秋メニュー御紹介！！

￥12000のコースから　

冷前菜

伊勢海老・鱧・マグロ頬肉炙りと自家製いくらのサラダ農園風

新物の筋子が入荷しました

当店でばらして醤油漬けにしました

シェフ特製のいくらです

フレンチのサラダと御一緒にどうぞ

京都塚治農園から届いた　つる紫の花穂・芙蓉の花！

少しぬめりがあって大変美味しいです

今の季節だけのお楽しみ

サラダの面白いアクセントに

￥4000

温前菜

栗・きのこ・帆立貝柱のロワイヤル　きのこソース

とっても秋らしい一品です

泡々のきのこソースの下に隠れているのはロワイヤル　

洋風茶碗蒸しのようなお料理です

涼しくなると登場するお料理です

ほんのり甘く炊いた栗がほっこリさせてくれます

先日　お客様にいきなり言われた衝撃的な言葉

“栗岡シェフ永遠に元気でいてください！

このお料理が食べれなくなると私困ります！！”

なんという一番のほめ言葉です

シェフに伝えたところ

静かに微笑んでうんうんとうなずいておりました

シェフいつまでも健康に気をつけて元気でがんばりましょうね

ここ最近　レストランに行っても

“今日はいったい何を食べたんだったかな？”

なんていうお料理が増えていますが

うちのシェフのポリシーは

記憶に残る料理が作りたい

何年たっても忘れられない料理って

誰でもあると思うのですが

いろいろなレストランに食べに行っても

ここ最近そういう料理にめぐり合っていないような気がします

“あのシェフのあのお料理が食べたい”

