かぼちゃのモンブランレシピ後半戦 ～ここまで来ればゴールはすぐ！～
だ～いぶ長い小休止でしたが。。。
かぼちゃモンブラン、いよいよ佳境です。
前回たしか、カスタードクリームの仕込みまで終わっているので、、、
次はかぼちゃのキャラメルソテーからスタート。
【作り方】
≪かぼちゃのキャラメルソテー≫
① かぼちゃは一口大に切り、形が崩れない程度の柔らかさになるまで蒸す。
② フライパンにキャラメルソース（前回レシピ参照）と①を加え、軽くソテーする。
≪かぼちゃクリーム≫
① かぼちゃは皮をそぎ、適当な大きさに切って、マッシュしやすい柔らかさになるまで蒸す。
② 熱いうちにかぼちゃをマッシュする。
③ 粗熱がとれたら、佐渡バター（無塩）、牛乳を加えてハンドミキサーで混ぜる。
④ ③を裏漉しする。
⑤ シナモンパウダー、ラム酒を加えて混ぜる。
≪クレーム・シャンティー≫
① 生クリームにグラニュー糖、ラム酒を加え、ボウルの底に氷水を当てながら
ハンドミキサーの高速で８分立て（角が立つ）まで泡立てる。
≪仕上げ≫
① タルトにカスタードクリームを絞る。
絞り袋に丸口金（直径１㎝）をつけ、タルトの外側から内側へ渦巻きを描くように隙間なく。
② カスターの上にかぼちゃのキャラメルソテーを１個のせる。
③ 絞り袋に②と同じ丸口金をつけ、
かぼちゃを包み込むようにクレーム・シャンティーをこんもりと絞る。
④ パレットナイフでクレーム・シャンティーを下から上へ向かって山形にならす。
（写真撮り忘れ・・・）
⑤ 絞り袋にモンブラン口金をつけ
かぼちゃクリームをタルトの淵から上へ向かって螺旋階段を上っていくように隙間なく絞る。
⑥ 茶漉しを通してシナモンパウダーと粉糖を振る。
できあがりです！
ラム酒とシナモンの量がめっちゃくちゃ私好み！
クリームの甘さも柔らかさもめっちゃくちゃ私好み！
当たり前ですよね、私が作ってるんだから、私の好みを１００％実現できる（笑）
これこそ手作りの醍醐味じゃないですか～！？
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
お菓子の風味が断然変わります！
佐渡の風土と職人さんの手仕事が生みだした芳醇な香りの佐渡バター
お得に試してみませんか？
佐渡食材ネットショップ「おけさ屋」さんで２大キャンペーン実施中です
【おけさ屋 お友達紹介キャンペーン】http://okesaya.jp/SHOP/campaign_otomodachi_001.html
【おけさ屋 佐渡バターとチーズセットキャンペーン】http://okesaya.jp/SHOP/10549/40296/list.html
かぼちゃモンブラン、いよいよ佳境です。
前回たしか、カスタードクリームの仕込みまで終わっているので、、、
次はかぼちゃのキャラメルソテーからスタート。
【作り方】
≪かぼちゃのキャラメルソテー≫
① かぼちゃは一口大に切り、形が崩れない程度の柔らかさになるまで蒸す。
② フライパンにキャラメルソース（前回レシピ参照）と①を加え、軽くソテーする。
≪かぼちゃクリーム≫
① かぼちゃは皮をそぎ、適当な大きさに切って、マッシュしやすい柔らかさになるまで蒸す。
② 熱いうちにかぼちゃをマッシュする。
③ 粗熱がとれたら、佐渡バター（無塩）、牛乳を加えてハンドミキサーで混ぜる。
④ ③を裏漉しする。
⑤ シナモンパウダー、ラム酒を加えて混ぜる。
≪クレーム・シャンティー≫
① 生クリームにグラニュー糖、ラム酒を加え、ボウルの底に氷水を当てながら
ハンドミキサーの高速で８分立て（角が立つ）まで泡立てる。
≪仕上げ≫
① タルトにカスタードクリームを絞る。
絞り袋に丸口金（直径１㎝）をつけ、タルトの外側から内側へ渦巻きを描くように隙間なく。
