日本料理レシピ㊶
さごし幽庵焼き
材料
さごし（７００ｇ） 1尾
幽庵地
酒 １００ｃｃ
みりん １００ｃｃ
濃口醤油 １００ｃｃ
柚子の輪切り 2枚
菊花蕪甘酢漬け
かぶら 1個
甘酢 ２００ｃｃ
たかの爪 1本
塩、立塩
作り方
菊花蕪甘酢漬けを作る
①かぶらは横は１．５ｃｍ厚さに切り、皮を切り離さないように
しながら、なるべく深く細かく、格子状に切り込みを入れる。
②裏返して、１．５ｃｍ角に切り分ける。焼く３０分水にさらす。
③水気をきって立て塩につける。
④しんなりしたら水けをしぼり、半量の甘酢んにしばらくつけて水っぽさを除く。
残り半量の甘酢にたかの爪を加え、かぶらの汁気をしぼって約3時間つける。
さごしの水洗いをし、おろす。
①さごしはうろこをばら引きにし、頭を落としから、腹を切り開き、内臓をとり除く。
血合いの膜を切り、水でよく洗う。水けをふきとる。
②三枚おろしにする。
さごしを幽庵地につける
①三枚おろしにしたさごしは腹骨をすきとる。薄くふり塩をして約４０分おく。
②血合い骨を抜き、塩を洗い流して水けをふきとる。
③身を４cm幅に切り、幽庵地に約２０分つける。
さごしを焼く。
①さごしは幽庵地から引き上げ、汁気をふきとり、平串を打つ。皮目に飾り包丁を入れる。
②皮の方から中火強で焼く。六分通ったら、串を回し、裏返して見の方を焼く。
③仕上げに幽庵地を２～３回かけて乾かし、串の先のたれをふきとってから、串を抜く。
盛りつける
①器にさごしを盛り、菊花蕪甘酢漬けを添える。
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