おはようございます
今日もいい天気ですね！
「キャラメル」【caramel】
スペルは
「カラメル」
【caramel】
と一緒ですね。
※「カラメル」製菓用語ではお砂糖を１８０℃以上で褐色に煮詰めた状態を表します。
フランスでは茶褐色を指す表現としても使われます。
このページでは、おやつで食べる
「キャラメル」
のお話しをしたいと思います。
細かい名前の由来などはお菓子研究家の先生方におまかせします。
うしっ
フランスではお菓子作りの基礎として最初に
「お砂糖」について学びます。
砂糖の
「種類」「製造方法」
「利用方法」「特性」
などと共に
「コンフィズリー（砂糖菓子）」
（ジャム・マジパン・チョコレート・キャラメルなど）
を学びます。
「砂糖」についてお話ししたぺーじです。⇐よかったらどうぞ。
一般の方でも何となくイメージ出来ると思いますが、お砂糖を煮詰めると温度によって状態が変化します。
お菓子作りの基礎としては、先にお話ししたように１８０℃以上に煮詰めて褐色になった状態を
「カラメル」【caramel】
と呼びますが、おやつに食べる
「キャラメル」
【caramel】
【Pâte au caramel】
は必ずしも180℃まで上げるわけではありません。
作り方は大きく分けて２通りあります。
１つはお砂糖を煮詰め褐色のカラメル状になったら乳製品を加えて冷やし固める方法。
もう１つは砂糖が煮詰まる前から乳製品を加えて一緒に煮詰めて行く方法です。
※乳製品を加えるタイミングはレシピによって違います。
家庭で手作りも出来ますが
「180℃まで温度を上げるやり方」
は、高温で乳製品を入れる作業に慣れていないと危険
なのと、180℃のお砂糖はスゴい煙
が出るのでパニックになる人もいます。
更にお住まいに火災センサーが付いている場合、換気扇を回しても煙を吸い込み切れずセンサーが反応してスプリンクラーから水が出て来ます。
避けた方が無難です。
家庭で手作りするなら
「砂糖と乳製品を一緒に煮詰めていくレシピ」
の方がお勧めだと思います。
スプリンクラーから水は出ません。笑 
基本材料は
「砂糖」
「水飴（レシピによっては転化糖）」
「牛乳」「生クリーム」「バター」
などの乳製品
「塩」
香り付けとして
「バニラビーンズ」
などです。
煮詰める温度も110℃から130℃の間くらいのレシピが多いので、煙の心配もありません。
温度に幅があるのは加える
「乳製品などの量」
と
「煮詰め温度」
のバランスで出来上がりの硬さが違うためです。
材料は全てスーパーで購入する事が出来るので
「材料が揃わない」
という心配もありません。
バリエーションも広げやすく
「シナモン」などの香辛料
「インスタントコーヒー」☕
「カカオパート」（砂糖や粉乳などを入れる前のチョコレートのベースとなる）などや
「オレンジ」🍊
「レモン」🍋
のジュースやすりおろした皮などを加えても美味しく作れます。
酸味のある果汁は美味しいです。
「ハチミツ🍯」
を加えるとコクと風味が増して美味しいです。
フランス・プロヴァンス産のハチミツです。
「ハチミツ」のお話しをしたページです。⇐よかったらどうぞ。
仕上げに刻んだ「ナッツ」などを混ぜても美味しいですね！
ポイントとなるのは火を止めるタイミングです。
ほとんどのレシピに温度が書いてあると思いますが家庭では少量で作ると思いますので、一瞬で温度が上がり過ぎてしまうリスクがあります。
つまりレシピ通りに火を止めて（のつもり）も予熱で色づきが進んでしまう事もあります。
大きめのボールなどに水を張って用意しておき、丁度良い温度になったら直ぐに鍋を水に浸けるなどした方が良いと思います。
温度の上昇と余熱による色づきが止められます。
反対に焦し過ぎるのを恐れて早めに火を止めると、冷ましても固まらないので気を付けましょう。
もし軟らか過ぎたらトーストにぬって食べるとめっちゃ美味しいです。
温度計はデジタル温度計で問題ありませんが、昔ながらの下からラインが伸びてくる温度計の方が温度の上がり方が実感出来るので意外と良いタイミングで火が止められます。デジタル時計より針の時計
の方が時間の感覚が実感できる感じと似ています。
もちろん非接触型の温度計でもいいです。
使う鍋はなるべく厚みのある大きめの鍋で、底の角があまりキツくないものが良いと思います。
角がキツいとヘラが上手く当たらず、角の部分だけ焦してしまう事があります。
とっても焦げやすいので常に混ぜながら煮詰めます。
よく見ながら・・・
かき混ぜるのは
「木じゃくし」
でもかまいませんが
「シリコン製の耐熱ゴムべら」
の方が鍋底にしっかりと隙間無く当たるので良いと思います。
いずれにしても大事なのは、長い柄です。
柄が短いと跳ねた生地や、ガスの場合火の熱が危険です。
いかがですか？
いつも話していますが作れそうなイメージが出来る良いレシピを見つけて下さい。
※ネットなど見てるとチョット心配なレシピも出ていたので・・・。
子供の頃（1970年前後）
駄菓子屋さんには硬いキャラメルしか売っていなかったので、初めて
「森永ハイソフト」
を食べた時は衝撃でした。
ショーゲキ！
それでは皆さん
愛ある一日を！
常に混ぜながら銅鍋で煮詰めています
私の手👋
18℃くらいの部屋で冷まし、カットしてベーキングペーパーで包みます
フランスの本
キャラメルのページです
基本的な作り方
ヴァリエーションが書かれています
