春の味覚ホワイトアスパラガス。
長い冬が終り、ヨーロッパの春の幕開けはアスパラガスで始まる。
この時期は、どこのレストランもホワイトアスパラガスがメニューを飾ります。
銀座ハプスブルクさんでも、今年も恒例のアスパラ三昧のコースが始まりました。
前菜からメインだけでなく、ソルベやデザートまでアスパラ
ホワイトアスパラガスは、あと数週間もするとシーズンが終了。
出始めのミネラル感たっぷりの優しい味わいから、だんだんエグミが出てきます。
個人的にはフランス産の露地モノのホワイトアスパラはエグミ味わい共に力強く、その苦味が春の味覚という印象があったのですが、これは産地も多少ありますが、季節的な要素もあるのかも知れません。
さて、アスパラ三昧に入る前に、キッチンからのご挨拶、アミューズは低温で表面を軽く焼いた信濃雪鱒とサワークリームのソース。左側のフリットは鱗がサクッと逆立って、ほんのりガーリックの香りが漂い、こちらも美味。
イクラもマリネ液でマリネしてある為、生臭さがありません。
実は、低温で火をいれた信濃雪鱒には金時人参の様に赤い人参をピクルスにしたものが添えてあり、パッと見た目はハジカミの様に沿えてありました････えっ、見当たらない？
ごめんなさい、写真に収めるのをすっかり忘れてパクついてしまいました
人参が添えられていた盛り付けは、何となく、日本画の様な雰囲気。
香草の緑が、苔むした岩肌の様なイメージで…。
さてアスパラ三昧の前菜は、オマール海老とトマト、ホワイトアスパラをオマールエビの出汁でゼリー寄せにしたもの。
風味豊かなサフランのソースと、香草のソースと一緒に頂きました。
デザートワインの投稿で、詳細を説明いたしましたが、オマールのしっかりたジュとホワイトアスパラガスのミネラル感とエグミがバランス良く口中に広がる一皿。
実際は、トマトの赤とオマールやアスパラの白が、綺麗なマーブル模様の様になって、見た目も素敵でした。
スープは、香味豊かなコンソメを使ったホワイトアスパラガスのポタージュ。
クリームの美味しさとホワイトアスパラが上手くマッチした飲みごたえのあるクリーミーなスープに、ボイルしてホワイトアスパラのフリットが添えられて････。
フリットの香ばしさも美味しさを添えていますが、ギュッと噛んだ時のアスパラのみずみずしさが印象的です
ショートコースで頂いても、アイスクリーム好きの私は必ずソルベをお願いします
今年のアスパラのソルベは、カラメリゼされたレモンピールが添えられています。
昨年は、クリーミーなホワイトアスパラのアイスクリームでしたが、今年はよりシャーベットに近いソルベ。
ほんのり塩味がして、ホワイトアスパラガスの風味が感じられるのに、アイスです。
美味しいですよ、コレ
メインはソテーした帆立貝にホワイトとグリーンの二種類のアスパラガスを、グリューナーヴェルトリナーのワインを使ったソースと一緒に。
ワインを使ったクリームのソースは、ワインの風味と程良い酸味が軽やかに泡だって、現代的な作り。
グリーンアスパラの優しい味わいと、程よいエグミのあるミネラル感豊かなホワイトアスパラガスの二種類の味わいが楽しめます。
グリーンアスパラは外側がグリーンなだけにエグみは殆ど感じませんが、ホワイトアスパラは栽培上、中に中に閉じ込められるのでしょうね。
意外とホワイトアスパラって味が濃いんですよ。
ホタテの火入れは絶妙。甘さが凝縮されています。
デザートは、アスパラガスのムースにバニラのソース。
キャラメルのチュイールが添えられています。
ミルキーでフワッとした（でも、プルンとしたある程度の固さもあります）ムースは、ちゃんとホワイトアスパラガスの味わいがしますが、ミルクのコクがあるので、れっきとしたデザートという感じがあります。
卵とミルクの味わいが優しいバニラのソースが、ムースと合って、食事のラストに嬉しいデザート
アスパラの優しい味わいだけではなく、仄かに感じる野性的な力強さを存分楽しんだ、アスパラ三昧のディナー。
この季節だけのお楽しみです。
しかし、毎年恒例のアスパラディナーですが、毎年、同じ内容は絶対に繰り返さない引き出しの多さには頭が下がります
旬が終わる前に、もう一度･･･今度はお肉を楽しみたいところ