|
|||||
韃靼そばの健康効果ルチンで血液サラサラ効果韃靼そばに多く含まれるルチンの効果で、毛細血管を強化したり、 血栓をできにくくして血液をサラサラにします。 たった１時間で効果が現れたとＴＶで紹介され話題になりました。 |
方薬として重宝され、民の時代の漢方・医薬書である「本草綱目」にも、その効能が記されています。竹（たけ）と笹
竹（たけ）とは、イネ科タケ亜科に属する多年生常緑草本植物で、
大型のものの総称。（分類によっては「タケ科」とすることもある。）
一般的には大型のものを「竹」、
小型のものを「笹（ささ）」と呼ぶ。気候が温暖で湿潤な地域に生息し、
アジアの温帯・熱帯地域に多い。 ジャイアントパンダはこれを
主食としている。通常、地下茎を広げることによって生息域を広げる。
一部の竹は周期的に開花し一斉に枯れることが知られている。
その周期は極めて長く、マダケは120年周期であると推定されている。
しかし、まだ周期が分かっていない種類も多い。竹は成長力が強く、
ピークの時は1日で1m以上成長する。
竹林の近くにある民家の中に竹が侵入する被害もある。 逆に
強風、地滑り、病気などには弱く、放置された竹林で地滑りの
発生が多いという研究もある。
乾燥が十分なされたものは硬さと柔軟さを備えており、さまざまな
素材として利用される。その繊維を利用して紙も作られている。竹炭酢や
竹炭としても利用されるほか、食材、飼料、建材としても用いられている。
竹と笹とバンブーの違い
近い植物としてササ類（笹）、バンブー類がある。相違点として以下に挙げる。
- 地下茎の有無
地下茎で生育繁殖するタケ、ササ類とは異なり、バンブー類は分げつによって
株立て状になる。(後述)
- 竹皮の着生
タケ類は生育後落下するが、ササ類は生育後も着生している。
- 葉の形態
タケ類は格子目があるが、ササ類にはそれが無く縦に伸びる平行脈である。
- 開花
タケ類は約120年周期、ササ類は40～60年周期でどちらも開花後には枯死する。
- 分布
タケ類は青森～九州、ササ類は北海道や高山地帯にも自生する。
一般的には丈の低いのが笹竹の略とされる。名前に**だけ・**ざさ・**ちくと
ついていても実際の竹・笹の判断とは違う場合がある。ただし、植物学的には「成長すると
稈鞘（たけのこの皮）が落ちるのが竹、残って稈（タケ・ササ類における「茎」）を
包むのが笹」とする。しかし、オカメザサのように膝丈ほどの竹やメダケのような
背の高い笹もあることになる。なお、熱帯地方のバンブーというのは、
竹に似て、地下茎が横に這わず、株立ちになるもののことである。
紙パルプ業界では竹とバンブーとの区別もある。ちなみに、日本に見られる
タケの多くは、帰化植物と考えられ、一部種類には日本野生説もあるが、
たいていは中国原産である。笹は日本産のものが多くあり、
地方変異も数多い。
素材としての利用
竿として利用する場合、ほぼ円柱形の柱で、繊維が強いので丈夫で、材木と同じように使える。
中空なので軽く、細工が簡単なので、簡易的な利用にも向く。しかもよくしなるので、細い部分は
弾力が必要な場合に役に立つ。
- 竹筋コンクリート：鉄が不足していたときには使われていた。
- 建築外部足場：日本ではあまり見ないが、香港や中国では足場材として使われる。
- 冬囲いの材料
- 竹垣
- 釣り竿
- 杖
- 竹馬
- 物干し竿：そのまま使用したり、塩ビを巻いたものがある。最近は鉄、アルミなどを
- 使用したものが主流となっている。
- 棒高跳びの棒。
繊維の方向がはっきりしており、それに沿った方向には細かく割りやすい。節の部分で割れが止まる。