と思ってもらえる料理を出し続けることが目標です

少し横道にそれましたが

デザートの御紹介もしておきます

少しお休みしておりましたが

パンデピス復活しました

栗のパン・デピス　蜂蜜のアイスクリーム添え

今回は栗を入れての新メニューです

前回は間にフランボワーズのコンフィチュールをはさんでありました

これもすごく好評でしたが　栗の季節ですもの！！

間にマロンクリームを挟んで　

栗の自家製甘露煮が入ってますよ

いろいろなスパイスがパンデピスの特徴ですが

すごくマッチしてます　表面はカリッとキャラメリゼして

食感！香り！温かい！冷たい！

ひとつでいろいろなで表情を見せてくれます

是非御自分の舌でお試しください

今年も好評でした　黄金桃の冷たいスープ！最終です

秋メニュー 秋食材続々と！！

すっかり御無沙汰してしまいました

メニューも更新遅れてますが

お店のお料理　デザートは着々と変わっています

まずは　￥6500のコースから　温前菜です

フォアグラのポワレ　無花果と木苺のソース　

だだ茶豆のピューレ添え

フォアグラと無花果との相性は抜群です　

今回は木苺のソースをプラスしてます

味の濃い　だだ茶豆のピューレをお添えしました

お客様からも好評です

￥4000の温前菜

写真はまだありませんが

きのこ・帆立貝柱・栗のロワイヤル　シャンピニョンソース

ロワイヤルは茶碗蒸しのようなお料理です

ペルージュではおなじみのお料理です

秋の食材をたっぷり入れました

デザート

栗のパンデピス　カリッとキャラメリゼ　蜂蜜のアイスクリーム添え

黄金桃の冷たいスープ　甘口白ワインのジュレ添え　

毎年好評の桃のスープ　今年も絞めは黄金桃を使ったスープです

黄金桃は期間短いです　あと１週間か１０日でしょうか

亡くなり次第終了です　お急ぎください

１０月下旬には　生カカオを使ったデザート　始まります

秋はフレンチの季節です！！

是非是非お待ちしております

Bigarrade

今　パリで話題のお店です

ビガラード！！

玄関の脇には　竹が植わっています

どこも　日本を意識した作りが多いですね

モンマルトルから西方向のいち　初めてきたところです

こんな所に　レストランがという所にあります

店内　オープンキッチンのお店です

にぎやかなでモダンなカジュアルで

白と緑を基調としたお店です

２ッ星にしては　席間も狭く　カジュアルすぎるような

気がしますが　これが　また今のスタイルに

合っているのでしょうね

昔の星付きレストランのイメージには遠い感じの

イメージです

まず　最初に　ブリオッシュがオリーブオイルと

一緒に出てきます

不思議なことに　

これ以降パンはお食事中でてきませんでした

カリッとあげた　小魚フルチュール

揚げたてで　カリッと感が絶品でした

さすにオープンキッチンで　小箱のメリットかなと思います

ワカサギみたいな苦味も少なく　美味しかったな

ライムはオーブンで焼いてでてきました

酸味が和らいでいる　うまみが凝縮された感じ

良かったです！！

仔牛のカルパッチョ　えのきとわかめが添えられてありました

なんと　中にはアンチョビが　調味料としていい感じです

こういうあわせ方　面白いですね

奥は　蛸！　日本のやわらかにのような感じ

テンメンジャンが添えられてあります

今回フランスで　良くテンメンジャン出てきましたよ

お皿も割烹料理で良く使っているようなものですね

こちらは　サバです　中はミキュイ（半生）です

なまっぽ過ぎずいい感じでした

サバの上には　ラルド　面白いですね

もう　フランス料理の概念は捨てなければ

いけない時代になったということでしょうか？

サバはもともとフランスでも良く使いますが

代表的なのは　白ワイン煮　バターソース

変われば変わるものです

ラングステイーヌのソテー

やっと　フランス料理らしい素材が出てきました

お皿の上の空間に何か持ってきたくれるのかな？

と思いきや　このお皿の盛り付けはこれが完成品

たらのポワレ　緑のトマト添え

どのお皿も　シンプルです

メインの牛ヒレ　

本当にお皿に絵を描いているような盛り付けです

シェーブル２種類

なぜか　シェーブルのみ

シェーブル好きの私にはうれしいのですが

「なぜシェーブルのみ？」と聞いてところ

「私が好きだから」と　ソムリエさん

確かに　正解です

夏ですし　あっさりしてて良かったです

シェ－ブル嫌いのうちの娘の事は置いといて

デザートが　いっぱい　

小さな　デザート大集合といった感じ

あまりにも　多いので　キッチンスタッフも総出ではこんでました

いつも裏方に徹している　キッチンスタッフも

出番があるって素敵ですね　シェフの優しさが伝わってきそうです

全体的に良くまとまっていて本当に大満足

小さくいっぱい出てくるお店で　ここまで満足できるのは

珍しい！！

最後に　お勘定を頼んだはずの女性スタッフさん　トイレで早々と

お着替えをしてお昼休みにお家に帰えられました
どうやら　伝わっていない様子　まあこれは

御愛嬌ですね　

http://www.bigarrade.fr/

TOYO

先日　ヴァカンスに入った中山さんが

お店に遊びに来てくれました

