こんばんは＾＾

今日は生地の中では、以外と難しい生地を紹介しましょう。


それは、シュー生地です。


気軽にどこのケーキ屋さんにもある、馴染みのあるシューは、実は難しい部類の生地なんです。

基本的な材料は、バター、小麦粉、卵、塩、水です。
水とバター、塩を鍋に入れ加熱、バターが溶け、沸騰したら火を止めて小麦粉を入れ、木ベラを使って、粉に水分を含ませた後、勢いよく掻き交ぜます。すると小麦粉の澱粉により糊状になって、次第に一塊になります。
そしたら中火にかけ、さいど加熱します。
鍋底に薄い膜がついたら頃合いです。
ボールにあけてときほぐした卵を少しずつ加えては混ぜ、加えては混ぜを繰り返します。生地が熱いうちに素早く混ぜないと、卵が生地に入りにくくなっていってしまいます。それと、一度にまとめて卵を入れないのには理由があります。
1つは、卵が非常に混ざりにくくなるので作業面での理由と、生地に卵が全部入るとは限らないため。
この2つです。
シュー生地の難しいと思われるポイントは、卵を入れて混ぜている工程なんです。
生地のベストの固さは、生地を木ベラですくいあげ、持ち上げた所から生地を下に垂らした時、きれいな逆三角形の形で生地が垂れていく固さといわれています。

ただ、大きなシューを作るのなら少し固めに調整し、小さめのシューなら柔らかめに調整します。

シュー生地、あなどるなかれです。

閲覧ありがとうございました。

フィユタージュ

ちょっと遅くなっちゃいましたが、フィユタージュについてお話ししてみます。


基本的な材料は、小麦粉、強力粉、塩、冷水、バターです。

作り方としては、材料は全て冷やしてある状態が好ましいです。
小麦粉、強力粉は合わせて振るっておき、製菓用のミキサーに入れておきます。そこにバターをちぎり入れてバターと粉をなじませます。
そこに塩を溶かした冷水を加えてさっくり混ぜます。
まだ一塊になる前の状態でボールから出し、台の上で練ります。一つにまとまったら球状にし、3分の2ぐらいまで十字に切り込みをいれます。
ビニールに包んで約一時間休ませます。目安は指で押して、跡が戻らなくなるまでぐらい休ませます。ちなみにこの生地の状態を、デトランプといいます。

次に、十分休まったデトランプで、バターを包みます。このバターも、冷蔵庫でカッチカチに冷えてる物を使います。
厚さを均一にこのバターをのばし、正方形にします。麺棒等で叩いて伸ばすと良いでしょう。
そしてデトランプの十字の部分を広げ、正方形にします。
デトランプの辺に、バターの角を合わせるようにバターを置いたら、デトランプの四隅を中心まで延ばし、バターが見えている部分は少しずつデトランプを引き延ばしてバターを完全に包みます。
包んだら、麺棒を使って、３倍の長さまでのばします。
のばしたら三つ折りにして、生地を90°回転させ、もう一度のばし、三つ折りにします。その後冷蔵庫で休ませます。休ませる時間は、一時間以上が良いでしょう。今のばしたら方向がわかるように、軽く印をしましょう。指で跡をつけても構いません。
そして、また生地を90°回転させて三つ折りにします。

これでフィユタージュとしては完成です。

伸ばす時、バターが生地から破れて出て来たりしやすいので、デトランプでバターを包む時、生地の厚さを均一にすることに集中してください。イメージとしては、生地を引っ張って持ってくるのではなく、デトランプの生地の中心から持ってくるようなイメージで生地を扱ってみてください。



なかなか難しいですが、ゼヒチャレンジしてみて下さい。

この生地を使うとき、のばしたら必ずフォーク等をつかって、細かい穴をあけます。均一に膨らませるために必要な作業です。ピケといいます。

閲覧ありがとうございました。

シュクレ

こんにちは＾＾

ちょっと順番が変わってしまいましたが、今日はシュクレ生地とフィユタージュ生地についてです。


シュクレ生地の主な材料は、小麦粉、塩、全卵、バター、粉砂糖。
粉砂糖とバター(粘土状の固さのもの)、空気を含ませる必要がないので、ヘラ等ですり混ぜ、全卵に塩入れ、ときほぐした物を混ぜこみます。
そしてふるった小麦粉は一度、山の形に台に置き、山の中央を空けて周囲に壁のようにしていきます。ちょうどもんじゃ焼きの土手のような感じに。このような状態に広げることを、フォンテーヌといいます。そして全卵、塩、粉砂糖、バターの練り込んだ生地をフォンテーヌ状の小麦粉の中に入れたら、｢コルヌ｣という道具を使って生地に小麦粉を被せては手で押す作業を繰り返し、全ての小麦粉をなじませて行きます。

小麦粉を全てなじませた後からは、台に生地がくっつかないよう、強力粉を台にうすーくのばして打ち粉をします。打ちすぎに注意してください。

全体がなじんだら、台の上に手の平を使ってこすりつけるように押して伸ばしていきます。このようにして生地を均質にすることをフレゼといいまし。ある程度こすりつけたらコルヌで集めてまた一塊にする。この作業でしっかり全体がなじんだらビニール袋等に入れ、平たく形を整えて冷蔵庫で冷やし固めます。
これでシュクレの完成です。

この生地を使うとき、のばしたら必ずフォーク等をつかって、細かい穴をあけます。均一に膨らませるために必要な作業です。ピケといいます。


次はフィユタージュですが…立て続けにかくと長くなってしまうので、明日書くことにします＾＾;

閲覧ありがとうございました。