今日はパン作りンのコツということで、「パンチの役割」についてお伝えしますね。
発酵の途中で一度、容器から取り出して、平らにして（ガスを抜いて）
３つ折りとか４つ折りにする作業です。
パンを習いたてのころ、
「えーーーせっかくきれいに膨らんだのに～」って思った記憶があります。ｗ
パンチには主に３つの役割があります。
目的は「生地を鍛える（改良する）こと」
①パン生地の中にある、炭酸ガスの大きな気泡をきめ細かい小さな気泡に整える（分散）させる。これによって、パンの断面内相のキメが細かくなります。
②生地を潰したりすることで、生地のグルテン組織を刺激して、グルテンの抗張力（膨らむ時の張力）を強化します。それにより、パン生地がよく膨らむのでパンの高さやボリュームが出ます。
③アルコール類を外に出して、新たに空気中の酸素を生地に取りこむことで、イーストの活動力を高めます。それによって、さらにまた炭酸ガスの発生が多くなり、発酵が進み、パンのボリュームがでるようになります。
パンチをするのにむいている代表的な生地は
「食パン」と「フランスパン」でしょうか。そのほかカンパーニュもパンチで作ったりすることもあります。
主に理由は、ボリュームアップだったり、グルテン組織の強化だったりしますが、
適切なタイミングでパンチをうまく使っていくと、美味しいパンができますよね。
特に食パン、今まで１回だけの発酵で作っていた方は、もうひと手間かけて、パンチを入れてさらに膨らますという１次発酵にチャレンジしてみてください。
ふわっとしたボリュームのある食パンが作りやすくなりますよ～(*^^)v