さて、先日おこした楽健寺酵母でパンを作ってみましたよ。
まずは本に載っていたプチパン。ヾ(＠°▽°＠)ﾉ
トップの写真はプチパンですよ。優しい色合いに仕上がりました。
パンの材料は、強力粉、パン種、砂糖、塩、油脂、水 というとてもシンプルな配合
なのですが、、、
このパン種の配合が曲者なのです（笑）
本はｇで表記されているのですが、ベーカーズで計算すると46％になるんです。
ということは、結構ゆるい水っぽい種を作った場合には、水分をかなり減らさないと
いけません。
本の配合でいうと水は６２％なのですが、パン種と合わせるとかなりゆるゆるに
なるんです。
実験で最初に作った時には、ベーカーズに直さずにとりあえず、表記されているｇ数で
作ってみるか、、とやってみたところ。。。
見事にちょーーーゆるゆるの生地のできあがり♪
米粉100％ばりの水みたいな生地になってしまいました。（笑）
そこから慌てて丸くなる程度に小麦粉を入れて、生地を作りました。
こういう時はニーダーはちょー――楽ちんです
正確な計算は出来てないのですが、おそらく水は40％～43％程度で良かったのではないかと
思っています。
今回作った私のパン種 46％+水分 43％ ぐらいかな？
それでも全体的にゆるいです。
でもほんわりピンク色で、ちょっとフルーティ（りんごのせい？）な香りがするパンの生地に
なりました。
油脂無しはおススメしないとのことでしたので、とりあえず入れたのですが、
楽健寺酵母のフルーティな香りを楽しみたいなら、植物性のオイル
太白油・オリーブオイルがおススメとのお話でしたので太白油を入れてみました。
天然酵母系の発酵温度帯からすると1次発酵・2次発酵ともに温度高めですね。
33℃～37℃と書いてあったので35℃で発酵しました。
2時間程度とのことでしたが、生地の雰囲気を見る限り
1次は100分 2次は90分で、結構な膨らみだったのでそれぐらいで見極めて
次の工程に行きました。
あと、最後の焼成も、本には180℃～200℃ 15分と書いてありましたが
出来上がりの本の写真の焼き色、購入したプチパンの実際の色からすると
どうもガスだと160℃～170℃程度で焼くのではないかと思っています。
優しい色合いは電気オーブンの温度っぽいような気がしてます。
いただいたレシピに低温での焼成の事が書いてあり（100℃からスタート）
一応、徐々に温度を上げて仕上げてみました。
100℃ 3分
120℃ 4分
160℃ 5分
180℃ 5分 合計17分でした。
そして出来上がったパンがトップの写真のようなプチパン。
焼成途中で、釜伸びするする、あがりました～、かなり元気な酵母ですね。
コロンとしたかわいいパンになりました。
購入したプチパンと様子はかなり似てました。
味もほとんど一緒な感じだったので、成功としてもいいのかなって感じです。
香りはふんわりやさしく、すこしフルーティ。
中身はもっちり、むっちり。でも他の自家製酵母ほどはむちむちではありません。
くせのない味なので、食事パンには向いていると思います。
似ている酵母。。。
ホシノ酵母ととかち野酵母を足して２で割ったような感じでしょうか？
なかなか面白いパンが出来ました(*^_^*)
そして、パン作り その３ 全粒粉レーズンパンの巻きに続きます