② カスターの上にかぼちゃのキャラメルソテーを１個のせる。
③ 絞り袋に②と同じ丸口金をつけ、
かぼちゃを包み込むようにクレーム・シャンティーをこんもりと絞る。
④ パレットナイフでクレーム・シャンティーを下から上へ向かって山形にならす。
（写真撮り忘れ・・・）
⑤ 絞り袋にモンブラン口金をつけ
かぼちゃクリームをタルトの淵から上へ向かって螺旋階段を上っていくように隙間なく絞る。
⑥ 茶漉しを通してシナモンパウダーと粉糖を振る。
できあがりです！
ラム酒とシナモンの量がめっちゃくちゃ私好み！
クリームの甘さも柔らかさもめっちゃくちゃ私好み！
当たり前ですよね、私が作ってるんだから、私の好みを１００％実現できる（笑）
これこそ手作りの醍醐味じゃないですか～！？
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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季節を先取り（しすぎかな・・・笑） ～佐渡産米粉のブッシュ・ド・ノエル～
まだ「かぼちゃモンブラン」レシピ後半戦もアップし終わらないうちに恐縮ですが・・・
佐渡産コシヒカリ１００％使用の米粉「さどっ粉（こ）」を使って
クリスマスの定番ケーキ、ブッシュ・ド・ノエルを作りました。
今月のお料理スタジオでご紹介させていただく予定のスイーツです。
先日、丁寧に泡立てた卵と、その生地をオーブンで焼いた後の写真を公開しましたが
このケーキは、そのときの生地を使って作っています。
実は昨日、東急ハンズさんのクリスマスコーナーで、かわいいサンタさんを見つけたんです！
すっかり一目惚れ。。。
ほかにもいくつかクリスマスのオーナメントを買って、喜んでおうちに帰りました。
気持ちいい秋晴れのお天気だったので、家までの道のりを３０分もてくてく歩いて。
そして、さっそくケーキをこんな風に仕上げてみました。
今回はロールの中にかぼちゃのキャラメリゼを巻き込んでいます。
本番では、佐渡産か新潟産（季節的にまだ早くて無理かな？）の洋梨「ル・レクチェ」を
軽くキャラメリゼして巻きたいなぁと思っています。
私はチョコレートのクリームが苦手なので
（それに、チョコレートだと味が強すぎて、せっかくのル・レクチェの味を殺すような気もします）
洋梨によく合うキャラメルを生クリームに混ぜ込んでみました。
すこ～し茶色がかった色みの方が、薪らしい雰囲気も出せるかな。
ル・レクチェもきっと美味しいけど、かぼちゃとキャラメルもすっごく相性がいいです。
とっても美味しくできたので、また後日レシピもご紹介します。
佐渡産コシヒカリ１００％使用の米粉「さどっ粉（こ）」を使って
クリスマスの定番ケーキ、ブッシュ・ド・ノエルを作りました。
今月のお料理スタジオでご紹介させていただく予定のスイーツです。
先日、丁寧に泡立てた卵と、その生地をオーブンで焼いた後の写真を公開しましたが
このケーキは、そのときの生地を使って作っています。
実は昨日、東急ハンズさんのクリスマスコーナーで、かわいいサンタさんを見つけたんです！
すっかり一目惚れ。。。
ほかにもいくつかクリスマスのオーナメントを買って、喜んでおうちに帰りました。
気持ちいい秋晴れのお天気だったので、家までの道のりを３０分もてくてく歩いて。
そして、さっそくケーキをこんな風に仕上げてみました。
今回はロールの中にかぼちゃのキャラメリゼを巻き込んでいます。
本番では、佐渡産か新潟産（季節的にまだ早くて無理かな？）の洋梨「ル・レクチェ」を
軽くキャラメリゼして巻きたいなぁと思っています。
私はチョコレートのクリームが苦手なので
（それに、チョコレートだと味が強すぎて、せっかくのル・レクチェの味を殺すような気もします）
