メレンゲについて

こんにちは＾＾

今日はメレンゲについてです。

メレンゲ…砂糖と卵白の二つの材料でできてしまいます。
しかし、砂糖を入れる量や形状によって、無限通りの変化を見せます。

メレンゲに入れる砂糖の量がすくないと、安定しにくいメレンゲになります。ボソッとしやすいメレンゲです。
しかし、砂糖の量が増えると安定しやすくなります。砂糖を多く加えたメレンゲは、伸びの良いメレンゲになります。ホイッパーですくうと、びよーんと伸びるのです。

それと砂糖の形状で変わるといいましたが、イタリアンメレンゲという種類のメレンゲがあります。
これは、程よく泡立てた卵白に、砂糖水(シロップといいます)を110度～120度に熱したものを入れることによって出来るメレンゲです。
このメレンゲ、非常にツヤがよく、安定度も抜群です。
ムース等に使えば、口当たりが滑らかになるでしょう。
しかし、シロップが何度ぐらいまで熱されているか、計るのは難しいですよね？
そこでパティシエ達は、沸騰している泡の粘土をみたりします。１番確実なのは、スプーンで一部の煮詰めたシロップをすくい、氷水にさっとつけたあと、指で丸めてみます。丸めることが出来るが柔らかい状態であれば、プティブーレ状といい、約120度に煮詰まっている証拠です。逆に、丸めることもできず、二本のゆびでぐっとおさえて離すと、糸をひくような状態をフィレ状といい、約110度。これを目安にしてみてはいかがでしょうか。
ただし、これで温度をみるときは、ヤケドに注意してください。それから、温度を見ているときは、シロップを火から外しておいてください。どんどん加熱していってしまいますから。
今日はこのへんで…


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