おはようございます
昨日神奈川から自宅に戻りました
2泊3日といっても出かけた日は18時くらいにつき、昨日は午前中には自宅についている
という慌ただしく出かけてきました
出かけた当日は本当に寒く厚手のダウンでちょうど良かったのに、帰りの昨日はダウン
ではちょっとと言う暑さになってしまいましたね
今日からレッスンが有るので、生徒さんのランチにバタールをお出ししようと、昨晩焼きま
した
先日も焼いたのですが、気になっていた準強力粉メインカイザー・トラデッシュナルを使用
したのですが、いつも使用するリスドォルと同じ量の加水量で焼いてみたらちょっと失敗・・
今回は粉に対して75％の硬水を使って焼いたらボリューム有りとっても味わい深い美味し
いでぷっちょバタールが焼けました 
バタール
材料「太目2本分」 メゾンカイザートラデッシュナル 420g
硬水 315ml
硬水 315ml
「エビアン150ml＋ボルビック165ml」
蜂蜜 15g
塩 6g
ドライイースト「サフ赤」 6g
モルトパウダー 5g
オリーブオイル 適量
ドライイースト「サフ赤」 6g
モルトパウダー 5g
オリーブオイル 適量
作り方1 モルトパウダーを同量のぬるま湯で溶いておきます
2 大きめのボウルに粉を入れて中央をくぼませ、そこにドライイースト、砂糖、
塩を入れ、ぬるま湯程度に温めた硬水を少しずつ注ぎながらひとまとめ
塩を入れ、ぬるま湯程度に温めた硬水を少しずつ注ぎながらひとまとめ
にします
3 2を台に取り出し生地の橋を軽く押さえながら反対側の生地をゴムペラで伸ば
し生地の上に叩き付け、半回転させ再度生地をゴムペラで伸ばし叩き付ける
この作業を5回ほどして乾燥しないようにラップをかけて、30分おきます
し生地の上に叩き付け、半回転させ再度生地をゴムペラで伸ばし叩き付ける
この作業を5回ほどして乾燥しないようにラップをかけて、30分おきます
4 30分経ったらパンチを入れ、打ち粉をした台に生地を出し、再度3と同じ工程を
して乾燥しないようにラップをかけて、30分おきます
30分立ったら再度同じ工程をして、生地が2倍程度になるまで一次発酵します
して乾燥しないようにラップをかけて、30分おきます
30分立ったら再度同じ工程をして、生地が2倍程度になるまで一次発酵します
5 4の生地を打ち粉をしてある台に取り出し、分割して丸め直しベンチタイム15分
します
します
6 ベンチタイム終了後、生地を成形、気泡をつぶし過ぎないように広げ、奥側か
ら半分に折り、手前からも折り、半分に折り両方を合わせしっかり閉じます
ら半分に折り、手前からも折り、半分に折り両方を合わせしっかり閉じます
7 フランスパン用銅版に型をおいておきます
6を両手で優しく転がしながら型より短めに伸ばしオイルスプレー・又は薄
く粉を振った型に生地を並べ、室温で2倍程度になるまで置きます
6を両手で優しく転がしながら型より短めに伸ばしオイルスプレー・又は薄
く粉を振った型に生地を並べ、室温で2倍程度になるまで置きます
8 発酵が終わる頃、ステンレス平鉄板を入れオーブン最高温度で予熱しておきま
す
「フランスパン用銅版・ステンレス鉄板がなければオーブン付属の鉄板でもOK」
す
「フランスパン用銅版・ステンレス鉄板がなければオーブン付属の鉄板でもOK」
9 6に粉を振り「分量外」クープを斜めに生地を救うように1本入れ、クープにオリ
ーブオイル少量たらし、手早く予熱してあるオーブンに入れ、 霧吹きで10回程
度 霧を吹き、230度で10分、200度に下げて10分焼き、網に取り出します
ーブオイル少量たらし、手早く予熱してあるオーブンに入れ、 霧吹きで10回程
度 霧を吹き、230度で10分、200度に下げて10分焼き、網に取り出します
「型がない場合100均のアルミバウンド型を切り利用、オーブンペーパーを敷い
て生地をのせ発酵、焼く時にクープを入れてからバウンド型を外します」
て生地をのせ発酵、焼く時にクープを入れてからバウンド型を外します」
●この工程の写真は撮り忘れてしまいました
前回焼いた時は加水量65%なので今回は10%も加水量が多いです
生地が柔らかめ、でもバタールは捏ねないし、成型も大変ではないです
次回からは粉はこちらに変えて焼きましょう
今朝の富士山は先日の寒さで、雪も厚くなりとても綺麗です
