鯛の塩釜焼き
今年の２月に嫁の誕生祝に「鯛の塩釜焼き」を作ってあげました。
この本には載ってませんが、いくら鯛にオイルを塗っていても出来上がって、上手くはがれず、皮が取れてしまって崩れてしまった経験から、茹でた昆布をタイに巻きつけ、その上から卵白を混ぜた塩で固めました。
上下加熱で１時間あまり・・下より蓋の上の方が火力を強くするのが鉄則。
出来上がって、金槌で塩を割る儀式は嫁にやらせてあげると大喜び。
出来上がり食卓にもう一つ鉄鍋が・・・この時は何を作ったっけ？
チップの種類
燻製のチップは色々な種類が市販されています。
樹種によって香りなどが違いますが、簡単に覚えるには肉系はサクラ、それ以外の魚屋や鶏肉にはヒッコリーやクルミなどが合うようです。好みでブレンドする事も可能です。
形状は棒状の物、粒状の物、粉状のものなどがありますが、
長時間スモークするには棒状の物が継ぎ足す必要がありません。
５センチくらいの長さで３０分から１時間程度持ちますから、１本で５時間くらい使えます
値段は殆どが５００円前後です。
粒状の物は継ぎ足したりブレンドする時に使いますが、これだけだと直ぐに燃え尽きて
継ぎ足し、継ぎ足しが必要になります。
スペアリブ 味噌味
様々な燻製をしてきましたが、写真が余りありません。
とりあえず残っている写真の一部を掲載、後はもう少し涼しくなれば作って記録します。
得意のビーフジャーキーはhttp://www4.ocn.ne.jp/~ccd/nou4.html こちらに
パットにスペアリブを適度に切って入れます。
粗塩、三温糖、に味噌 ５０ｇ、赤ワイン200cc、玉ねぎとニンニクのすりおろしを入れて混ぜて冷蔵庫で５時間寝かす
水洗いしてキッチンペーパーで拭き５０度で１時間加熱乾燥
１００度程度でヒッコリーのチップで４０分スモークで出来上がり
落ちた油で火が消えると困るのでアルミホイールを掛けておく
ウインナーは水分を良く拭き取り自然乾燥後、サクラのチップで３０分
アジの開きはクルミで強火で５分程度のスモーク
タラコもクルミで５分程度のスモーク、中は生の方が美味しい。