乾物、加工品の基礎①
大豆
知識
一般に、完熟した黄大豆の乾燥品のことを指す。色がきれいで粒のそろっているもの
を撰ぶ。油分を多く含み、古くなると酸化して味がおちるので、注意する。
戻し方
①水でよく洗い、たっぷりの水に1日つける。
②ざるに上げて水けをきり、鍋に入れてたっぷりの水を加え、落とし蓋をして火にかける。
沸騰するまでは強火、沸騰したら豆が軽く躍るくらいの火加減でゆでる。
③青臭さが消えて柔らかくなったら、火からおろし、落とし蓋の上から水を少しずつ加えて、徐々
に温度をさげながら1時間さらす。
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