久しぶりに捏ねずに、全粒粉入りカンパーニュ～ミックスフルーツ入りです

おはようございます

一昨日生徒さんとカンパーニュのレッスンをしました

今までは捏ねて焼いていたのですが、う～ん、今一つ納得がいかない出来栄え

今回は捏ねないで、フランスパンを焼く手順と焼いてみようと思い、加水量も増やして

焼いてみました・・・美味しく焼けました!!満足です 

捏ねないし楽、生地が柔らかいので発酵かごから出した時にどうしても横に伸びてし

まうので、大急ぎで温めたオーブンにいれて霧を吹いてスイッチON・・・美味しく焼けま

した!!満足です

捏ねずに全粒粉・ミックスフルーツ入りカンパーニュ

材料「発酵かご19cm2個」

     準強力粉「 リスドォル 」　　　　　　　　　　       280g　　

　　全粒粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　120g
　　 硬水            　 　　　　　　　                        300ml
　　 砂糖　　　　　 　　　　　　　　　　　　　              8,5g
     塩                                                          6.5g
     ドライイースト「サフ赤」　　　　                      4.5g
　　モルトパウダー　　　　　　　　　　　                  5g
     ドライフルーツ「ラム酒漬け」　　　　　　　　   80g～100g

     胡桃　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 適量

 作り方

 
　　1 ドライイーストを硬水「人肌程度の温度」で溶いておき、モルトパウダーも同量の硬水

　　　で溶いておきます

 　 2 粉類をふるい大きめのボウルに入れ、 塩・1のモルトパウダーも加え、泡立て器で混

　　　　ぜ、中央を窪ませ砂糖を入れる

　　　　イーストを溶かした水を砂糖めがけて注ぎ入れ、少しずつ注ぎながらカードで切るよ

　　　　う混ぜ粉ぽっさがなくなったら、ひとまとめにします 

 

    3 2をボールの中で生地の橋を軽く押さえながら反対側の生地をゴムペラで伸ば し生地

　　　　の上に叩き付け、半回転させ再度生地をゴムペラで伸ばし叩き付ける

      　 この作業を5回ほどして乾燥しないようにラップをかけて、30分おきます

    4 30分経ったらパンチを入れ、ミックスフルーツを＋して、再度3と同じ工程を して乾燥し

　　　　ないようにラップをかけて、30分おきます「パンチをする時には生地に少しリスドォル

　　　　を振っておく」 30分立ったら再度同じ工程をして、生地が2倍程度になるまで一次発

　　　　酵します

 

　  5 4の生地を打ち粉をしてある台に取り出し、分割して丸め直しベンチタイム15分 します

    6 ベンチタイム終了後生地を成形、気泡をつぶし過ぎないように広げ、奥側か
　　　 ら半分に折り、手前からも折り、半分に折り両方を合わせしっかり閉じ、三つ折りにし

　　　て生地が張るように丸め直します

 

    7 発酵かごにリスドォルをまんべんなく振り、6の生地をとじ目上にして入れ二

　　　　次発酵室温で2倍程度になるまで置きます

　 8 発酵が終わる頃、ステンレス平鉄板を入れオーブン最高温度で予熱しておきます

　　　「銅版・ステンレス鉄板がなければオーブン付属の鉄板でもOK」

　　9  二次発酵完了後、発酵かごから取り出し、オーブンシートを敷いた鉄板にのせ、

　　　　十字にクープを入れ、 表面に霧吹きをして、天板ごとしっかり予熱しておいたオ

　　　　ーブンへ・・・・・

   　　 最高温度で5分余熱→霧を吹きオーブン230℃10分→200℃15分焼成です

 

 

    外はカリッ中は少しもっちりした柔らかさです　

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