#お味噌汁復活ライター
皆水せいこ
広島県出身/広島市在住
テーマ【お味噌汁と出汁】
突然ですが、皆さまはお味噌汁を作る時のだし、何を使われていますか？
昆布や鰹節などのだし材料や、今は手軽に顆粒だしの方も多いのではないでしょうか？わたしは普段は、昆布とイリコです。昔からイリコ作りが盛んな瀬戸内では、その組み合わせが多いですね。しかし、今回は普段とは違う特別なだしでお味噌汁！
先日、父が釣ってきたスズキをくれました。あらいに昆布締め、炙り刺しを楽しんだ(写真⑤)後は、残ったアラの始末です。
写真①のように、残ったアラはまな板に広げて表裏まんべんなく塩を振り、10分ほど置きます。その後沸騰したお湯に入れ、霜降りにして(写真②)すくに流水へ(写真③)。水を流しながら残った鱗や汚れを手で取り、爪楊枝で血合を取り除きます。きれいになったアラ、この全てをお味噌汁に使うのはちょっともったいない。お頭や胸ビレ辺りはお吸い物やアラ炊きに使って、それでも残った骨としっぽ。それらをお味噌汁に使うのです。あぁ、これぞSDGs！！
残った骨軍団は鍋に入れて水から煮出します。ボコボコではなくフツフツ沸騰状態で30分ほどしたら、ザルで濾してだし汁だけをお味噌汁用の鍋に入れます。
ちなみに骨の周りに付いた肉が多いようなら、ほぐしてお好みの味付けでふりかけに。そこまで量が無い場合、わたしは塩コショウを振って、キッチンドリンクのオツマミに。てへっ(*´σｰ｀)
さてさて、今回のスズキだしのお味噌汁。お豆腐を合わせたら、他は海のもので。瀬戸内産の塩蔵ワカメを戻したものと、紅藻というのりの一種を。これも瀬戸内産で干してあるものなのですが、水で戻すとコリコリしていて、煮込んでもドロドロにはなりません。ちょっと変わっていますが、お味噌汁の具材としてもおもしろいですよ。
吸い口にネギ………と思いましたが、今回は冷蔵庫に多量にあった三つ葉を。魚のお味噌汁には三つ葉はとてもよく合うと思います。
昆布などを合わせ、スズキのだしとの相乗効果で旨味をアップするのも良いのですが、わたしは魚のアラを使うときは、それ単品だけの方がスッキリとしていて好きなんです。
魚の影も形も見えませんが、出来上がったお味噌汁を飲むと、目の前に波打つ海が広がるよう。紅藻とワカメで竜宮城も見えてきそうですね(^^)。
【スズキだしのお味噌汁】
だし⇒スズキの骨としっぽ
味噌⇒白みそ
具材⇒豆腐、ワカメ、紅藻
吸い口⇒三つ葉
お味噌汁復活ライター
だしソムリエ
皆水せい子
