2017年7月22日（土）放送
7月22日のサタプラことサタデープラスでは、弱火料理人の水島弘史さんが弱火で作る親子丼と唐揚げの作り方を教えてくれました。
7/22の弱火料理レシピ
・水で作る親子丼
今回も教えてもらっていたのは紫吹淳さんです。
ここでは水で作るというだしを使わない親子丼の作り方を紹介します！
水で作る親子丼
【材料（2人分）】
・鶏もも肉 160g
・卵 4個
・タマネギ 60g
◎鶏肉ゆで用
・水
・塩
水に対して3％の塩
◎合わせ調味料
・水 60g
・酒 40g
・しょうゆ 15g
・砂糖 16g
・塩 1g
・三つ葉 10g
・ご飯 2杯分
【作り方】
① 鶏もも肉は小さめの一口大に切り、タマネギは繊維に沿って5㎜幅に切ります。
三つ葉は茎と葉に分けて2㎝長さに切ります。
卵は溶いておきます。
② 火をかける前のフライパンに、鶏肉が浸かる程度の塩分濃度3％の塩水を入れ、さらにキッチンペーパーを入れ、その上に①の鶏肉を入れます。
③ 弱火～弱い中火にかけ、5分ほどかけて75℃までゆっくり温度を上げます。
濁りが濃くなり鍋底がみえなくなってきたら75℃の目安なので、その状態を1分キープし、火を止め鍋の中で5分おきます。
※ 中まで火が通っているか断面を見て確認してください。
④ 別の鍋でタマネギが浸かる程度のお湯を沸騰させ、①のタマネギを入れ2分ゆで、お湯を切ってペーパーにあげておきます。
タマネギを別にゆであとで合わせることでシャキシャキ食感になります。
⑤ フライパンに酒を入れ中火にかけ、1分ほどアルコールを飛ばしいったん火を止め、水、砂糖、しょうゆ、塩を加え混ぜます。
⑥ ⑤のまだ火にかけていない状態のフライパンに溶き卵を全て加え軽く混ぜます。
⑦ ④のタマネギ、③の鶏肉、①の三つ葉の軸を入れ弱火にかけじっくりとヘラなどで2～3分かき混ぜながら火を入れます。
ドロッとした半生状態でもなく、固まり過ぎず、ちょうど良いフワフワの状態です。
⑧ 火を止め、三つ葉の葉を入れフタをして1～2分蒸らします。
⑨ 器にご飯を盛り、⑧をかければ完成です。
鶏肉は塩水で先にゆでることで臭みが消えやわらかくなります。
さらに鶏肉は60℃前後から固まり始め、70℃前後になると旨味や水分が逃げ出す性質があるので、中まで火を入れるための「75℃」で加熱することで中までしっとりジューシーに仕上がるのです。
このやり方だと、鶏肉と具材をあらかじめ用意し作り置きしておくことができ、作る時に卵と合わせるだけなので時間差対応ができるそうです。
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