洋梨によく合うキャラメルを生クリームに混ぜ込んでみました。
すこ～し茶色がかった色みの方が、薪らしい雰囲気も出せるかな。
ル・レクチェもきっと美味しいけど、かぼちゃとキャラメルもすっごく相性がいいです。
とっても美味しくできたので、また後日レシピもご紹介します。
かぼちゃのモンブランレシピ前半戦 ～すっごく長い・・・根気が試されます（笑）～
☆シナモンとラム酒が香る かぼちゃのモンブラン
～佐渡バターもちょっと香る（笑）～☆
【材料と分量】（直径６センチのタルトレット型 ４個分）
≪パート・シュクレ（タルト生地）≫
・佐渡バター（無塩） １００ｇ
・グラニュー糖 ６４ｇ
・全卵 ３７ｇ
・アーモンドパウダー ２５ｇ
・薄力粉 １８０ｇ
＊この分量で約４００ｇのシュクレができあがります。
今回は、そのうち１００ｇのみを使用し、あとは冷凍保存しました。
冷凍で２週間はもちます。
≪クレーム・パティシエール（カスタードクリーム≫
・牛乳 ２００ｇ
・グラニュー糖 ４４ｇ
・卵黄 ２個分
・薄力粉 １６ｇ
・佐渡バター（無塩） １５ｇ
≪クレーム・シャンティー≫
・生クリーム（脂肪分４０％） １２０ｇ
・グラニュー糖 １２ｇ
・ラム酒 ２ｍｌ
≪かぼちゃクリーム≫
・かぼちゃ（皮をそいだ状態で） ２００ｇ
・佐渡バター（無塩） ２３ｇ
・牛乳 ２３ｇ
・グラニュー糖 ３０ｇ
・シナモン 好みの量
・ラム酒 ５ｍｌ
≪かぼちゃグラッセ≫
・かぼちゃ角切り ４個
・佐渡バター（無塩） ５ｇ
・グラニュー糖 １０ｇ
【作り方】
≪パート・シュクレ≫
① バターはあらかじめ室温に戻しておき、柔らかくなったらグラニュー糖を加えてハンドミキサーで
すり混ぜる。
② 割りほぐした卵を①に少しずつ加え、その都度よく混ぜ合わせる。
③ 卵がよく混ざったら、振るったアーモンドパウダーを加え、ゴムべらでよく混ぜる。
④ 振るった薄力粉を加え、ボウルの壁面にこすりつけるようにして粉を混ぜ込んでいく。
＊ 粉を加えた直後の生地です。
＊ 粉がだいぶ混ざってきた生地です。
⑤ 粉が混ざり、生地がひとまとまりになったら、４分の１ずつに分けてラップで包み、
１晩冷蔵庫で寝かせる。
＊ 生地が落ち着いて、扱いやすくなります。
⑥ ⑤の生地を自然解凍し、作業台と麺棒に打ち粉（強力粉：分量外）を少量振り、
麺棒で厚さ３mmに均一にのばす。
＊ こまめに作業台と麺棒に打ち粉をすると、生地がくっつきにくくなります。
⑦ のばした生地を型に載せ、型を回転させながら、手早く型に生地を敷きこんでいく。
＊ 冷えていたバターが手の熱で溶けてくると、生地がだれて油分が染みでてきてしまうので
手早く行います。
本当はここの作業こそ写真を載せたかったけれど、
自分で作りつつ写真を撮っているので、同時進行不可能でした・・・（涙
⑧ 生地を型に敷いたら、さらに冷蔵庫で１時間以上寝かせる。
＊ 生地を冷やして寝かせることで、焼き縮みが防げます。
⑨ ⑧の生地を冷蔵庫から出し、オーブンシート（アルミ箔でも可）を敷いて
重石のためのタルトストーンを載せ、１８０℃に予熱しておいたオーブンで２０分程度焼く。
＊ タルトストーンは淵までしっかりと詰めます。
重石がないと、バターが溶けて生地が柔らかくなるため、淵の生地が沈みこんで焼き縮みます。
＊ ここでは、淵の部分にのみ薄く焼き色がつく程度で十分です。
こんな感じ。
⑩ タルトストーンとオーブンシート（またはアルミ箔）を取り除き、
さらに１８０℃のオーブンで数分焼き、全体に美味しそうな焼き色をつける。
⑪ 型をつけたまま網の上に載せて冷まし、冷めたら型から外す。
≪カスタードクリーム≫
① ボウルに卵黄とグラニュー糖半量を加え、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。
