今日の実習は中国だ。
メニューはちゃんとは忘れたけど、
まあ焼いた点心だ。
プリント持って帰ってくるの忘れたので
名前が思い出せない。
こんな感じだ。
中段は裏返してある。
いい焼き色でしょう＾＾
色だけは美味しそうでしょう。
形以外は・・・orz
何故上手く包めないんだ？
まあコツを掴めてないからなんでしょうが。
味は美味しかったけど、
個人的には蒸す方が好きです。
昼からは日本の理論があった。
作ってたのは天ぷら。
キス、れんこん、さつまいも、しいたけ、
アナゴ、青紫蘇、エビだったかな。
さっくりとしていていい感じです。
まあ先生が作ってんだから
上手く出来てても当然かもしれませんが。
今日の中国料理理論は
点心の続きです。
今日はパイ包み。
蓮蓉甘露酥 （リエンロンガンルゥスゥ）
（はすの実餡入りパイ）
鳳梨批 （フォンリーピー）
（パイナップル餡のパイ）
の２品。
蓮（はす）の餡（蓉）のジャム（甘露）のパイ（酥）
パイナップル（鳳梨）のパイ（批）って意味です。
まあどっちもパイ包みですね。
しかしパイで思い出したのは
アップルパイ食べたいなってことです。
あとは揚げたパイ包みで花が開いたように
仕上げる方法を補足で。
こっちは食べてもあまり美味しくないらしいです。
色合いを残すように調理しているので
食べられるけど美味しいわけじゃない。
飾りみたいなもんなのかな。
最近寝坊する事が増えてきました。
気をつけないと。
そしてさっき決まってたバイト先から
勤務日が連絡来ました。
こっちはこっちで頑張ろう。
しばらく身体がだるくて書いてなかったな。
今日は西洋の理論と日本の実習だった。
まずは西洋理論から。
今日のテーマはコース料理の１回目。
まずはオードブルです。
今日のメニューは
Tartare de thon et de dorade
（マグロと鯛のタルタル）
Salade lyonnaise
（リヨン風サラダ）
OEufs en cocotte , creme de langoudtines
（ココット入り半熟卵、
クリーム・ド・ラングスティーヌ添え）
OEfs brouilles aux truffes
（トリュフ風味のスクランブルエッグ）
リヨン風サラダの上に乗ってる白いのは
ポーチドエッグです。
酢を入れたお湯に静かに入れて
半熟の黄身が適度に固まった白身に
包まれるようにした料理ですね。
あと３つ目のココット入り半熟卵ですが、
ココットって言うのは
まあ可愛いとかって意味らしく、
小さい器に入った半熟卵ってことです。
これまでの西洋の理論では
ソースがテーマでしたが、
今回から実際の料理が
テーマになってきそうです。
次は何をするのかな。
そして日本の実習。
メニューは
鮎の塩焼き
ひろうす含め煮
冷麦
です。
「ひろうす」ってのは
まあ「がんもどき」のことです。
そして冷麦は乾麺を使いました。
テーマは
鮎の串の打ち方
乾麺のゆで方
裏漉し器の使い方
丸の取り方
です。
丸は「がん」と読んで
がんもどきの成形など
丸く形を整える料理用語らしい。
さて明日は中国の理論ですね。
中国料理が結構楽しみになってます。
最初思ってたより楽しいです。
今日の中国料理は肉まんでした。
厳密に言えば中の餡は
すでに合わせてくれていて、
生地を作って包んでいくのが
今日のテーマです。
・・・・包むの難しかった。
８個中きれいに包めたものは
残念にもゼロ。
どうにも形がいびつです。
難しいと言うより慣れの問題なんでしょうね。
コツさえ掴めば楽に出来るんでしょうけど。
あまり要領が良い方じゃないんで
難しく感じました。
同じ班のを見ててもきれいに出来てるのって
あんまりいなかったし。
上はおそらく先生が見本で作ったのが
多いと思います。
下のはみんなが作ったやつでしょう。
おそらくと言うのは先生の見本も
生徒が作ったやつも
まとめて蒸し器に入れたので
どれが誰の作品か分からんくなったからです。
写真は一部です。
実際には１人休みの９人の班と先生で
計１０人が８個ずつ作ったので
８０個ありました。
それを９人で食べるわけですから
お腹もいっぱいです。
サイズ的にはコンビニの肉まんの
だいたい６～７割くらいの大きさです。
それを一人当たり９個。
そんなに食べれない人もいるので
結局１１個くらい？食べました。
まあお昼ご飯として食べてたんで
ちょうど良かったですが、
さすがに肉まんばっかりってのは
胃にきます。
向かいの男子は１２個食べてました（笑）
しばらく肉まんはいいですね。
でも包むのまた練習したいですね。
それにしても明日も雨らしいですが
早く雨止まないかな。
そして早く梅雨明けないかな。
今日は何か嫌な天気でしたね。
朝のうち少し雨が降ってて
駅まで車で行ったけど、
結局そんなに降らずに
ずっと曇ってて・・・。
帰りには全然降ってない。
￥８００損した。
まあ今日は寝坊したせいで
自転車だと時間かなり危なかったんだけど。
さて今日は中国料理の理論でした。
メニューは２品。
１品目は
蜜汁叉焼肉 （ミーヂーチャーシャオロウ）
簡単に言うとチャーシューですね。
よくラーメンとかに入ってるアレです。
叉って言うのは
「叉子」って言うチャーシューを作る時に
使っていた道具のことらしいです。
よく見かけるチャーシューは煮てあるようですが、
本来はこの叉子を使って
こんがり焼くものらしいです。
チャーシューって漢字で
叉焼って書いたりしますけど、
焼くって字が入るのは
そのためです。
その時に蜂蜜を使ったタレをつけて
焼いていたため、
蜜汁とついているんです。
焼くときにもフライパンや
グリルなんかを使うのではなく、
叉子に刺してぶら下げるようにして
こんがりと焼きます。
授業では叉子は使ってなかったけど。
写真は途中でタレをつけるのに
一旦取り出したところですけど、
ちょっと遠くてよく分かりませんね。
逆T字になった道具の両脇に
肉が刺さっていて、
ぶら下がってます。
もうちょっと近づいて撮れば
よかったかな。
ぶら下げる理由は
フライパンやグリルで
横向きに置いて焼くと、
脂やなんかが上に溜まりますよね。
するとそこは「焼く」よりも
「煮る」って感じになって、
こんがり焼けないからだそうです。
だからぶら下げて
そういうのが下に落ちるようにして
焼くのが本来だそうです。
２品目はこのチャーシューを使った点心。
叉焼包 （チャーシャオパオ）
チャーシュー入りパオズです。
チャーシューを細かく切って、
点心の皮で包んで蒸し焼きに。
皮が割れてますけど、
これでいいらしいです。
こういうものなんだって。
一部除いていい割れ具合らしいですよ。
今回作ったようなチャーシューは
調味料を揃えるのが大変ですが、
家庭でも比較的揃いやすい
調味料で作れるらしいです。
塩 ： 糖 ： 酒を
１ ： ４～５ ： ０．５、
たまご適量
五香粉というスパイス少量
これらを混ぜ合わせて
３０分ほど肉を漬け込んで
味を入れて焼けば、
出来上がり。
五香粉さえ買ってくれば
簡単に家庭でも自家製チャーシューが
出来ちゃうんです。
と、言ってました。
まあ気になる人は作ってみてください。
