冬に搾られた酒が加熱処理され熟成に入り
外気と蔵内の温度がおんなじくらいになる秋に
二度目の加熱処理(火入れ、日当て)をせずに
そのまま出荷する酒の事を一般的にひやおろし
というようです。
で、このままの状態で５回夏を越すと「５年ひやおろし」となり8回繰り返すと「八年ひやおろし」となります。
一年以内で十分に味が乗ってきて美味しくなる「ひやおろし」があれは、5年8年でようやく味が乗ってくる酒もあるようです。
がっちりと造られ、それが為に熟成には時間がかかる酒これはじっくり待って味の変化を楽しみたいです。
一方で、すぐに熟成してしまう酒または年老いてしまう酒はいけません。
奈良の睡龍や福井の花垣などは最高の熟成をやってのけます。