日本に来て実家に帰られて

一週間で１０キロ程大きくなられたとか

やはり安心するのでしょうね

パリに帰ってからまたあっという間に

やせますからとおっしゃってました

過酷なお仕事です大変です

日本では考えられないような

ハプニングが毎日のように起きると

前にもおっしゃってましたから、、、、

日程からすると順番が前後しますが

ＴＯＹＯの御紹介をします

色とりどりのお野菜のバーニャカウダ

隅っこに写っているのは　ブルターニュの

ボルディエさんの海草バター

生の仔牛肉フォアグラ包み

ブルターニュ産オマール海老

さすがパリだけにいいブルターニュのオマールが

入ってくるんですね

シェフは本気でうらやましがっておりました

日本の伊勢海老感覚で使えますよね

日本でも入るには入るのですが、、、みたいな

ＴＯＹＯで大人気のパエリャ

いわゆる鯛めしですね

この日はちなみにスズキでした

ご予約のときにパエリャとお料理予約で入るそうですよ

桃のコンポート　じゅんさい入りジュレ添え

抹茶のティラミス

全部はのせれませんでしたが

すべて美味しくいただきました

コースのバランスもよく　気持ちよく

最後までお食事できました

ご馳走様でした

お料理名は勝手に私がつけたものです

もっとおしゃれな名前がついてましたが

解らないのですいませんあしからず

フランコジャポネスタイルでされているとか

もっとしたいことがたくさんあって

いろいろな制約があってできない分

ジレンマもあるみたいです

今はスタッフを充実させることが何よりと

おっしゃってました

どこの店も　何年やってても

スタッフに関する悩みはつきないですね　

ちなみにペルージュもただいま

調理場スタッフ募集中です

向かって左から３番目が中山さんです

これからもがんばってください

Bistro Volnay

Bistro Volnay

御紹介が前後してしまいましたが　ここは　パリに着いて

2時間後に　行ったビストロです

実は　ここで　ペルージュの元スタッフが働いています

大家さんです　

彼は　まだ25歳　辻調時代にアルバイトに来ていました

その後は東京のレストランで何軒か働き

去年念願かなってパリで働いています

辞めてからも　時折近況報告をしてくれる

律儀で　さわやかな　いまどき珍しい彼です

フランスに行く前にも　彼女と食事に来てくれました

お店の場所はオペラ座近くの大変便利なところです

店内に着くともう8時過ぎているので

すでにすごく忙しい様子

彼には　内緒で来ているので　

びっくりするだろうな！！

オーナーらしき若い女性に来ていることを

知らせてもらえるように頼みました

いざ　席について　まずパリでの最初のシャンパン！

まずは　パリに乾杯！！

速攻で　出て来た　パン

バターがとってもかわいい

以前　ロブションのシェフが　面白いことを

書いていたのを思い出した

ロブションの店は世界各地にあるが

面白いことに　お客様が席について　すぐお出しする物が

国よって　違うそうだ

日本は　おしぼり！！

欧米は　パン！！　だそうだ

なるほどと　今わかった

ちなみに　フランスでは　おしぼりはいっさいでできません

パンも　絶対焼いてでできません　冷たいまま！！

3つ星レストランでもしかり！！パン皿もありません

日本人の常識には当てはまらないひとつですね

これぞ　カルチャーショック！！

もともと　フランスから日本に入ったものなのに

日本の長いフランス店の歴史になかで日本人に

合うように変化してきたのでしょう

面白い物です

前菜　

冷たいガスパチョ　カリカリのパンチェッタ添え

パテ・ド・カンパーニュ

（御存知ビストロの超定番メニューのひとつ）

フォアグラのテリーヌ

フランスで食べるとフォアグラのテリーヌが

フレッシュで滑らかでしっとりとしてとても美味しい

いくら　流通が発達したとはいえやはり鮮度の違いか？

リー・ド・ヴォーのポワレ　プティポア添え

日本ではめったに頼まないメニューですが

フランスで食べるとやはり美味しいな！！

鴨のロースト　ポレンタ添え

こういう柔らかいポレンタは好きだな！！

牛フィレのポワレ　ニュッキ添え

なんだか　好きなものばかりでてくるな

うれしい！！

デザートを待っているときに出て来たギモーブ

これも　いいタイミングででてくる

リュバーブのスフレ

リュバーブの酸味が　うまく利いていて

ふわふわで美味しかった！！

リ・オ・レ

今回の旅行でよく食べた　リ・オ・レ

リゾットのデザート版みたいなもの

お米のデザート　フランボワーズソースで！！

この後　大家さんにも　めでたく御対面して

予想通り　びっくりした彼の顔を見て

美味しいお料理とワインで満足満足！！

何も考えないで　普通に美味しいと思えるお料理が

一番ほっとします　これがビストロなんでしょうね

トランジットも含めて15時間の旅の後で

体は大変疲れていたのですが

大変楽しいパリ一回目のディナーでした

ちなみに　大家さんとは　ＴＯＹＯにも一緒に

ディナーに行きました

一番左端が　大家さんですよ

これからも　パリで頑張ってください

応援してます

ＴＯＹＯはまた次回御紹介します　

お楽しみに！！