ラーメン巌哲店主のブログ

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高知県土佐清水産 灸羽太

限定DD  3000



出来ました!


いやヤバいですこれ。

分かってましたけど。

来るとこまで来たなこれ。

僕の語彙力ではちょっと説明できないです。

是非ご賞味いただきたいです!


出汁

灸羽太と真昆布の出汁


出汁の具

灸羽太落とし

じゅんさい新芽

冬瓜

コシアブラおひたし

名古屋コーチン出汁巻

灸羽太胃袋

柚子


灸羽太刺身

本わさび


タレ

合わせ醤油

肝醤油

チリ酢


以上。


あと、


ノンアルジントニック 600


あります。

味は把握してません!

すいません💦

それでも飲みたい方どうぞ。

写真を見て、色で指定お願いします!


結構お酒飲んでる感じします!


今週末もよろしくお願いします!


今週金土夜の創作塩つけ麺は、


高知県土佐清水産 灸羽太(ヤイトハタ)



です!!!


全身に灸(やいと=関西弁でお灸の意)の跡のような黒い斑紋があるのでこう呼ばれています。

行儀が悪かったりすると「やいとすんで!」とよく怒られたものです。

実際祖父母の家にはお灸があるのでやいとされたこともあります(笑)


茶色丸羽太を始め斑紋のある魚は羽太の仲間には非常に多いため見分けが難しいです。

羽太の仲間でも特に味が良いことで知られています。


更に5kg以上は超高級魚で希少性も抜群に高いです。

今回は14kg(笑)

いきなり色々と飛び越えてハイエンドが来てしまいました。

モンスタークラスの灸羽太です!


Twitterで上げた動画は浜でセリをしている時のものだそうです。

神経〆にして明日で8日目です!

中西さんの逆算で熟成もバッチリです!
しっかり脂が回ってしっとりとした舌触り。

舌の上に染み渡るように旨味が広がります。



噂は聞いてましたが、触るのも食べるのも自分自身初めて。

ここまで美味いとは


あまりにも美味すぎて中西さんとやりとりしたLINEがこちらです。



はい、過去一いただきましたー。


今までも相当美味い魚を扱わせていただいてきましたが、今回が頂点だと言っても差し障りがないほど美味いです。

連休前に白川やったとこなのに

いや、比べられないけどこの14kgの灸羽太はちょっと次元が違いすぎます。


身に乗ってる脂もとんでもないくらい乗ってまして




脂玉と呼ばれる腹に入っている脂の塊、これは脂のノリを差し図る一つのバロメーターなんですが、とんでもない大きさです。



物理的に色々とこの灸羽太の凄さを物語る証拠が揃いすぎてます。


こういう超個体の場合は下手なことをしない!

素材を信用してシンプルに一番美味しい食べ方で食べる!

これに尽きます。


限定DD   3000


でいけると思います。


金曜30

土曜30


なんとか取りたいと思います。

土曜はひょっとしたら少し減るかもですが、合計55食はなんとか確保できるよう頑張ります。


それでは今週末もよろしくお願い致します!


緊急事態宣言延長に伴いまして、引き続き夜間時短営業を継続します。

酒類の提供は終日ありません。

 

「山」は今週木曜日までとなっております。

 

5/17より

 

「盛り」

 

の提供を開始致します。

9月くらいまで提供しております。

昼夜どちらも提供しております。

金土は夜につけ麺があるので提供はありません。

金土の昼は提供しております。

 

よろしくお願い致します。

愛媛県八幡浜産 白川

限定DD 3000円

 

出汁

白川アラと真昆布の出汁

 

出汁の具

白川落とし

山うど

ジャンボなめこ

さや大根(大根の実)

天然こごみおひたし

名古屋コーチン出汁巻

九条ネギ

柚子

 

白川松笠焼き

ご飯

すだち

 

白川刺身

うどきんぴら

 

タレ

合わせ醤油

チリ酢

本ワサビ

 

以上

よろしくお願い致します。

今週金土夜の創作塩つけ麺は

 

愛媛県八幡浜産 白川(白甘鯛)

 

です!

 

この話は何度目だか分かりませんが、創作塩つけ麺の最終回は3kg超の白川を原価で出す!

