ぬか床の引っ越しから2日目。
かっぱ橋道具街で買った容器に入れたぬか床は
セメダイン臭はしなくなった。
やはり酸素不足だったのか？
とにかく、
ニオイはぬか床の状態を表していることが良くわかる。
私の場合は、セメダイン臭に悩まされたけれど、
アンモニア臭もすることがあるらしい。
アンモニア臭の原因は、一般的に酪酸菌が原因と言われている。酪酸はぬか床の底に住んでいて空気が嫌い。
だからかき混ぜないでいると
空気に触れないから活発になり、アンモニア臭を発する。
でも、酪酸菌だけのせいでもないらしい。
それは、旨味成分になると言われる鰹節や煮干しなどを
入れた場合だ。
鰹節や煮干しのたんぱく質が微生物によって分解され、
そこでアンモニアが生成される。
また鰹節や煮干しなどには
尿素やアミン（アンモニアの元）となる成分が
入っているそうなのだ。
ぬか床づくりの本などには、
鰹節や煮干しを入れると美味しさがアップする、と
書いてあるものもあるが、
ぬか床作り始めの時はやめた方がいいと思う。
作り始めはぬか床の菌の状態が安定していないので、
腐敗しやすい。
ぬか床の作り始めは、とにかく乳酸菌を増やすこと、
活発にしてあげることに集中すべきようだ。
▼ph計でぬか床の健康診断
ph値は0から14段階で７が中性。７以下が酸性、７以上がアルカリ性。発酵デザイナーの小倉ヒラクさんによると良い状態のぬか床はph値が4.5以下らしい。酸性（ph値が低い）になるほど乳酸菌が増え、腐敗しにくくなる。
がぬか床はph4.1、ぬか床の温度21.5度。
小倉ヒラクさんのサイト▼
https://hirakuogura.com/