- 竹串：やきとりの串などに利用されている。
- 楊枝
- 茶筅
- ざる
- 籠
- うちわ
- 易の筮竹
パイプとして利用する場合。ある程度の長さに切り、途中の仕切りを突き抜けば、
立派なパイプができる。大きいものは直径10cmくらいから細いものまで、自由に選べる。また、
これを縦に半分に切れば、
水を流したりするのに便利である。
- 火吹き竹：かまどの火に空気を送るために使う、風呂や焚き火にも使う。
- 雨樋：半割にして、軒に渡す
- そうめん流しの流路。
- 楽器：日本では尺八などの竹製管楽器が伝統的。外国には竹製の打楽器やがある。
- 竹製楽器のみのオーケストラ団がある。バンブーオーケストラ
- キセルの筒
手に入りやすく、削る・曲げるなどの加工がしやすく、保存も良いので細工や工芸にも使われる。
子供のおもちゃなどもよくここから作られる。工芸品としては、表面に様々な模様のはいるものが
喜ばれる。
その模様には、菌類によるものもある。さらに、細く薄く削れば、その厚さ次第で
適度な弾力の先端を得られる。
- 竹細工
- 耳掻き
- 菜箸
- 水鉄砲
- ししおどし
- 扇子の骨
- 竹とんぼ
- 竹ひご：模型飛行機などの素材として使われる。
- 竹ペン
- レコード針
他に
- 竹筒として：下に節を残し、上を節より下で切れば、口の大きい容器となる。水をくんだり、花を生けるのにも使える。上下に節を残して切れば、密閉された部屋が手に入る。片方に小さな穴を開ければ、口の小さな容器になる。水筒などに。また、これに米を詰め、火にかける調理法がある。
- 切り口を利用。鋭く切れば、刃物変わりに使える。竹槍など。
- 竹刀
- フィラメント：トーマス・エジソンが世界最初の白熱電球を開発した際、日本（京都府八幡市）の
- 竹をこれに使い初めて成功した。
- スキー ・スケート の材料としてかつて使われていた。スキーのストックは竹そのものだった。
- 竹箒
- 麻雀牌 : 牌の背の部分に竹を使用したものがある。最近は「ガン牌」の防止や全自動卓の普及により竹を使用したものはほとんどない。
- 青竹踏み
- バンブーダンス
食材としての利用
- 筍（たけのこ）
- メンマ。シナチクともいうが、「シナ」の響きの問題から呼称としては問題があるとされる。かといって「チュウカチク」では何のことか理解できない。
- 実。窮乏期にはその実も食べたという。
生薬としての利用
- ハチクまたはマダケの葉は、竹葉（ちくよう）という生薬で解熱、利尿作用がある。
- ハチクまたはマダケの茎の外層を削り取った内層は、竹茹（ちくじょ）という
- 生薬で解熱、鎮吐などの作用がある。
- タンチク、 ハチクの茎を火で炙って流れた液汁は、竹癧（ちくれき）という生薬である。
竹を扱った作品
- 竹取物語
- 舌切り雀
竹にまつわる習俗・慣習
竹にまつわる習俗・慣習
- 青々としてまっすぐ伸びる様子から、榊（さかき）とともに清浄な植物のひとつとされている。
- 地鎮祭などで、四隅に立てられる青竹のことを忌竹（いみだけ）という。あるいは「斎竹」とも書く。
- 門松では3本の竹を松で囲み、荒縄で結ぶ。
- 竹の花が咲くと不作だという民間伝承がある。
- 竹は種類によるが7-20年に1度花を咲かせ、結実し枯れる。この実をネズミ等が
- 好んで食べ、 大繁殖して農作物に被害を与える、というのがこの伝承の根拠のひとつ。
- 花が咲くと竹が 枯れるのは事実で、近年、中国四川省ではジャイアントパンダの
- 生息地付近の竹やぶで 大規模に花が咲き、食物となる竹が枯れるため多数の
- ジャイアントパンダが 保護を必要としている。