と決めております。

いつのことになるのか、はたまた本当にそんなものが揃う日がくるのか。

揃う日は果てしなく来ないと思いますが笑

 

超高級魚・幻の魚、白川。中でも八幡浜産は最上級に位置すると認識しております。

料理人の憧れであり、究極の食材の一つであります。

 

今回は1.2〜1kgサイズです。

 

ピンと来ないかもしれませんが1kgを超えると形のいい部類に入ってきます。

2kg超えから異次元の値段になってきます。

3kg、4kgサイズとなると時期によっては軽トラが買えるとも言われます。

 

今回は9kg仕入れました。

みてください、このシンクいっぱいの白川。

夢幻の如くですよ。

現実感ないですね。

 

本来なら到底揃えることのできない量です。

当店でお出しするつけ麺は高いとはいえ3000円くらいまでの料理です。

そのレンジで出てくる食材ではないです。

 

今回仕入れることが出来たのはコロナ、のせいです。

もう値段がつかなかったのでしょう。

メインで使われるはずの大阪と福岡があんな状態になってしまったので。

 

八幡浜の白川が思ったように使えるのはこれ以上ない栄誉なのですが、喜ばしい状況ではないです。

とはいえ、僕のところに来てくれました。

精一杯料理してお客様に美味しく食べていただきたいと思います。

 

話は変わりますが、市場が祝日で休みなのを忘れていまして、仕入れが明日の朝になります。

なので値付けができません💦

申し訳ありません。

 

とりあえず今決まっていることは、

 

松笠焼き

落とし

刺身

 

です。

松笠焼きは初挑戦です。

イメトレしまくってます。

上手くいきますように!

 

刺身も少しかもですがやりたいです。

カケラを食べたんですが、昆布締めしてるのかと思うくらいの旨味が乗っています。

甘鯛の中でも唯一刺身で食べて美味しい種類だったりします。

是非食べていただきたいです。

 

そして何といっても今回は十分な量のアラ!

 

高すぎて数を買えないのでいつもギリギリのラインで引いている出汁ですが、

十分に量があるので白川のポテンシャルを最大限に生かした出汁が引けると思います!

 

お酒の提供はありませんが、

精一杯頑張りたいと思いますので、よろしくお願い致します!

 

金曜30食

土曜20食

 

の予定です。

今週末もよろしくお願い致します!

お待たせ致しました。

7周年記念パーカーとTシャツが完成致しました。

随時引き渡し可能です。

 

在庫切れによる引き渡し延期の連絡をさせていただいたお客様はもう少しお待ちください。

 

予約券と引き換えになりますので、お忘れのないようお願い致します。

ご来店お待ちしております。

緊急事態宣言に伴い、酒類の提供を休止致します。


営業時間に関しましては変わらないようです。


よろしくお願い致します。

富山湾産 蛍烏賊

限定Y  2500円



出汁

兵庫県淡路島由良産 真鯛


出汁の具

富山湾スチームボイル蛍烏賊

すじあおのり

鳴門煮わかめ

名古屋コーチン出汁巻

姫竹

あいこおひたし


スチームボイル蛍烏賊

蛍烏賊沖漬け

蛍烏賊西京漬け炙り


辛子酢味噌

チリ酢


以上


よろしくお願いします!

今週金土夜の創作塩つけ麺は、

 

富山湾産 蛍烏賊

 

です!!!

 

年一の限定なんですが、あまりにも振られたお客様が多く心苦し過ぎてリベンジマッチをやることにしました。

中には悔しいので富山まで食べに行くと言っていた方もいて、これはいかんと思いました。

 

ただ、完全にやり切って燃え尽きてしまったので気力が湧くまで時間がかかってしまいました。

まぁ、それくらい蛍烏賊は毎年気合が入っているということなんですが。

 

今年はほぼ完成形に近いものが仕上がりました。

 

前回の告知文もリンクを貼っておきます。

https://ameblo.jp/ramen-gantetsu/entry-12667388235.html

 

今回はホタテは使いません。

純正真鯛出汁になります。

 

もちろん今回も丸々使います!

一度ならず二度までも、兵庫県淡路島由良の鯛が来てくれました!

若干前回より目方があります。

今回も出汁にするには勿体ないです💦

拝みながら火を入れます。

 

内容は前回と若干異なりますが、ほぼ同じです。

 

目立ったところでは1人1杯だけ蛍烏賊の焼き物が付くくらいでしょうか。

僕の大好きなお寿司屋さんで初めて出会ってから一度はやってみたいと思っていまして、

今回ちょっとだけやることにしました。

 

修行中はボイルのホタルしか扱ったことがなかったので生のホタルの扱いが初期はわかってませんでした。

ようやく理解できてきたので今回初となりました。

 

最初の頃は本当何にもできなかったですね…

お客様に育てていただきました。

ありがとうございます。

 

価格は前回と同様

 

2500円

 

となります。

 

金曜35食

土曜25食

予定です!

20時閉店に間に合わなそうな場合は早仕舞いの可能性があります。

ご了承くださいませ。

 

蛍烏賊飯 390円 も炊きます!

 

お酒と楽しめるのはしばらくできないです。

一番お酒と楽しみたいつけ麺かもしれないので、今回2回目やってよかったのかもしれません。

 

この先のことはとりあえず先に考えるとして、今週も頑張りますのでよろしくお願い致します。

皆様のご来店お待ちしております!