのある幸運に感謝するしかないです。

 

大体飛行機で80kgくらい来て、今回ウチに7kg来ています。

ほんとありがてぇ…

0.5kg以上のサイズは更にとんでもない値段なので、当店は0.3〜0.4kgサイズで揃えてもらってます。

サイズの大小で味の良し悪しはほぼ変わりません。

使える料理の幅と皿に対して占める面積で価値が変わると言った方がいいかもしれないです。

焼き霜と落としで使うのでなんら問題ないわけです。

 

今回も最高です。

 

そして、蓴菜!

先週もお出ししましたが、秋田の沼直送の蓴菜!

新芽の香りも素晴らしいですが、僕はこのブリブリに肉厚な蓴菜が大好きです!

鱧出汁との相性も抜群!

時期的に野菜が成り物中心なので選択の余地があまりないのですが、

 

冬瓜

加茂茄子

 

でジューシーかつ透明感のある一杯にしたいなと思っております。

 

あと、麺をちょっと工夫する予定です。

上手く行ったら出てくると思いますw

失敗したら出てきません。

 

3700円になります。

 

限定J 1000円

限定AA 2700円

 

2枚の食券をお求めください。

 

今週末もよろしくお願い致します。