呑みネタ ２０１４年２月７日 獺祭はなにを味わうための酒？
ランキングで常に上位の日本酒、「ヱヴァンゲリヲン」で葛城ミサトの呑む日本酒が「獺祭」だ。
その「獺祭」を出してる酒蔵は、山口・旭酒造。最強の酒米「山田錦」の純米大吟醸酒のみを作っている。「酔うため 売るための酒ではなく味わう酒を求める」というポリシーで作り続けている。こだわった結果、精米歩合23%の酒を作った。
旭酒造は１７７０年創業。当代蔵元の祖父が、前の蔵元から酒蔵を譲り受けた。
そして当代になって、200年以上の伝統のある「旭富士」をやめた。
受け継いだ当代は、当時経営難だった旭酒造を立て直そうと、紙パックで出したり、地ビールを始めたり、レストランを始めたりしたが、営業努力も虚しく、廃業寸前に追い込まれた。杜氏もやめてしまい、残った若い蔵人とともに考えて考えたのが、「酒造り」のみなおし。そして素人の考えで作った「獺祭」が話題になった。
「それまでの吟醸酒は27％が最高だったので、25％を目指した。しかし、24％の酒があることを聞いて急きょ23％に切り替えた。2％余計に磨くためだけでさらに24時間かかった」
伝統にこだわらない、新しい酒を作った。旭酒造は生まれ変わった。
大吟醸酒を作るのはたいへんだ。米を削るのは時間がかかる。精米歩合50％で30時間、23％で96時間もかかる。だが、旭酒造に他の選択はない。大吟醸酒を作った経験のない、若い蔵人とともに、試行錯誤のうえようやくできた。
「杜氏は経営者の私が思っている酒を造ってくれない。冬の間にガッと造って、造ったからこれを売ってくれと言って春には帰っていく。今年の米の性状ではこの造り方では困る、酒が変だと思っても、気が付いたらできちゃっているんです。品質が非常に問題だった。自分たちで造ったほうがいいと思った」
日本酒にとって、米と水はなにより大事。「硬度ゼロの超軟水を用いた特別な日本酒」ということで、ともに国外展開を考えている三菱レイヨン・クリンスイと旭酒造がコラボした日本酒だ。
＞精米技術の米と硬度ゼロの水を味わうのか。でわ。
http://news.mynavi.jp/news/2014/02/06/147/
http://www.nippon.com/ja/features/c00618/
http://diamond.jp/articles/-/46676
