クリーム

こんばんは ＾＾

今日は、サクッとクリームの話しをしてみます。

中でも今日は、生クリーム。


生クリームには、大きく分けて、２種類あるのをご存知ですか？

植物性の生クリーム
動物性の生クリーム

この２種類です。

この2つ、味もまったく違うんですよ＾＾
植物性はあっさりしていて、動物性はコクがあり濃厚。

そして性格も違うのです。

植物性は、泡立てにくいが安定性はあるのに対し　動物性は泡立て易いが安定性があまりないのです。
安定性がないということは、表面がザラザラしているようにみえたり、舌触りもボソボソした感じになりがちです。
安定性があるということは、綺麗なツヤ、滑らかな表面をしています。
なのでケーキ屋さんではこの２種類を混合していることが多いです。
僕もショートケーキ等を作るとき、植物性と動物性を混ぜています。
僕は動物性:植物性の割合は、だいたい7:3もしくは6:4です。
やっぱり、コクがあるほうが美味しく感じるからかな。

みなさんも、生クリームの特徴を捕らえて、ケーキや料理に役立ててください＾＾

閲覧ありがとうございました。

小麦粉

こんにちは('-'*)
今日も蒸し暑いですねー。

今日は、重要な素材、2つめは小麦粉についてです。


小麦粉にはいくつか種類があります。
主に分けるなら、薄力粉、強力粉ですね。

薄力粉と強力粉では、用途も違います。
強力粉は、主にパンを作るときに使います。薄力粉は、ジェノワーズを焼くとき、クッキーを焼くときにもつかいます。

そもそも、何が違うの？ということですが、薄力粉は、グルテンの質が軟弱、タンパク質の量が少ないのです。
逆に強力粉は、グルテンは強靭、薄力粉に比べてタンパク質は、1.5倍ぐらい含まれています。

グルテンとは、生地の骨格の重要な役割を担います。水分を加えて練ると、固くなっていくのは、グルテンの粘弾性によるものです。

この違いこそが、薄力粉と強力粉を分類しているのです。

この小麦粉、次回お話しするシュクレ生地とフィユタージュ生地でよくでてきます。お楽しみに。

閲覧ありがとうございました。

メレンゲについて

こんにちは＾＾

今日はメレンゲについてです。

メレンゲ…砂糖と卵白の二つの材料でできてしまいます。
しかし、砂糖を入れる量や形状によって、無限通りの変化を見せます。

メレンゲに入れる砂糖の量がすくないと、安定しにくいメレンゲになります。ボソッとしやすいメレンゲです。
しかし、砂糖の量が増えると安定しやすくなります。砂糖を多く加えたメレンゲは、伸びの良いメレンゲになります。ホイッパーですくうと、びよーんと伸びるのです。

それと砂糖の形状で変わるといいましたが、イタリアンメレンゲという種類のメレンゲがあります。
これは、程よく泡立てた卵白に、砂糖水(シロップといいます)を110度～120度に熱したものを入れることによって出来るメレンゲです。
このメレンゲ、非常にツヤがよく、安定度も抜群です。
ムース等に使えば、口当たりが滑らかになるでしょう。
しかし、シロップが何度ぐらいまで熱されているか、計るのは難しいですよね？
そこでパティシエ達は、沸騰している泡の粘土をみたりします。１番確実なのは、スプーンで一部の煮詰めたシロップをすくい、氷水にさっとつけたあと、指で丸めてみます。丸めることが出来るが柔らかい状態であれば、プティブーレ状といい、約120度に煮詰まっている証拠です。逆に、丸めることもできず、二本のゆびでぐっとおさえて離すと、糸をひくような状態をフィレ状といい、約110度。これを目安にしてみてはいかがでしょうか。
ただし、これで温度をみるときは、ヤケドに注意してください。それから、温度を見ているときは、シロップを火から外しておいてください。どんどん加熱していってしまいますから。
今日はこのへんで…


閲覧ありがとうございました。