今日のレッスンは、季節のフルーツと野菜を楽しむクラスでした。
ﾄｯﾌﾟの写真は「冷やして食べることができるサンドパン」
ということで、
「生地のやわらかさ」
にこだわった配合にしました。
通常冷蔵庫で冷やすと、パン生地、かたくなりやすいですが、
なるべくかたくなりにくくて、ふんわりが保てる生地。
そこを目指しました。
酵母は、「とかち野酵母」か「白神こだま酵母」がいいと思いましたが、
今回はシンプルにクリームの味を楽しみたかったのでこだまにしてみました。
ふんわり、しっとり を目指すなら
・水あめ
・牛乳
・バター
が必要かな、と。。
水あめを何％入れるのかを少し迷いましたが、
生地のかたさと成型のしやすさを考慮して、やりやすい％を決めましたよ(^-^)
今回、水あめをいれる効果と扱いの注意について生徒さんから質問がありましたので、こちらでもご紹介させていただきますね。
１、保湿性のあるパン生地ができあがる。
しっとりふんわりさせたいなら、水あめの効果は絶大です。
パンの老化も遅らせてくれるので日持ちがします。
２、水分量の調整
こちらは実際に作って試して％を決めているのですが、
単に水を引いておきかえだけではうまくいかない部分もあります。
とろみの部分は水あめの種類によっても異なります。
ご自身で調整される場合にはまずは5％程度からされるとよいのではないかと思います。
３、発酵時間
通常の発酵よりもかなり時間がかかるイメージがあります。
今回は、牛乳で仕込んでいるということもあるかもしれませんが、
いつもよりはかなり時間がかかりました。
４、砂糖と水あめの入れ替えにはならない
生地若干甘くなりますが、水あめをいれたら砂糖全く入れないと
かなりあっさりした生地になります。
このあたりはベーカーズ％ 4％～5％をひとつの基準値として
追加しておくのがよいかと思います。
レシピ全く新しく作る場合には、水あめを入れる量（％）がポイントになると思います。
他の材料のバランスと合わせて調整してみてくださいね♪