おはようございます！
今日もいい天気ですね！
「砂糖」
砂糖の「種類」について全て説明すると大変な事になり私の手には負えなくなります。
ので…
砂糖の構造や製造方法など正しく知りたい人は
砂糖メーカーさんのホームページや
専門書
などで調べる事をお勧めします。
という事でこのページでは私・パティシエなりの経験に基づき洋菓子作り限定でお話しします。
まず身近なお砂糖
「上白糖」「グラニュー糖」
そしてお菓子作りでよく使う
「粉糖」です。
この3つについてある程度理解しておくと他の糖類も理解しやすくなると思います。
「上白糖」は日本の家庭で最もよく使われるお砂糖だと思います。
しかしフランス
ではほとんど使われていません。
つまり洋菓子作りには上白糖は無くても良いという事になっちゃいます。
では「上白糖」「グラニュー糖」の特徴は？と言うと・・・
「上白糖」
きめが細かくしっとりとしたお砂糖でコクがあります。
コクのフランス語的表現は難しい・・・
例：スポンジに使うとしっとりしますが焦げやすくその匂いも付きやすくなります。
和菓子のどら焼きやカステラなどに使うとその香りが美味しい！っとなります。
「グラニュー糖」
サラサラとした光沢のある結晶。
淡泊でスッキリしています。
例：スポンジに使うとスッキリとしてシロップやクリームなどの素材の香りが引き立ちます。
原料は同じですが液糖を結晶化させた後に違いがあり
グラニュー糖はそのまま
上白糖は液糖（転化糖）が添加されて作られます。
※さぁ難しくなっちゃいましたごめんなさい
スミマセン！
「上白糖」の使われ方は？
日本料理には欠かせませんね！
煮物など全体にコクを与え、まろやかな印象になるのではないでしょうか。
熱により色が付きやすい焦げやすいという特徴もあります。
「三温糖」も仲間です
（別のページでお話しします）
「グラニュー糖」
純度が高くシンプルに甘さを加えるので他の素材の風味を邪魔しません。
つまり「グラニュー糖」はフルーツのムースなどその風味を邪魔せず甘味を足す事が出来ます。
スッキリとしたフルーツのムースやゼリーなどは美味しいですよねっ！
多くのパティスリー（洋菓子店）では家庭向けに販売されているよりも細かい粒のグラニュー糖を使っています。
微粒のグラニュー糖
一般的なグラニュー糖
このグラニュー糖を細かくしたのが
「粉糖」です。
粒子が細かいので溶けやすく生地になじみやすく、パウンドケーキやクッキーの仕込みに使います。
市販されている「粉糖」には多くの場合
デンプン（コーンスターチなど）が3％程添加されています。
ご存じの方も多いと思いますがこれは粉糖の粒子が湿気によりくっつきカチカチになってしまうのを防ぐためです。
作業もしやすいので私も基本コーンスターチが添加されたものを使っています。
焼き菓子に使用しても味や仕上がりにほとんど変わりはありません。
ですので家庭で無理して「純粉糖」を買われなくても問題無いと思います。
なんとなく「純粉糖」という名前につられ
「より良い粉糖だ」
と思い買ってみたけど…
あら！残念
「別の日に使おうとしたらカッチカチでした」
カッチカチッ！
という経験をした方もいるのでは？
湿度
の高い日本ではすぐカチカチになって使い切る前にただの砂糖の塊になってしまいます。
※カチカチの粉糖は一度フードプロセッサーにかけ、フルイでふるって使えます。
ちなみに洋菓子では焼き菓子にしっかり
「焼き色をつけたい時」
「しっとりさせたい時」
配合に「転化糖」などを入れます。
はちみつなども
※保水性があるのでしっとり感が持続します。
※グラニュー糖にくらべ焼き色が付きやすくなります。
最後に
「上白糖」は
「グラニュー糖」より甘さを強く感じるという特徴もあります。
「上白糖」
いかがでしたでしょうか？
日本のお砂糖はどのメーカーも精製が良いので安心してリーズナブルなお砂糖を使ってください。ニンッ！
「三温糖」「はちみつ」
「水飴」「カソナード」
「転化糖」などは別の日にお話したいと思います。
🍯「はちみつ」のページです⇐よかったらどうぞ。
それでは皆さん
愛ある一日を！
