卵について

こんばんは＾＾

昨日の続きで、今日も卵の性質についてです。

今日のは…けっこう短くまとまっちゃいます（笑）

今日は、卵白の気泡性についてです。

気泡→空気です。

卵白にも実は二種類あるんです。
水様卵白と、濃厚卵白。
卵をわると、中央に卵黄、そのまわりが卵白ですが、卵黄に近い卵白は、こんもりしてますよね？それが濃厚卵白。さらにその回りにある卵白が、水様卵白。

濃厚卵白がある卵は新鮮な証です。
この濃厚卵白、実は泡立ちにくいのです。
逆に水様卵白の方が、泡立ちやすい。
しかし、安定性は逆になります。濃厚卵白の方が安定性がよく、水様卵白は安定性があまりよくありません。

泡立ちにくいものほど安定性が高く、泡立ちやすいものは安定しないんです。予断ですが、これは生クリームも同じです。


話を戻しましょう。
この卵白には、タンパク質が含まれています。このタンパク質を破壊してしまうのが、油脂です。
ボール、あるいはホイッパーにサラダ油がついていたとしましょう。その器具でメレンゲを立てるのは、まず無理です。
なぜなら、油脂が卵白の気泡を潰してしまうから。正確には、卵白に含まれるタンパク質の膜を破壊してしまうからなのです。しかし、卵黄や牛乳の油脂は、そこまで阻害しないので、ジェノワーズのように、卵黄、卵白を同時に泡立てることができるのです。

ちなみに、砂糖を加えてメレンゲを立てる時、何回かに分けるのには理由があります。
多くの砂糖を一度に加えて泡立てようとしても、思うように立ち上がりません。これは、砂糖がタンパク質が変化(変性)するのを抑制する力があるからなのです。
変性しにくいということは、しっかりたったメレンゲは、しっかりした状態を保てるということです。
なので何回かにわけることによって、最後の方は安定したメレンゲをたてることができるのです。

少しは卵について理解していただけたでしょうか。

明日は、メレンゲの種類について触れてみたいと思います。

閲覧ありがとうございました。

こんばんは＾＾

今日は、材料について書いてみます。



ケーキを作る上で重要な材料、『たまご』についてです。


卵は日常の食卓でも出てきますよね。
卵にはサイズがあります。Ｍ玉、Ｌ玉とあります。その他にもサイズはありますが、鶏卵に関してサイズの違いは、卵白の量の違いと思ってもいいかもです。卵黄の大きさは飛躍的に大きくかわりません。

平均的に、卵黄20g、卵白30gなのです。ちなみにこれはＭ玉です。


卵の性質を少し話してみます。

卵は、加熱することによって固まります。これを凝固といいます。温泉卵がよくわかりやすい例えだとおもいます。

温泉卵、卵黄は粘り気のある感じに固まっていて、卵白は完全に固まらず若干液体に近い感じですよね。
実は凝固温度が違う事によって起きる現象なんです。
卵黄の凝固温度は65度から始まり、70度でほぼ完全に固まります。
そして卵白は60度でゼリー状になり、75度～80度でほぼ完全に固まります。
という事は、理論上では62～63度で加熱してあげれば、理想的な温泉卵が出来るということです。


ちなみに、この凝固作用を使って作るお菓子、それはプリンです。
最近ではとろけるプリンがよく流行っています。これは温度に注意して作らないと、難しいと思います。多分…160度ぐらいがよさそうですね。

また明日も、卵について書いてみます。

閲覧ありがとうございました。

これは２日目のブログ記事。

おはようございます。

気温25度以上、湿度が70％を越える条件で、すでに熱中症になる危険があります。こまめな水分補給と、塩分摂取で、熱中症予防しましょう！



はい、いきなりケーキ以外のネタですいません（笑）

今日は昨日の話しを少し掘り下げてみたいと思います。それに加え、少し用語の解説も。



昨日の話しでジェノワーズとビスキュイの話しをしました。
この二つに共通する作業工程があります。



それは『泡立てる』という事です。

この泡立てるという工程、かなり重要です。
ジェノワーズの場合、基本的に泡立て過ぎるという事は、なかなか起こりません。
しかし、ビスキュイに関しては、泡立て過ぎてしまうという事が起こり得ます。
では、何が泡立て過ぎてしまうのか。それは卵白です。
メレンゲをご存知でしょうか？卵白に砂糖を加えて泡立てるアレです。
このメレンゲは、泡立てすぎるとボソボソになります。しかし逆に、全く泡立てられなくなる現象も起こしてしまう卵白。その原因は、『油脂』です。また、泡立てた気泡を潰してしまう性質でもあります。例えばチョコレート。チョコレートには、カカオの油脂が含まれています。それからバターや卵黄、これも油脂です。
ここで、おや？と思った人は鋭いです。ジェノワーズにも、ビスキュイにも、卵黄もバターも入ります。
そう、まさに気泡の天敵。
とはいえ、特別な方法や手順で気泡を油脂から守る術はありません。
という事は、気泡が潰れきってしまう前に作業する必要があるのです。
ジェノワーズもビスキュイも、混ぜる工程の最後にバターがあります。これは、極力気泡を潰さない為。間違っても、バターを入れてからテレビ見たり、買い物行ったり、放置しないで下さいね＾＾;
基本的に気泡は潰れます。メレンゲも、泡立て終えた状態で何もしないで放置していたら、気泡は潰れます。メレンゲの状態を維持するには、ゆっくりでもいいから泡立て続ける事。そこで動きが止まってはいけないのです。

ジェノワーズでの失敗例の1位は、『膨らまない』だと思います。
原因は様々あります。設定温度が低い、オーブンに入れるまでに時間がかかってしまった、高い位置から生地を流し込んだ、そして見逃せないのが、｢死に生地｣死に生地については、もぅ少しあとで説明します。
この死に生地、どれが死に生地かと言いますと…

ボールの中に残った最後の生地が、１番の死に生地。
今日お話した、気泡は油脂で潰れてしまう、メレンゲは放っておくと気泡が潰れる。この2点の結果論です。
ボールに最後まで残っていた生地それは気泡が潰れてしまった生地である可能性が十分高いのです。だから？と思うかもしれませんが、気泡が無いということは、液体。しかも油脂を含んだ液体となれば、型に流し込んだ生地の気泡を潰してしまう可能性があります。そんな死に生地を、1点に注ぎ込んでませんか？
ボールの最後の方に残った生地は、

型の全体にまんべんなく注ぐ

これに注意してみてください。
全体に注いだら、全体が死に生地で覆われてしまいますが、1点に注ぐよりも、遥かに失敗率は低いです。
これでジェノワーズで成功する確率が、確実にに上がります。
ぜひ実践してみてください。



少し用語の解説をします。
リュバン状…リュバンとは、フランス語でリボンの意味。あたかもリボンを垂らしているかのような形に残る事からリュバン状と呼ばれるようになりました。
目安は、生地をホイッパー(泡立て器)ですくいあげ、８の字を垂らしながら描いた時、３回目に８の字を描いた時、１回目に描いた８の字が確認出来れば、それがリュバン状です。