熟成肉風のローストビーフ作ってみた。
そもそも熟成肉は、
菌や肉塊にある酵素などを利用して、
表面のタンパク質を分解し、
アミノ酸を生成し作られる。
シメたすぐの魚を食べるより、
シメたのちに体内の酵素が
タンパク質を分解してから食べた方が
美味しい原理と同じである。
いわゆる旨味成分は様々なアミノ酸。
タンパク質を分解すると
アミノ酸になる。
しかし肉のエイジングは
トライしたことないため、
日本伝統の方法で、っぽくしてみた。
もも肉ブロックを塩胡椒の後、
６面をすべて昆布締めとした。
空気を抜いて、BONiQへ。
58°Cで2時間40分湯煎。
じんわりと
グルタミン酸と
アスパラギン酸が
浸透してゆく。
じゃがいものピュレを添えて。
昆布出汁が効いてるので、
ここはワサビ醤油やろ。
火加減は流石のBONiQ。
パーフェクト。
ほんのり感じる旨味成分。
熟成肉みたい。
これは当分ブームになりそう。
グルタミン酸と
アスパラギン酸だけでなく、
イノシン酸やグアニル酸でも
チャレンジしてみようと思った。
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