- 七夕
- 松・梅と竹をあわせ3つを松竹梅（しょうちくばい）と呼び縁起のよいものとされる、もとは
- 厳寒の三友と呼ばれ中国画での画題が日本に伝わったもの、符牒としても使われる。他にも
- 梅・蘭 ・菊と竹をあわせた四君子等もある。
イースト菌も天然酵母も同じ酵母ですから“イースト菌は体に良くない”というのは誤解です。
酵母は微生物「生き物」なので、自然界にたくさん存在していますが、そのままでは通常の
そこで、酵母を成長させたり増やしたりしてパンづくりに使うのですが、この成長させるのに
それでも「地ぱん」に手間ひまのかかる天然酵母を使っているのは、より個性的で、
▲酵母室の様子
左からサルナシ、紅こうじ、野さし草（ドクダミ・ヨモギ・山ブドウ・シイタケ等）、果実、ビールの各酵母
| ベーキングパウダーとは、小麦粉を使った焼き菓子を膨らませるのに使う膨張剤のことです。ふくらし粉とも言われ、略してBPと書かれることもあります。ベーキングパウダーの主原料は重曹（炭酸水素ナトリウム）で、これに酒石酸やミョウバンなどを配合して作られます。ベーキングパウダーは水に溶かすと炭酸ガスを発生し、このガスが加熱により生地を膨らませます。水分のあるベーキングパウダー入りの生地は、長時間おいておくと膨らみが悪くなりますので、焼く直前に生地を作るようにしましょう。また、湿気に弱いので保存には注意しましょう。 |
天然にも存在する食品添加物です。
比較的高い温度になると、分解して炭酸ガス（二酸化炭素）を発生する性質を持ちます。
この炭酸ガスが生地を膨らませるのです。
ただし、重曹は100%完全には分解されず、一部はアルカリ性の
炭酸ナトリウムという形に変わって生地の中に残り、黄色く発色します。
したがって白く仕上げたい菓子生地などに重曹を用いると、黄ばむ現象がみられます。
実はベーキングパウダーは、この重曹にリン酸塩などを加えたもの。
そのため、天然にベーキングパウダーの形をしたものは、存在しません。
| リン酸塩。 過剰摂取すると体内のカルシウムと結合して体外に排出されるという…。 ではなぜ、重曹にリン酸塩を加える必要があるのでしょうか。 |
| それは助剤としてです。 重曹だけではすべてが完全にはガス化しません。 しかし、助剤としてリン酸塩などを添加することによって、 容易に大量の炭酸ガスを発生させることが可能です。 これによって、菓子に適した温度・スピードでガス化を促すことが可能となります。 また、ベーキングパウダーは重曹の持つ問題点（黄色、臭気、苦み）を改良してあります。 |
| もっともよく用いられるのが、お馴染の卵を使用する方法です。 これは卵白を泡立てたもの（メレンゲ）を利用する方法で、 メレンゲの中にある気泡の熱膨張を利用するものです。 そのためには、卵白をよく泡立て、たくさんの空気を含ませてあげることが必要です。 これは簡単でいて、その加減が案外難しいようで、そのためか料理本では、 失敗の少ないベーキングパウダーを取り上げる傾向があるようです。 |
ベーグルとはパンの一種。歯ごたえはもっちり。丸いリング状をしていて、生地にドライフルーツが練りこまれているものや、表面にゴマがふられているものなどバリエーション豊か。ニューヨーク発のとてもかわいらしいリング状のパンです。焼き上げる前に蒸したり、ゆでたりする工程のあるユニークなパンで、今日ではアメリカの定番メニューであるだけでなく、世界中で愛されている美味しいパンなのです。由来はいくつか説があるらしいが、アメリカでは東部のユダヤ人が広めたらしい。
