モルトシロップの役目

＜白神こだま酵母のトマトバゲット＞

ホント、パン作りにはきつい季節がやってきました。
生徒さん暑い中レッスンお越しいただきまして本当にありがたいと思ってます。
みなさん、体調くずされないようくれぐれも気をつけてくださいね。

さて、今日のテーマは、「モルトシロップの役目」です。

たまたま明日のレッスンがハード系のパンで、ﾓﾙﾄパウダーを入れるものでしたので、こちらの話題を提供してみました。

モルトシロップは、よくフランスパンなどに入れることが多いです。

モルトシロップとは、大麦が発芽する際に活性化されるα-アミラーゼによって副産される麦芽糖を煮出した、どろっとした状態のシロップです。

その理由は、主にフランスパンの配合にあります。

フランスパンの配合は一般的に砂糖を添加しないことが多いので、
イーストの餌となる「糖分が不足」します。

モルトに含まれるα-アミラーゼはでんぷん分解酵素なので、
小麦粉の中のでんぷんをイーストの餌になる、デキストリンやブドウ糖に分解する力を持っています。α-アミラーゼ活性を利用して、でんぷんを早い段階で分解することで、
イーストの活性化に役立ちます。

結果、イーストの量が少なくても、生地の発酵と熟成を使って旨みと風味があるパンを作ることができるようになります。

但し、逆にモルトシロップを使いすぎると生地がべたついたりするので、その後の分割・成形が難しくなるので注意です(*^^)v

私のイメージでは、モルトを使うと
①色付きがよくなる
②発酵が速くなる
③香りと風味がよくなる
というイメージがあります。
そんな感じもご確認いただけたらと思います。 

使ったこと無い方は、よかったら一度お試しください。