こんにちわ～(≡^∇^≡)
大阪市天王寺区上本町
四天王寺夕陽ケ丘
手作りパン教室
PAIN-DEMIC（パンデミック）
インストラクターYURIです♡
前回の記事から一週間も空いていた・・・。なんか忙しかった
パンの試作をしていて、色々考えてたらあっという間に一週間過ぎていました。でも完成しました。すっごく大満足です。友達に試食してもらったら合格を貰ったので近々発表します。見た目もイイ感じに出来上がったし初夏にバッチリなパンが出来ました。ブランクがあった割には中々良いです。またお楽しみに(^O^)
今日はタイトル通り、セントル食パンの話です。東京にあるセントルザ・ベーカリーというパン屋さんの食パンのレシピ本が出ており、パン作りをする人にはかなりの人気本です。人気な理由が分かります、なぜなら超絶美味しいですから。自分でこんな食パン焼けるんやっていうレベルで美味しい。しかもイーストを使うので材料もあまり揃える必要もないです。このレシピではセミサフよりドライイーストを使う方が良いです。
様々な食パンのレシピが載っていますが、角食が目玉レシピ。ただ難しいんです。レシピ本ではめっちゃカンタン風に書いていますが、加水率が鬼高い為、生地の扱いが難しいです。本では手ごねで作っておられますが、私も一発目はレシピ通り手ごねでチャレンジ。焼き上がってビックリです。角食なのですが型の蓋まで上がっておらず、いわゆるボウズ状態で焼き上がりました。角食は四方の角がとがりすぎず、緩やかな丸みの角がしっかり出ている状態が良いとされています。この写真がボウズです。
まだマシな方のボウズですが、高さも出ていないし角も出ていません。ボウズ状態とは角が出ておらず、角食の四角になっていない状態なのですが、こうなるのはいくつかの原因があります。大体がこね不足・発酵不足が原因となります。しかもこのレシピは加水が90％を超えているので、捏ね不足だと上に上がって来ません。一番難しいのが二次発酵の見極めです。他の角食とは全然違います。大体の角食レシピは型の8割くらいで蓋を閉めて焼成しますが、セントル角食は加水が高く焼成時に窯伸びはほとんどしないので、型の9割くらいまでホイロを取る必要があります。しかもちょっと取りすぎてるか！？っというくらいまでホイロを取った方がちょうど良いですね。これが毎回難しいんですけど・・・。捏ね不足については、1斤くらいでは手捏ねでもいけると思いますが、それでもすっごく捏ねるので疲れます
1.5斤以上になるとＨＢやニーダーで捏ねる方が良いかなと思います。ただし機械捏ねはモーターの熱で捏ね上げ温度が上がりますので、冷やしながらミキシングするのが良いです。捏ね上げ温度が非常に高いと過発酵になりやすく、しかも加水が高いので焼成時に萎んでしまい、ボウズになります。機械捏ねの場合、HBのパンケースを事前に冷やしておいたり、粉や他の材料も冷やしておく必要があります。蓋を閉じると熱がこもりやすく、すぐに生地温度が上昇するので、蓋を開けっ放しにして、霧吹きを使いパン生地が乾燥しないようにします。ニーダーは更に温度が上昇するため、保冷剤をポットに巻き付けてミキシングするのが良いと思います。出来れば既存のプラスチックポットではなくて、ステンレスポットを使った方が良いですが少し高価です・・・。（別売りのステンレスポットの方が生地温度の上昇を防げる為おススメです）機械捏ねでは水分が適度に飛ばないため、より成形しにくくなるので少し減水した方が良いです。
この写真は焼き上がり直後ではなく、少し時間が経っていて尚且つ加水が高いのでシワシワになっています。でもホワイトラインも出ているしまあ良しでしょう。気になるところが角の空気が抜けていないところ、通称角プク。成形時はかなり空気を抜いていますが、それでも抜けていないのね・・・。高加水で扱いづらい生地のため、成形は打ち粉必須です。慣れればこの生地にも愛着が沸きますが、すごい成形しづらいです。空気を抜く以外、パパパっと進める方が良いんですけどね。慣れたら出来ます。
これは・・・ホイロを欲張った結果角張り過ぎましたｗでもボウズよりマシか～といった感じ(ﾉ_-｡)ちょっと焼成時間が長い気もせんでもないけど、高加水で中折れするからな～悩ましいところです。次の写真も時間経っての撮影でシワシワですねｗあと角プクが気になります。
こう見ると全然安定しない私のセントル食パン・・・。修行が必要ですね。強力粉はゆめちからブレンドを使うのですが、これはレシピ通り指定の粉を使った方が美味しいし、成形しやすいです。同じく本にはカメリヤを使ったプルマンレシピも載っていますが、ゆめちからブレンドを使った角食よりは扱いやすい生地で軽めに仕上がります。プルマンのホイロは少し早く終えた方が良いですよ、角食より窯伸びします。角食はモッチリといった感じ。でもとてつもなく美味しいです。長らく角食はセントルレシピ、山食は前回の記事のホップ種を使ったホップスを作っては食べていましたが、本当に美味しいのでおススメです。どちらも少し上級者向けのレシピな気はしますが、慣れれば大丈夫だと思います。セントルレシピ本には山食も載っています。これは最強力粉のスーパーキングを使うので窯伸びしますし作りやすいです。モルトシロップを使うのでそれだけは製菓材料店で手に入れなければなりませんが、使うと香ばしさも出て焼き色もつくので美味しいですよ。
ホップ種×セントルレシピも美味しいです。慣れるとそのようなアレンジも楽しめるのでまずはオーソドックスな角食レシピからチャレンジするのも、高加水食パンを作る練習になって良いと思います。本日はここまで。では！
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