薄力粉を加えてさらに混ぜる。
＊ ②で熱い牛乳を注ぐので、卵黄に火が入ってしまわないように、ここでしっかりと泡立て、
空気を抱き込ませておきます。
② 鍋に牛乳に残りのグラニュー糖（あればバニラビーンズも）を加え、沸騰直前まで温める。
③ ②を最初は少しずつ①に注ぎ入れ、その都度よく混ぜる。
④ ②を全量加えたら、③を濾しながら鍋に戻し、絶えずかき混ぜながら中火で炊く。
＊ 炊き始めの写真です。まだ液体。
＊ だんだんとろみがついて重くなってきます。
焦がさないように鍋肌からゴムべらでかき混ぜつつ炊き上げていきます。
＊ 上の写真は、まだ粉気が残っている状態。
これが下の写真のように、つやつやしてきたら炊き上がりです。
⑤ 火を止めてから、佐渡バターを加えて全体に混ぜ込む。
＊ バターはボウルの底の方にたまりやすいので、底から全体的にゴムべらでよく混ぜます。
⑥ バターが全体によく混ざったら、ボウルやバットなどにできるだけ生地をうすく広げ、
ラップをクリームの表面にぴったりかぶせ、氷水を当てて急冷する。
＊ カスタードクリームは卵黄に完全に火が通らない状態で完成するので、
食中毒などの面で注意が必要です。
出来上がったらできるだけ空気に触れさせないためにラップでぴっちりとクリーム表面を覆い、
できるだけ薄く広げて急速に冷やし、粗熱をとります。
荒熱がとれたら冷蔵庫で保存します。
まだ先は長い。。。
ここでひとまず小休止。
今日は秋晴れの気持ちいいお天気。もったいないので外に出かけま～す。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
お菓子の風味が断然変わります！
佐渡の風土と職人さんの手仕事が生みだした芳醇な香りの佐渡バター
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～佐渡バターもちょっと香る（笑）～☆
【材料と分量】（直径６センチのタルトレット型 ４個分）
≪パート・シュクレ（タルト生地）≫
・佐渡バター（無塩） １００ｇ
・グラニュー糖 ６４ｇ
・全卵 ３７ｇ
・アーモンドパウダー ２５ｇ
・薄力粉 １８０ｇ
＊この分量で約４００ｇのシュクレができあがります。
今回は、そのうち１００ｇのみを使用し、あとは冷凍保存しました。
冷凍で２週間はもちます。
≪クレーム・パティシエール（カスタードクリーム≫
・牛乳 ２００ｇ
・グラニュー糖 ４４ｇ
・卵黄 ２個分
・薄力粉 １６ｇ
・佐渡バター（無塩） １５ｇ
≪クレーム・シャンティー≫
・生クリーム（脂肪分４０％） １２０ｇ
・グラニュー糖 １２ｇ
・ラム酒 ２ｍｌ
≪かぼちゃクリーム≫
・かぼちゃ（皮をそいだ状態で） ２００ｇ
・佐渡バター（無塩） ２３ｇ
・牛乳 ２３ｇ
・グラニュー糖 ３０ｇ
・シナモン 好みの量
・ラム酒 ５ｍｌ
≪かぼちゃグラッセ≫
・かぼちゃ角切り ４個
・佐渡バター（無塩） ５ｇ
・グラニュー糖 １０ｇ
【作り方】
≪パート・シュクレ≫
① バターはあらかじめ室温に戻しておき、柔らかくなったらグラニュー糖を加えてハンドミキサーで
すり混ぜる。
② 割りほぐした卵を①に少しずつ加え、その都度よく混ぜ合わせる。
③ 卵がよく混ざったら、振るったアーモンドパウダーを加え、ゴムべらでよく混ぜる。
④ 振るった薄力粉を加え、ボウルの壁面にこすりつけるようにして粉を混ぜ込んでいく。
＊ 粉を加えた直後の生地です。
＊ 粉がだいぶ混ざってきた生地です。
⑤ 粉が混ざり、生地がひとまとまりになったら、４分の１ずつに分けてラップで包み、
１晩冷蔵庫で寝かせる。
＊ 生地が落ち着いて、扱いやすくなります。
