今日はいろんな天然酵母のパンの食べ比べの会。
うちの先生は、なんと30種類ほどの酵母をおこしてます。
天然酵母って流行ってるけど、味も独特なので、
せっかく手間ヒマかけて酵母を育てても
食べてみて苦手だったらもったいない～～
というわけで、作り方を教わる前に食べ比べです。
酵母をおこす原材料はおもに3種類。
① フルーツ
レーズン、いちじく、りんご、洋梨、いちご、など
② 発酵食品
麹、酒粕、ヨーグルト、など
③ 穀類
米、じゃがいも、とうもろこし、など
左上から逆時計回りに
ヨーグルト酵母のカンパーニュ、
いちじく酵母のバケット、
ブルーベリー酵母の食パン、
白神酵母の食パン。
天然酵母のパンは焼きあがってから数日後がおいしいとのことで
今回の試食パンはすべて2日前に焼いたもの。
白神酵母は、製菓材料店などで売ってますね。
世界遺産である白神山地で発見された野生酵母。
これについては、後に出てくるホシノ酵母のところで詳しく書きます。
ヨーグルトと白神はあまり風味がなくボソっとした食感。
ブルーベリーといちじくは、ほんのり酸味のある香りと風味で好み。
なかなかおもしろいです。食べ比べ。
こちらはホシノの天然酵母3種。
左から丹沢、グリーン、レッド。
奥がそのまま、手前が軽くトーストしたもの。
グリーンが一般的なホシノ酵母。
丹沢は丹沢山塊近辺の山林で発見された「野生酵母」と秘伝の「麹」を併せた上品な香りと味のパン種。
レッドは麹を強化したタイプの新しいパン種。クラムにしっとり、モッチリ感が出ます。
(富沢商店のサイトより)
いちばん風味が強いのがレッド。
トーストするとより濃くなります。なるほど、麹が強化されてたのね。
丹沢はトーストすると皮がパリっとなって一段と美味しい。
グリーンはたしかに一般的な感じ。
ただね。
白神もホシノも、元は野生酵母だけど
培養されて精製されて売っているという点では
ドライイーストと似てると思うんです。
イーストだって、パスツールという人が19世紀にイースト菌を発見し、
それが培養され、精製されて売られているわけですから。
(そもそも、イースト＝「酵母」の英訳だし)
特に白神は、ドライイーストとほぼ同様の使い方で使えるので
私の感覚では天然酵母ってよりは、ドライイーストの種類のひとつ
と言われたほうがなんとなくしっくりきます。
あ、ちなみに
「(ドライ)イースト｣と「イーストフード」は全く別物。
「イーストフード」は食品添加物です。
さらに追加。
左から
ブルーベリー酵母のカンパーニュ、
フレッシュトマト酵母のイタリアンブレッド、
ヨーグルト酵母のフォカッチャ。
ここまで食べ比べると自分の好みがわかってきます。
私の好みはフルーツ系かな。
ブルーベリーの食パン/カンパーニュ、イチジクのバケットがおいしかったぁ。
こちらはレーズンでおこした酵母。
カメラを向けたとたんに、1粒下に落ちてきました。
撮影が終了してカメラをしまうと、この1粒は浮かび上がっていきました。
「目立ちたがりの子がいるのよ～」と先生。
ウソのようなホントの話。
そんなレーズン酵母を使って焼いたバゲット。
生地作りはすごく時間がかかるので
先生が作ってくれていました。(いつもだけど)
こちらは
先生がお母様から引き継いだ酵母を使ったカンパーニュ。
酵母を死なせないために、3～4日に一度はこの酵母で焼いているとのこと。
すごいなぁ、どこにそんな時間があるんだろ。
カンパーニュも、こうやって飾るとかわいいです。
今日は仕上げ発酵もいつもの倍の時間がかかるので
おしゃべりタイムも倍増。
話題になったのは「気の持ち方」。
「病は気から」はホントにそのとおりで
前向きにプラス思考でいることがココロにもカラダにもよいとのこと。
自家製天然酵母でパンを作ることは
癒し効果があり、自律神経のバランスを整える効果もあるらしく
メンタルヘルスの療養として注目をあびつつあるそうです。
イーストという完全に精製された酵母で作るパンは
どうしても技術がはっきり目に見えてわかってしまうのだけど
自家製の天然酵母で焼いたパンは、見た目どんな仕上がりでも
完全に満足できる、と先生。
わたしは基本マイナス思考。
なかなか時間をとることはできないけど
自分のためにも、これからも天然酵母のパンにはかかわっていきたいです。