紅茶の生産地はインド・ダージリン地方をダージリンには「ファーストフラッシュ（春摘み茶）」、「セカンドフラッシュ（夏摘み茶）」、「オータムナル（秋摘み茶）」の計３シーズンのクオリティーシーズンが存在します。それぞれ風味の異なった特徴を持ち、いずれももっとも美味しいダージリンとしてもてはやされています。
ファーストフラッシュ、セカンドフラッシュ、オータムナルのそれぞれを比較してみましょう。
| ファーストフラッシュ （春摘み茶) |
春一番の新芽を摘み取ります。 美しい薄緑色の葉と、紅茶の うまみを増し、かくし味ともいえる 多くのゴールデンチップス（金の芽）が 多く含まれているのが特徴です。 茶殻は緑色で、お茶は 透明な黄金色をしています。マスカットや 青アーモンドの香りを思い起こすような さわやかな芳香を漂わせます。 うすめにいれてストレートで お楽しみください。 |
|---|---|
| セカンドフラッシュ (夏摘み茶) |
ファーストフラッシュ収穫後、 夏の最盛期にとれる2番摘み茶。 茶葉は濃いブラウンで、 こちらは シルバーチップス（銀の芽）を 多く含みます。 ゴールデンチップスとの違いは、 摘み取る時期によって芽の色が 異なるだけで、同じく風味を引き立てる 役割を果たします。 茶殻は円熟味を感じさせる美しい銅色で、 お茶は濃く美しい金色です。 マスカットフレーバーといわれる ダージリンの特徴がもっとも よくあらわれています。 文句なく 究極の紅茶です。 |
| オータムナル （秋摘み茶) |
4番摘み茶にあたり、熱帯の モンスーンがあけ、乾季へと移りかわる 秋に収穫されます。 濃い栗色の茶葉で、お茶は深い銅色です。 まろやかな甘みと「メローカップ」と 呼ばれる 熟成した香りが特徴です。収穫量が ダージリン茶の年間生産量のわずか 5%にすぎず、“幻の紅茶”と いわれています。オータムナルは ミルクティーにするのも 絶品。 |
小麦粉の話
| 六千年の歴史を持つ小麦粉 |
| 小麦粉の歴史は約六千年前、地中海で始まりました。それまでの狩猟生活から安定した農耕生活へと人類の文明は大きく変化しましたが、その中心は小麦の栽培と、アジア地域で始まった稲作に大きく２分されます。 小麦の栽培が中国に伝わったのは紀元前のことですが、日本に伝わったのは３，４世紀頃のこととされています。 |
| ここが違う、米と小麦 |
 食料としての米と小麦の最も大きな違いは、粒のまま食べるか、粉にして食べるかということでしょう。米は外皮である籾殻（もみがら）が比較的壊れやすく米粒が硬いので、精米をして粒のまま食べるのに適していますが、小麦は外皮が非常に硬いのですが、粒の部分が柔らかくもろいので、粉に挽いて粉食として食べるのに適しています。日本に伝来した小麦は、日本の国土、気候の影響で特に麺に最も適した、柔らかい粘り強い特性の小麦品種になりました。これによって日本で独特のうどん、素麺等さまざまな麺が作られるようになりました。 |
柔らかく粘り強いオーストラリア産 |
|
| 粘りの素はグルテンに |
| うどんに適した中力粉（薄力粉と準強力粉の中間の硬さの小麦粉）の場合、最も多い成分は澱粉で約77％、水分が14％前後、そして蛋白質が約8～9％程度含まれています。小麦粉が他の粉上の食品と大きく違うのは、水を加えて練ると、接着剤のように粘りを持つグルテンという物質に変化する蛋白質が含まれていることです。麺類やパンの場合、小麦粉をこねて粘りのある生地が容易に作れるのはグルテンの作用ですす。 蕎麦粉にも蛋白質は含まれていますが小麦粉の蛋白質とは違い、水を加えても粘りは生まれません。そのため、蕎麦ではグルテンの接着剤としての性質を利用するため、つなぎとして小麦粉を使うのです。 |