⑥ ⑤の生地を自然解凍し、作業台と麺棒に打ち粉（強力粉：分量外）を少量振り、
麺棒で厚さ３mmに均一にのばす。
＊ こまめに作業台と麺棒に打ち粉をすると、生地がくっつきにくくなります。
⑦ のばした生地を型に載せ、型を回転させながら、手早く型に生地を敷きこんでいく。
＊ 冷えていたバターが手の熱で溶けてくると、生地がだれて油分が染みでてきてしまうので
手早く行います。
本当はここの作業こそ写真を載せたかったけれど、
自分で作りつつ写真を撮っているので、同時進行不可能でした・・・（涙
⑧ 生地を型に敷いたら、さらに冷蔵庫で１時間以上寝かせる。
＊ 生地を冷やして寝かせることで、焼き縮みが防げます。
⑨ ⑧の生地を冷蔵庫から出し、オーブンシート（アルミ箔でも可）を敷いて
重石のためのタルトストーンを載せ、１８０℃に予熱しておいたオーブンで２０分程度焼く。
＊ タルトストーンは淵までしっかりと詰めます。
重石がないと、バターが溶けて生地が柔らかくなるため、淵の生地が沈みこんで焼き縮みます。
＊ ここでは、淵の部分にのみ薄く焼き色がつく程度で十分です。
こんな感じ。
⑩ タルトストーンとオーブンシート（またはアルミ箔）を取り除き、
さらに１８０℃のオーブンで数分焼き、全体に美味しそうな焼き色をつける。
⑪ 型をつけたまま網の上に載せて冷まし、冷めたら型から外す。
≪カスタードクリーム≫
① ボウルに卵黄とグラニュー糖半量を加え、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。
薄力粉を加えてさらに混ぜる。
＊ ②で熱い牛乳を注ぐので、卵黄に火が入ってしまわないように、ここでしっかりと泡立て、
空気を抱き込ませておきます。
② 鍋に牛乳に残りのグラニュー糖（あればバニラビーンズも）を加え、沸騰直前まで温める。
③ ②を最初は少しずつ①に注ぎ入れ、その都度よく混ぜる。
④ ②を全量加えたら、③を濾しながら鍋に戻し、絶えずかき混ぜながら中火で炊く。
＊ 炊き始めの写真です。まだ液体。
＊ だんだんとろみがついて重くなってきます。
焦がさないように鍋肌からゴムべらでかき混ぜつつ炊き上げていきます。
＊ 上の写真は、まだ粉気が残っている状態。
これが下の写真のように、つやつやしてきたら炊き上がりです。
⑤ 火を止めてから、佐渡バターを加えて全体に混ぜ込む。
＊ バターはボウルの底の方にたまりやすいので、底から全体的にゴムべらでよく混ぜます。
⑥ バターが全体によく混ざったら、ボウルやバットなどにできるだけ生地をうすく広げ、
ラップをクリームの表面にぴったりかぶせ、氷水を当てて急冷する。
＊ カスタードクリームは卵黄に完全に火が通らない状態で完成するので、
食中毒などの面で注意が必要です。
出来上がったらできるだけ空気に触れさせないためにラップでぴっちりとクリーム表面を覆い、
できるだけ薄く広げて急速に冷やし、粗熱をとります。
荒熱がとれたら冷蔵庫で保存します。
まだ先は長い。。。
ここでひとまず小休止。
今日は秋晴れの気持ちいいお天気。もったいないので外に出かけま～す。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
お菓子の風味が断然変わります！
佐渡の風土と職人さんの手仕事が生みだした芳醇な香りの佐渡バター
お得に試してみませんか？
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【おけさ屋 お友達紹介キャンペーン】http://okesaya.jp/SHOP/campaign_otomodachi_001.html
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