どうやったら常連さんを育てられるか、
真剣に考えている
”飲食店経営者の方！”聞いてください！
今回ご登場いただくのは、西八王子で、海鮮居酒屋 いち助 を経営
されている市倉章さんです。
いち助は、この１０月に『結果を出す人の勉強法』 を出版さ
れた水野浩志さんのお気に入りのお店ということで、ご紹介いただき
ました。
『商売は毎日がギャンブル！』
（水野さんから、贈呈の本と一緒に）
市倉さんのお母様が、新聞屋さんのまかないを作る、ということも
あり、小学校の頃から、いつも台所にいたので、台所が遊び場だった
そうです。小学生のころから、”料理をしたいなぁ”と思い、気が
つくと、チャーハンを作ったり、包丁で野菜を切っている少年だった
そうです。
ところが、高校受験の時、ことごとく受験に失敗し、さらには、二次
試験も失敗。引きこもりになりそうな時、道を歩いていたら、電柱に
○○調理師専門学校をいう看板を見て、”よくよく考えたら、オレ、
料理好きなんだなぁ”と思い、即受験をしたそうです。
調理学校に通いながら、地元の寿司屋さんでバイトをして、そのまま
就職。市倉さん、１６歳の春。
１９歳の時に、有名なお寿司屋さんに移り、８年間、板前修業をしま
す。調理師というのは、”競争心”がないとやっていけないことを自
覚します。『あいつより、早く、細く、切る』という。
最初、見習は、必ず同期２人が競争させる仕組みになっていたそうで
す。必ず、どちらかが上になり、どちらかが下になる。さらに後輩が
入ってくると、後輩に負けるとさらに下になる。
市倉さんが、見習の時、巻物を初めて作ったものを、先輩は、黙って
ゴミ箱に捨てたそうです。”ふざけんな！”という気持ちだったそう
ですが、そこはさすが市倉さん。他店に行ったり、暖簾の影から先輩
の技を盗み、先輩がやっていることを素直にやることで、かわいがっ
てもらえるようになったそうです。
先輩から、
『よく耐えてきたね』
ということを言われるようになり、耐えたことが、その後の自信に
なったといいます。同時に、”本気になる”ということが、しみつ
いたそうです。
（”あんきも”は、必須！牛のたたきがなかったのが残念）
その後、魚の勉強をしようと思い、八王子の魚市場に勤務します。
最初は、仕入れの勉強と思っていたのが、結果、自分でお店を開く
時の”人脈つくり”になっていったそうです。
２０００年５月２６日、なけなしの資金で、西八王子の静かな住宅
街に開業。いろいろなところを見たそうですが、
『この場所、のどかでいいなぁ』
ということで、気に入ったとのこと。
お店の名前は、以前勤めていた、銀座のお寿司屋さんから一文字と
り、市倉の”いち”とあわせて、『いち助』。
お店にとって、仕入れが勝負で、以前働いていた市場での人脈が、
いい商材を仕入れるために、とても役になっていると。
市倉さんが、すごいところは、市場の人との関係も”先に結果を
求めない”ところです。市場の人が、ある商材が余った時に、
『これ持っていかない？』と言われたら、ひとつ返事で買っていく
そうです。
『結果を先に求めない。
先に振舞うことを心がけています』
この言葉は、お客様作りにも、よく現れています。
いいネタ、旬のもの、いいお酒が、入った時には、まず、先に振舞
うと。最初に、自分のことを評価してもらった上で、気に入ってく
れたひとが、また来てくれればいい、と。
いつもいつも、経営者として、お客様のことを考えている市倉さん
の『常連さん』の考え方は、ユニークです。
『常連さんは、わがままな要望でも時間を待ってくれる人。
ヒマな時を見計らい、”あんなの食べたいなぁ”とメニューに
ないものを食べたいと声をかけきてくれる。その時、即席で作
るのを、ちゃんと、２０分でも、待ってくれるひとなんです。』
”うまそうに食べた”場合は、当然お金を頂くのですが、残した時
は、お金は頂きません、とキッパリ。即席で作ることは、市倉さん
にとっても、真剣勝負で、勉強になるそうです。
『商売は、毎日が
ギャンブルですよ』
と笑いながら、市倉さんは、話してくれました。市倉さんのプライド
とポリシーで、全く、予約がなくても、毎日ある程度新鮮な商材を仕
入れるそうです。一人でも来てくれて、いい商材をおいしく食べて、
喜んでくれたら、あけていてよかった・・・と。
市倉さんとしては、いつも競争心があり、普通の居酒屋と違うね、
その辺の寿司屋にないネタがあるね、と言われるために、リスク
覚悟でいつもネタを仕入れているそうです。
『余ったネタを片付けるときは、寂しいんですけど』
『こういう中で、いかに平常心を保ってやるかが、
毎日、勝負です。』
という市倉さん、今年ある企画を実行しました。
『第１回 いち助ゴルフ・コンペ』
十年目、常連さんのために、親睦を深めるために、なにかやろうと想い
大好きなゴルフ・コンペを企画。
市倉さん自身も仕事を忘れ、リラックスムードで、お客様と盛り上がっ
たとのこと。
『結局、あの人には、負けたくない、
と頑張ったんですけどね』
と笑いながら、お話をしてくれました。
黙って見守ってくれている、いい奥様の支えも大きいようですね。
また、西八王子に寄った時には、伺いますね。