エラの回りにあるため、筋肉がよく動き、
そのくせ、胴のあたりと比べると約２倍の脂が含まれるところ。
ちょっと特殊な味わいのところだが、切り身などでは、まず、見る事はない。
この部位、塩焼きなどをした時、
ツウが好んで食べるところと言われている。
似たような事が西洋世界でもある。
七面鳥や鶏、そして鴨にも上記のようなツウが好むと言われる部位がある。
それは、お尻の少し上で背中に近いところにあり、
フランス語では、"Sot l'y laisse(ソリレス)" と呼ばれている。
また、形状が貝に似ているところから"Oyster"と呼ばれたりもするが、
英語圏でも、この言葉の本家本元がフランスのせいなのか、
"Sot l'y laisse" と、そのままで呼ばれている。
通常は、コイツも、売り場などでは目にしない。
丸焼きをしたときには、しっかりとその部分を知る事ができる。
どちらも、場合によっては、
単に捨てられてしまうような微妙な位置にひっそりと存在している。
そう言えば、肉類は切り分けられ様々な部位でも好まれるが、
こと内蔵となると、捨てる以外にないところ。
だけども、これを焼いて供すれば、
「ホルモン焼き」という名称をつけられ、立派な料理となっている。
この「ホルモン」は、生理活性を表わすホルモンの意味ではなく、
関西弁の「ホル＝放る」から来ているという説がある。
「ホルモン」すなわち、「捨てるモノ」。
また、大阪には、「半助豆腐(はんすけどうふ)」なるものがある。
「半助」は、鰻の蒲焼の「頭」の部分を切り落としたもので通常は、捨てられてしまうもの。
この鰻の頭と豆腐とを煮たものを半助豆腐と呼ぶ。
いわば、人が捨てたものが立派な料理になっている。
人から見捨てられるものを活かす、これが極意。
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