おはようございます。
今日もいい天気ですね！
「ジャム」
「ジャム」
【仏語】confiture
（コンフィチュール）
そもそもお菓子ではないのかな？
お菓子じゃ無い？
でもフランス
では
「パティシエ（菓子職人）」
の必要な技術と知識なので多くの
「パティスリー（洋菓子店）」
で製造販売されています。
「ジャム専門店」
も存在していて
「Boutique de confiture」
（ブティック ドゥ コンフィチュール）
とか
「Magasin de confiture」
（マガザン ドゥ コンフィチュール）
と呼ばれています。
「ジャム」
【confiture】コンフィチュール（女性名詞）
は
【confire】
コンフィール（動詞）
「果物・肉・野菜を保存のために漬ける」
からきています。
【confit(e)】
（コンフィ、コンフィット）形容詞
は
「砂糖漬けにした」や
料理の「酢漬けにした」
などと使われます。
「○○○のコンフィ」などレストランなどで聞いたこともあると思います。
つまり
【confiture】
（コンフィチュール）
は果物（野菜）を
『保存用に砂糖で煮詰めた物』
を指します。
《低糖度ジャム》
開封後は冷蔵庫で保管して、お早めにお召し上がり下さい。
こんな風に書かれているジャムがあります。
そもそも保存が利かなければ
「ジャム」ではないのでは？
疑問が沸いてきます。・・・・・・？
うん。細かい事？は気にしないほうがいい。
※（酸が少ない物にはクエン酸を加え、酸味の強い場合はアルカリ剤で中和します。pH値３くらい。高糖度で細菌の増殖を防ぐことが出来ます。）
本屋さんやネットを見ると、たっくさんの
「ジャム」のレシピが出て来ます。
わかりやすく説明されているものもありますので、よく見てご自身に合ったレシピを見つけて下さい。
どれが良いか・・・。
「ジャム」の主な材料は、
「フルーツと砂糖」
「砂糖」のページ
以上です。
混ぜて煮詰めてゼリー化（ゲル化）させれば出来上がりです。
しかし・・・・・
フルーツによって
下処理が異なったり…
・皮をむく（アンズ、桃など）
・実が煮崩れする、又は煮崩れない（イチゴなど）
・皮が残る（カシスやブルーベリー）
など。
更に
「砂糖の割合が違ったり・・・・」
「レモン汁を加えたり・・・・」
「クエン酸？とか・・・・」
「ペクチン？とか・・・・」
「火加減は？」
あっーーー！
フルーツによって
”作業工程”も変わります。
どこが出来上がり？時間？温度？
どういう事なの？
考えると嫌になってしまいます・・・・。
もう・・・・・。
フルーツがゼリー化するには
「ペクチン」「酸」「糖分」
が必要です。
ここからは面倒くさい話に付き合っても大丈夫な方だけ聞いてもらえれば・・・・。
「味」「香り」「色」「食感」
をどのように作るか
これら
の要素の”バランス”で変わってきます。
「味」「香り」を大きく左右するのは、
①フルーツの熟し加減
②砂糖の量
③味を調えるレモン汁（酸味料）
「色」
＝１度に作る量。使用する鍋。火加減。
「食感」
＝糖度。ペクチンの量。作業行程。
etc･･･
①フルーツには
「ペクチン」が含まれていますが
種類はもちろん
〈熟し加減〉
で含まれる量が変わります。
簡単に説明すると未熟でも熟しすぎていても
「ペクチン」による適度な硬さは得られません。
未熟や過熟は「ペクチン類」ではありますがチョット違います。
※いわゆる「粉状のペクチン」を加えずとも作れるジャムは沢山あります。
粉状のペクチンはもともとフルーツに含まれているペクチンが足りない場合に
「補っている」
と捉えて良いと思います。
②砂糖の量はフルーツによって適正量が違います。
※つまりフルーツによって煮詰め時間が違います。
フルーツの
〈糖度〉〈風味の強さ〉
〈水分量〉〈色の変化〉
が大きいのか？小さいのか？
などによって変わります。
※気圧を下げた真空に近い状態で加熱する機械もあります。高温にしないで水分が蒸発するので、フレッシュ感も残り、色の変化も少なく済みます。
③味を調えるレモン汁はフルーツの味を
〈引き出し〉〈調える〉意味と
『ペクチンの効力』にも関係します。
ところで
「低糖度のジャム」
だと安心してたくさん食べちゃいませんか？
低糖度でも砂糖は入っているのでたくさん使えばたくさん砂糖を摂る事になります。
対して保存の利く
『昔ながら』
の作り方をしたジャムは
『糖度が高い』です。
でも甘いのはチョットよねー。
しかし！
「たくさんの砂糖」
を使うだけで糖度を高めているわけではありません。
時間をかけ
「煮詰める事」
で糖度を高めます。
果汁が煮詰まってより
味の濃い
風味の強いジャム
が出来ます。
つまり
〈少量で十分な味と風味〉
が楽しめるということです。
風味がしっかりしている分、使用量が少なく済みますので、結果として砂糖もそれ程摂取されません。
低糖度のジャムは風味を補うために
「香料」がよく使われています。
おや？おやおや？
昔ながらの製法で作られた
「ジャム」は「香料」など使わなくてもしっかりとしたフルーツの味と香りが楽しめます。
※フルーツがゼリー化（ゲル化）するには
「ペクチン」「酸」「糖分」が必要ですが、低糖度ジャムではペクチンをゼリー化（ゲル化）させるためにカルシウムを添加します。
スーパーなどで「ジャム」の価格を比べると、だいぶ大きな違いがあります。
もちろん輸入品は高めで国産はややリーズナブルだと思います。
国産・輸入品に関わらず
高価でも「味」と「香り」
がしっかりしている「ジャム」なら少量でも十分美味しいので意外と割安だったりします。
逆に「これは安い！」と思って買っても、
「低糖度」と言う安心感で一度に沢山使って直ぐに無くなってしまい、また買わなくてはいけなくなるので意外と経済的ではありません。
…
値段に左右されず美味しい「ジャム」
自分の好みに合った「ジャム」
を選んだ方が得して楽しそうじゃありませんか？
ジャムを作る為に使う
「道具」や「ペクチン」の事
「作り方」など
話はした方がいいかなぁ？
どーしよー？
それでは皆さん
愛ある一日を！
みーぱん
「ジャム」「ジュレ」
「パート・ド・フリュイ」
「マーマレード」の本です。
フルーツの事、砂糖の性質、火加減や
それぞれの
フルーツジャム（野菜も含みます）
の作り方などが書かれています。
左ページがラズベリージャム
右ページがラズベリーと赤スグリのジャム
必要な道具、配合、作る工程が書かれています。
ちなみに本の１ページ目は
アンズでした。
あんずジャム
ネクタリンジャム紅茶風味
～追記～2024.1
みかんジャム
こちらもペクチンを加えずに作っています。
身近な材料だけで作れるのでいかがでしょうか？