今年も残すところあと半月になりましたね。
今朝は寒かったですが太陽の恵みを目いっぱい受けて室内は暖かいです、快晴なので１００キロ以上離れた真っ白くなった富士山や丹沢山系の山もよく見えます。
お歳暮シーズンになり今年は我が家はお世話になった方に「帆立貝」を送りました、ついでにどのような商品なのか我が家も購入して早速いただきました。
右下ちょっとグロいですが刺身にして残った「ひも」をまとめて焼いていただきました。
私の仕事している業界誌に糖についての話があったので概要を書いてみたいと思います。
ジュースなど甘い飲み物を購入した時に成分表を見た事がありますか？
これは「りんごジュース」の表記です、見にくいのでモノクロにしました。
糖類として「果糖ぶどう糖液糖、砂糖）となっています。
「ぶどう糖果糖液糖」となっている場合もあります、これは成分を多く含むのを先に表記するルールです、「異性化糖」という「液体の砂糖」です。
糖質は炭水化物から食物繊維を取り除いたのが糖質です。
糖質は多糖類（でんぷん）、二糖類（砂糖、乳糖、麦芽糖）単糖類（ブドウ糖、果糖）に大きさの違いから分けられます。
人間の細胞や細菌は一番小さい単糖類をエネルギーとしています、血液中のブドウ糖の量を測って「血糖値」を出しています。
お米をそのまま噛んでいると唾液と混ざって次第に甘くなった経験を持っているかと思いますがこれは唾液中の酵素「アミラーゼ」と混ざって「麦芽糖」になるためです、麦芽糖は水飴の原料ですね。
その麦芽糖はブドウ糖が２つくっついたもので更にこれに果糖がくっついたのが「砂糖」です。
このブドウ糖に酵素を加えてブドウ糖を約半分にしたのは「異性化糖」と言い「液状の砂糖」で、ブドウ糖と果糖を混ぜたものです。
干し柿の表面が白いのは果糖です、この粉は柿の実より甘いです。
果糖というほどあって果物の甘さは果糖です。
ちなみに砂糖の甘さを１００として果糖は１７０、ブドウ糖は７０、麦芽糖は３２、乳糖は１６と同じ量だったら果糖はブドウ糖よりはるかに甘いですね。
話は違ってなぜホットコーヒーは砂糖、アイスコーヒーはガムシロップを使いますがどうしてでしょう。
これは温度と甘さの感じ方の違いです。
砂糖やブドウ糖は温度により感じ方は変わりませんが果糖は６０度になると甘さは砂糖の半分以下になります、果糖が多い果物は冷やせば甘みが強く感じるのはこのためです。
ガムシロップに使うのは「高果糖液糖」が主成分です。
「ブドウ糖果糖液糖」＝果糖が５０％未満
「果糖ブドウ糖液糖」＝果糖が５０％〜９０％
「高果糖液糖」 ＝果糖が９０％以上
高果糖液糖は輸送など便利ですそのため一番多く作られているのはトウモロコシを原料にして作っているアメリカです、１９７０年代に日本で開発されましたが原料の多いアメリがでトウモロコシのでんぷん（コーンスターチ）から大量のガムシロップを作りました。
普通の砂糖より３割安く作れるので現在はいろんな食材に使われています。
この便利な異性化糖液は良いことだけではありません、摂取することで美味しくいただけますが当然取りすぎる弊害も出てきます、異性化糖液の消費量とともに肥満が増えてきています、肥満の原因は脂肪が悪者になっていますが「砂糖入り清涼飲料水」の消費と肥満の増加が一致するそうです。
１９６０年代まではアメリカでも太った人は少なかったです、西部劇の映画でも太った人は出てなかったですがその後徐々に太った人が増えてきます、これも異性化糖の消費と一致しています。
今では肥満は国民病として国をあげて対策して医療費抑制に頑張っています。
ブドウ糖は体内に取り込まれると血糖値を上げるので脳の満腹中枢が刺激されて満足感を得ます。
果糖は直接血糖値を上げないので満腹感は出ませんが、りんごの果実を食べるのは果糖の他にでんぷん、食物繊維などが作用してゆっくりと果糖は吸収されるので適度に食べるのは問題ないですが飲み物に含まれている果糖は一気に急激に体内に入るので吸収も早いので肝臓は悲鳴をあげてしまい太ってしまいます。
糖分の摂取注意しましょう、節制して美味しく食事はしたいですね。
あま〜い糖のお話でした。