本当に健康になれる手前味噌の容器とは～　木桶で味噌を作るということ～　－6

食事改善カウンセラ―＆発酵食品教室講師の木村綾子です。

「食事を変えて未来のあなたを変える」をミッションとして活動しています。

（本当に健康になれる手前味噌の容器とは～木桶で味噌を作るということ～　　－1

本当に健康になれる手前味噌の容器とは～木桶で味噌を作るということ～　－2

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本当に健康になれる手前味噌の容器とは～木桶で味噌を作るということ～　－4

本当に健康になれる手前味噌の容器とは～　木桶で味噌を作るということ～　－5
の続きです）

木桶で味噌を作ることについてご質問をいただきましたのでお答えします♪

・木桶を使った味噌作りの手順
・市販のものよりもいい理由

【味噌作りは実は簡単】

先日「究極の手前味噌！～　木桶に仕込む味噌作り」レッスン、終了しました。その時の写真を使って説明しましょう。

まず、大豆を煮る。前日から水に浸した豆を煮ていきます。

大豆が柔らかく煮えたら、潰していきます。フープロ、瓶の底、ジップロックに入れて麺棒で、、、などどんな方法でもオーケー。

次に塩と麹をまんべんなく混ぜ合わせます。この状態の麹のことを塩きり麹と呼びます。

潰した大豆と塩きり麹を混ぜ合わせます。

容器に詰めて、蓋をして、できあがり！

以上です！

自宅に持ち帰ったら重しをして、半年経てば食べられます

これまで数十回味噌作りをしていますが、参加した方で「難しかった」という感想は聞いたことないです＾＾たいてい「思ったよりかんたんだった～」とおっしゃいます。

【大勢で作ることの効用】

「大勢で作るとよい味噌になる」とよく言われます。一人で作るのと大勢で作ること、何が違うのか？工程は全く同じです。となると「関わる人の数」ということですよね。

人間誰でも身体の中、表面に菌を持っています。一人だったら自分の菌しか味噌の中に入りません。大勢で作るとその色んな人の持つ菌が味噌の中に混ざります。菌の数が多いほど味噌は複雑に、よりよく発酵します。美味しくなるのだと思います。

あと、味噌作りって簡単なんだけど、単調でつまらない作業ではある（笑）一人だと途中で嫌になってしまう気がするのですが、大勢だとおしゃべりしながら結構あっという間に感じるのです。スピリチュアルなことがわかる方は「発酵食品づくりにはその場の気が転化する」とおっしゃいます。みんなで楽しい気分で作った味噌はいい味噌になるのかもしれませんね。

【寒仕込みがよい理由】

味噌作り、実は1年中できなくはないです。味噌屋さんでは一年中作っているわけですしね。でも最適なのは今の寒い時期、寒仕込みです。それにはいくつか理由があります。

まず、大豆が新豆なこと。古い豆で作れないわけではないけど、古い豆は味が落ちています。戻りが悪いから煮るのにも時間がかかります。秋にとれて乾燥したばかりの新豆が作りやすいしおいしいです。

それから空気中の雑菌が少ないこと。高温多湿の夏に比べ、乾燥して気温の低い冬は雑菌の数も少ないし繁殖もしにくいです。仕込みの段階で雑菌の数をゼロにすることはできませんが、仕込み終わってからの発酵の過程で麹菌が増えやすい。

その他、理由とはいえないかもですが、農閑期であるので人手を確保しやすいなどもあったでしょうね。昔は「買い味噌は生き恥」と言われていた。味噌を買うことは恥、つまり手作りが当たり前だったということです。一年分の味噌を仕込むのはかなり大変だったはず。今のようにフープロもミンサーもなかったですしね、、、

【誰にとっても一番健康になれるのは手前味噌】

手前味噌、という言葉が出ましたが、どんな人にとっても一番良い味噌は手前味噌なのです。それは先に書いた、各自が保有している「菌」（微生物）と関係があります。

発酵は味噌の中にいる菌（微生物）がお互い関与しながら進みます。作った人の手についていた菌のほか、住環境にいる菌も発酵に関係してきます。一緒に仕込んだ味噌をそれぞれ持ち帰り、半年後、1年後に比べると全然違う状態になっているのはそういうことが理由です。（もちろん菌だけでなく保管場所の温度湿度なども関係あります）

自分の母親やおばあちゃんが作った味噌を美味しく感じるのは、同じ遺伝子を持っている人が作ったものだから、だと思います。

そして「４」に書いたとおり、木桶であれば「菌が住み着く」ので毎年少しずつ木桶にいる菌が多くなり、それだけおいしい味噌ができるようになっていくのです。

手前味噌が市販の味噌とは比べられないおいしさ、よさがある理由、わかっていただけたでしょうか。

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