| なぜうどんはこしがあるのか |
| うどんのこしの強さを鉄筋コンクリートの構造に例えると、縦横に立体的に配置された鉄筋と鉄筋の間にびっしりつまったコンクリートの相互作用で強度が保てます。 うどんの場合はこの鉄筋に相当するものがグルテンの立体的な網目状組織で、コンクリートに相当するものが澱粉粉です。グルテンの網目状組織は生地を適度な力で鍛えることによって形成されます。 そのため、うどんも無理に過大な力を加えたり、力不足であったりすると、グルテンの組織が破壊されたり、あるいは十分にグルテンの組織が形成されないということになります、コシのあるうどんはできません。 私どものうどんは生地に無理な力を加えず、十分寝かせて（熟成させて）理想的なグルテンの網目状組織ができるように麺作りを行っています。 |
| グルテンと澱粉の関係 |
|
現在では日本で栽培されている小麦の自給率は10％程度で、麺用の小麦の殆どを輸入に頼っています。
グルテンの網目状組織の次に大切なのはコンクリートに相当する澱粉の品質です。麺類は食べる前に必ず茹でます。一般的に蛋白質は熱を加えると硬くなります。（蛋白質の塊である卵を思い出して下さい。）麻の実
花は雄花として極めて小さい花で、受粉後小さな実がつきます。現在でも麻の実は
また、亜麻は質が良く種から亜麻仁油といって
また、神道儀式にとって、麻は今も欠かせない神聖な植物で、
生命力が強く、太陽と水さえあればどこでも育つ麻は、成長が早く
豆乳に並んで最近人気急上昇のライスドリームは、栄養価抜群の脂肪分0.9％の玄米ドリンク
ダイエット効果があるといわれているのは
この低脂肪で健康的な飲み物です健康飲料ライスドリームを習慣にしましょう！
玄米から作られた低脂肪な飲み物
牛乳のようなまろやかな味
そのまま飲んだり、
アイスクリームなどデザートの原料として
お菓子やパンに豆乳の代わりに使います。
コーンフレーク
コーンフレークは、コーンをロールで押しつぶし、平たくして加熱調理した上で長さ1cm程度の薄い破片に成型、砂糖などで味付けをした食品。器に盛って牛乳をかければすぐに食べることができるため、特に朝食用に普及している。1894年にアメリカ合衆国のジョン・ハーヴェイ・ケロッグ（John Harvey Kellogg）によって発明された。日本ではトウモロコシ以外に、米、大麦、小麦などを主原料にしたものもあり、総称してシリアル食品と呼ばれている。19世紀の終わり、ケロッグはサナトリウムで病人食を作っていた。ある日ケロッグと弟のウィル（Will Keith Kellogg）は、小麦粉を練ってローラーで引き延ばし、薄いパン生地を作ろうとしていた。しかし何らかのトラブルがあり、しばらく放置した結果、パン生地になるはずの小麦が乾燥してしまった。経済的な理由から生地を捨てずにそのままローラーで引き延ばしたところ、フレーク状のものができ、これが患者たちに好評だった。兄ケロッグはこの後も研究を重ね、トウモロコシが原料として最適であることをつきとめた。そして兄弟はコーンフレーク製造を1906年2月19日に事業化。これによりアメリカの朝食の形態は大きく変化した。兄弟の会社は現在のケロッグ社（Kellogg Company）である。兄弟がこのような食品を開発した背景として、2人が菜食主義を推奨しているセブンスデー・アドベンチスト教会の信者で、働いていたサナトリウムも教会の療養所であったことが挙げられる。日本では1963年に、ケロッグ社日本法人の日本ケロッグとシスコ製菓（現在の日清シスコ）によってコーンフレークが発売され、急速に普及した。